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懐石料理 徳 住之江本店

3月11日に私どもの料亭部門である懐石料理徳 住之江本店で「なにわ懐石とロゼワインの会」が執り行われた。監修として阿倍野区にあるこだわり酒店のエスポアドイの土井誠氏に来店いただきワインの製法や料理との相性、楽しみ方を教えていただきながら和やかに楽しい時間を過ごすという趣向である。 arennjihana.JPG ロゼワインは一般にテーブルワインの印象があるが日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザーである土井氏と私どもの総調理長の多田稔彦の事前の充分なる打ち合わせと素材との相性の実験を繰り返しワインも料理も相乗効果でより美味しくなる最高のメニューが出来た。 rozewain.JPG 今回用意させていただいたワインはフランス、イタリア産を合わせて5種。今回は全てロゼワインで取り揃えてみた。この趣向のワイン会はたぶんあまりないと思う。 料理の素材、調理法にドンピシャのものをセレクションしていただいた。。同じワインでもよく冷やしたものと常温を飲み比べると味わいが変わるのが実に面白い。。 桜と梅の時期に愛らしいピンクのボトルは実に春を感じさせる。。 sakidukenori.JPG 先付けは桜粥。。。桜の花の塩漬けで香りをつけたやわやわに炊いた粥に少し硬めの温泉卵とスモークサーモン、春の山菜のこごみをあしらったもの。サーモンの塩気と粥の相性と卵黄のコクがうまく調和されている。ぐちゃぐちゃに混ぜてスプーンでいただきそこに炭酸を流し込む。。ワインはイタリア産のピノ・ロゼ・スプマンテ・ブリュット。この辛口のスプマンテは見た目も愛らしくまさに春を感じさせる。。。最後までこのスプマンテで通してもよさそうであった。 持続性がありきめ細かな泡立ちも長く続きいい感じのボリューム感とバランスの良い酸味もあり個人的には大好きなスプマンテである。 zensainori.JPG 前菜は洋皿で提供。。ワイングラスとの見た目のバランスを考えたらしい。ポシェしたさざえに大根おろしを加えリンゴ果汁と土佐酢を合わせた餡を掛けたものはデリケートで優しい酢加減が絶妙であった。 鯛の身を軽く酢で締めたものに胡瓜のあくをとって味の加減をし、すり下ろしたものとビーツ(赤い大根)をおろしたものを乗せたものもお酒にジャストフィットである。 鰆のきずしは弱く加減した酢と皮をあぶっているのでワインと全く喧嘩をしない素晴らしいマリアージュを奏でる。春キャベツと煮穴子を博多帯のように重ねたものは火入れも完ぺきで上に乗ったサワークリームは山葵すり下ろしを加えてアクセントをつけたと言っていた。。。不味いわけがない。。。。 うちの料理長なかなかやるとひとりごちする。。。 nimononori.JPG 懐石料理の華である煮物椀はうすい豆をすりおろした鶯仕立て。鰹出汁もしっかり効いた気合の一品。具はお約束の蛤の真丈であしらえとして、蕨、菜種、木の芽という春野菜で身体にすべてがしみこむような和食ならではの献立である。。 tukurinori.JPG 造りは大根のかつら剥きに隠されて登場。。中身は九州産の質のいい鰹をおろしポン酢で。ヤリイカの糸づくりは花弁の上に乗った炭塩にて。。細魚の昆布締めも生臭さをまたく感じないええ仕事ぶりであった。 お酒はボージョレロゼで魚料理にぴったりクリアーでなめらかな飲み口とたっぷりした果実味は今までのロゼワインの概念を覆すものであった。酸の余韻も実にトレビアンである。あえてお造りに醤油を使わないところがポイントと言っていた。 会場では土井氏を中心にワインの美味しい飲み方や保存の仕方などあちこちから質問やワインにまつわる楽しい話題満載であった。 yakihasun.JPG 焼八寸も洋皿で登場。。。甘鯛を白酒と酒粕で合わせたものを塗りながら低温で加熱したものは身がホロホロのふわふわで参加者一同が絶賛のスペシャリティーであった。。筍木の芽あえは木の芽味噌を少なめにして独活をあられ状にしたものを添えた。。これも計算済みと言っていた。 白魚の酒蒸しは行儀よく並ぶように白魚を半紙で挟んで過熱をする。加減をした梅肉がアクセント。 玉子を白身と黄身に分け調味してそぼろ状にして合わせ菱形に包丁した村雨玉子もしんみりとした味わいである。。鯛の皮を干したものを海苔に付けて揚げたものは見た目よりも手間のかかる逸品。 お酒はここでタベル・ロゼが登場。タベル・ロゼは三大ロゼの一つで見た目はピンクというよりかなり赤い。 口に入れるとふわっと苺やサクランボのようなフルーティーな甘味としっかりした風味が広がりあとで滑らかなタンニンを感じる。 ブラインドで飲めば赤ワインと間違えそうな感じ。きりっとした辛口のしっかりした味。 タベルってところはロゼのみを作っている地域と聞き及ぶ。葡萄の品種を8種類くらいミックスして(しかも、通常赤ワインに使う葡萄と白ワインに使う葡萄が一緒に)発酵させるらしい。そういわれると複雑な味に思えてくるのが不思議。冷やしたほうがうまい。。。 susumesakananori.JPG 進肴として長芋の釜に乗っかった車エビと軽くあぶられたレアのホタテ貝。。芽キャベツのあしらいと芽キャベツをつぶしてつくったソース、車エビの頭でとったソースをかつお出汁で伸ばした「ソースアメリケーヌジャポン」が敷かれていた。。。一見簡単に見える料理であるが長芋のシャリシャリ感を残した火入れやエビの臭みを全く感じさせないソースなど見えない工夫と仕事が随所に感じられるいい仕事である。 もちろんワインとの相性は完璧なのは言うまでもない。 siisakananori.JPG 最後の料理は和牛を新筍のかつら剥きをしたもので巻いたものを湯葉で巻いて揚げたもの。。。 ややこしい仕事であるが牛肉の脂とエキスを筍で巻くことでさっぱりさせて湯葉揚げの食感で楽しんでもらうという趣向。。この料理にはシャトード・パランシュール・ボルドー・クレレフランスをもってくる。 ロゼワインなのにフルボディー。木イチゴの香りとこれも口に含むと「赤ワイン」と感じるほど余韻にフルーツの風味が心地よく漂う。。。 料理のあしらえは一寸豆を真空調理したもので外の皮までがやわやわで豆の味がしっかり残った仕事。 筑前煮はあっさりと仕上げて伊勢地鶏がアクセント。。。揚げものの口直しに筑前煮とは脱帽。。。 shokujinori.JPG 食事は伊賀で特別に作った釜にて福島県中通りのコシヒカリ。。 留椀は鯛の潮仕立てで鯛の骨からとった出し汁に葛打ちした鯛の身と鯛の子を調味して玉子で寄せた鯛の子豆腐、鶯菜に香ばしく焼き上げた鯛のヒレで風味付け。。。 deserunori.JPG デセールは3種盛り。豆乳プリンは豆乳の味をあえて残したらしい。クコの実もシロップ漬けにしている。 イチゴの下と桜の風味をつけたゼリー、プチトマトを甘く炊いてヨーグルトソースにからめたもので静岡産マスクメロンとの取り合わせ。最後のワインはデザートワインでマルサラ・フィーネ・ルビーノ・ドルチェで締める。アルコール度数も高く琥珀色がかったルビー・レッドと強い香りが特色。思ったよりも味わいは上品ですっきりとしている。 このワインが一番好きかも知れない。チョコレートとかでもかなり合うと思う。 このお酒は多分これからブレイクすると思う。。。 mattyanori.JPG 最後は心斎橋宇治園謹製の抹茶。。。女性でも持ちやすいように茶碗は小ぶりなものを信楽で特注。。 お酒を全部入れて会費10000円也。 お得なイベントとみんな大喜び。。 その姿を見て私も喜ぶ。 次回はフレンチとの融合を考えている。 和洋折衷ではないよん


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懐石料理 徳 住之江本店 5月

私どもの会社が経営する創業50数年の和食店。大阪メトロ北加賀屋駅、南海本線住吉大社駅から徒歩8分。夜は完全予約制でこの日は所属する公職の会合の後の食事会で相伴する。10000円のおまかせコース料理。河内長野の天野酒5種類とペアリング。

黄交耻の器に入った先付けは芹、蕗、こごめなどの春野菜のゼリー寄せ。あしらえにレアに火入れした車海老、岩茸。ソースは山葵クリーム。

ガラスの器に走りの鱧、長崎産の鰹(私は細魚に変更)。

刺身2品目は高知産の烏賊素麺。。

煮物椀は伊佐木の葛打ち、芽ネギ、菖蒲独活、水前寺海苔、ユズの花。

八寸はガラスの器に新物の蓴菜、あっさりと炊き込んだ鯛の子含め煮、稚鮎田楽、チーズ豆腐、菜種昆布しめ、大和芋黄身酢、鼈甲生姜、鮑磯煮など。どれも手のかかった昔ながらのいい仕事。

肉料理は但馬牛のもも肉を使ったローストビーフ。野菜をたくさん入れた醤油ダレに一晩漬け込んで時間をかけて蒸し焼きにする。ゼラチンで固めた醤油系ソースで供される。あしらえは酸味のある和風ソースで和えられたグリーンアスパラ、新じゃが。いくらを乗せたセロリなど。

酢肴として新物の毛蟹。あしらえは白芋、防風など。。

食事は一寸豆ご飯に車海老のそぼろをかけたものと豚バラの入った味噌汁。

甘味はイチゴと洋ナシとりんごのコンポート。焼きたてのミニ最中でフィニッシュ。本日も美味しく頂戴しました。

大阪市住之江区東加賀屋3−15−9

 


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懐石料理 徳 おせち料理

元旦の日は自社のおせち料理を家族でいただく。ここ数年来で最高の出来と自画自賛。
昨年の食材費高騰のため、やむなし値上げさせていただくが内容を仕入れから全て一新する。

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以下忘備録として

昨年2月にお客様からいただいたアンケートを分析し、不人気のメニューの洗い出しとその改善のミーティングを実施。価格帯別に商品の売れ筋等の分析をして販売商品と価格の決定をする。3月上旬から試作を何度も繰り返して4月に写真撮影。6月から百貨店等の得意先と営業打ち合わせを行って9月から販売計画実施。食材仕入れの準備と価格交渉をそれぞれの産地業者や食材商社等と行い、どうしても品薄だったり価格が見合わないものに関してはメニューの変更をする(昨年はイクラを全て削除しました)

10月から予約の受注を開始し、11月から一部商品の仕込みを開始。田作りを炒り込む作業や胡桃の蜜煮、鰻の焼き込み、金柑の種取りなどは早めに準備する。11月上旬には丹波篠山で栗を500kg購入。新規導入した「マロン君」という巨大栗剥き機で一気に皮むきをしてそれをミキシングし、真空パックで保存。12月に入ると野菜の切り出しや昆布巻の製造、栗きんとんや金柑、黒豆の製造にかかる。どれも量が多いので失敗は許されない。

12月も20日を過ぎると数の子の漬け込みや慈姑の仕込み、焼き魚各種、ローストビーフの焼き込みなど怒涛の作業が始まる。29日までに全ての仕込みを終了させて30日未明から全スタッフで一気に盛り込みをする。臨時アルバイトも約90名で風呂敷包や梱包、仕分けなどに従事いただく。本年は人海戦術もさながら様々なIT技術を駆使したので30日19時に製造終了。。

写真は人気ナンバーワンの3段重吉祥 36000円(税別です)

・活車海老うま煮
・徳島産厚切り酢蓮根(しゃりしゃり食感が最高)
・鮑のふっくら煮
・愛媛産鰤西京焼き(自家製ブレンドの西京味噌に漬け込んで火入れしてます)
・愛媛産鯛の生寿司(赤穂の塩と数種類の酢で締めています)
・菊花大根
・鶏団子
・国産若鶏塩麹漬け込み焼き
・鰻有馬煮(白焼きにした鰻をとろとろに煮込んでます)
・自家製海老団子
・小角かぶら
・椎茸うま煮
・菜の花
・きぬさや

・鰊昆布巻(口に入れると解けるように火入れしています)
・松風(鶏ひき肉に赤ワイン、山芋、干しぶどう、カシューナッツ、
粉山椒を入れて焼き上げています。仕上げにケシの実をつけてます)
・鯛の子旨煮
・但馬牛時雨煮(うちひら肉を生姜、酒、醤油、ザラメで柔かく炊き上げました)
・干し柿と紅白膾の柚子釜盛り
・叩き牛蒡(胡麻クリームに合わせ酢を入れて調味しました)
・市松大判焼き
・自家製烏賊団子(甲烏賊を使用し、つくね芋、木耳、卵白、昆布出汁で仕上げ)
・松葉蛸
・烏賊黄身焼き
・穴子八幡巻(牛蒡が柔らかくなるまで炊き込んでから焼きこんでいます)
・こんにゃく有馬煮
・厚焼き玉子
・姫慈姑(皮をむいた慈姑を炊いてから素揚げにしています)
・蕗
・梅大根

・黒豆蜜煮(丹波産黒豆を使用 仕上げにコーヒーリキュールで香りづけしてます)
・栗きんとん(丹波産の和栗を使用。甘さ控えめで10%の鳴門金時と合わせてます)
・田作り(福井県産の片口鰯を丁寧に炒りこんでアーモンドと一緒に炊き込んでます)
・但馬牛ローストビーフ(うちひら肉を野菜と醤油タレに漬け込んでから低温調理)
・数の子(北海道産の最高級品を使用)
・胡桃飴煮
・サゴシ生寿司
・鰆柚庵焼き
・鯛龍皮巻き
・金柑蜜煮(高知県産の金柑を一つずつタネを取って柔らかく炊き込んでます)
・丸大根
・丸人参
・はりはり大根
・梅人参
・千代呂義

雑煮は丸餅の白味噌です。。

夜は自宅でてっちり。味は普通でした。。

料理のスタイルや味の加減の好みは人それぞれですが
「手作りは全ての人の記憶に残る」を信じて作っております。。
高価なおせち料理をたくさんのお客様に買っていただき感謝しております。
今後も期待を裏切らないよう頑張ります。。

本年も10月中旬に予約受付いたします。。

大阪市住之江区東加賀屋3−15−9
HPはこちら


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