和食

喰切料理 八方

グルメ友人のFacebookの記事を見て岡山にある表記の和食店を登山仲間の友人と訪問。岡山唯一のミシュラン店で11月に予約して最短がこの日となる。新大阪からのぞみに乗って1時間かけて伺う。早めに着いたので岡山駅から店まで15分くらい歩いて到着する。

店名の食い切り料理は大阪の割烹で昔よく使われた言葉で「持ち帰らずにその場で全ていただける飾りを排した献立と調理法の事で、いわゆる大阪料理の事」と記憶する。こちらのご主人は昔に大阪で修行をされてから地元の岡山でお店を開かれたので食い切りという言葉を使っておられると推察する。

店内は白木のカウンター10席と奥に個室。ご主人と若い調理師さんが2名。女将さんともう一人の女性で接遇される。カウンター内の壁には檜氷冷蔵庫が埋め込まれる。客の状況で食べきれる分の料理を一品ずつ丁寧に提供されるので隣の客と献立や料理の量、器が異なるのも面白い。料理のコースは25000円から。

今回は予約時に苦手な食材と「海老と蟹」が好物であることを申し伝える。この日は私ども以外は見るからに上品な常連シニア客で満席。お客筋はかなりいいと推察。

お酒も地元の日本酒を始め色々なものが揃えられる。ワインセラーにはオーパスワンなどのアメリカの高級ワインなどが大量にストックされる。ワインの値付けはかなり優しくて良心的。。

食事の扉は小豆島産の見たことがないような大きさの車海老と岡山県笠岡の赤貝の酢味噌和え。海老の頭部分の味噌がとても甘い。下には芹の浸しが敷かれる。酢味噌も加減酢もかなり美味しい。。

続いて巨大なタイラギ貝の磯辺焼き。。食べ応え満点で美味しすぎて興奮する。調理するご主人の手が驚くくらい早く、同時に料理の説明なども物腰柔らかく丁寧にしていただくのに敬服する。

続いて本日初入荷の「のれそれ」登場。いわゆる穴子の稚魚で高知の土佐市でよく獲れると聞くが、これは岡山県の下津井産。春の訪れを感じさせると言われる食材で芥子酢味噌で供される。

煮物椀はずわい蟹の真薯で蟹だけを固めたような仕事。口の中でふわっと広がる蟹の風味がとても贅沢。あしらえものなどは一切ないのが食い切り料理の真骨頂。出汁の味わいも完璧。

刺身は私どもだけ伊勢海老が供される。かなり大きなサイズで半分は生で、もう半分は昆布〆にして頭の味噌を天盛りにしたもので2種類の醤油でいただく趣向。あしらえは錨防風が添えられる。。。贅沢すぎる見ただけで大興奮の一品。。。

この日は日本酒をお任せで所望する。。岡山県産のまったり、こっくりとした味わいのものが好みに合って嬉しい。。

刺身の2品目は厚めに包丁をした河豚の身をカワハギの肝と合わせて大きな器にざっくりと盛り込まれ、その上に大量の加減ポン酢がぶっかけられる豪気で喰い味溢れる逸品。当然、日本酒との相性は抜群。

続いては蕪のすり流しに少し干した白甘鯛を入れたもので和のポータージュスープのような仕立て。北海道産の大葉百合根が入る。個人的にはこれが一番好みだった。

続いてお待ちかねの本日のメインディッシュのずわい蟹が登場。開業以来ずっと兵庫県の浜坂産のものを使用とのこと。大人の拳骨以上の大きな殻にずわい蟹の片身分の肉がぎっしりと詰め込まれスチーマで軽く蒸しあげて供される。柔らかな加減酢もかなり美味しくてひたすら蟹の身を食べ続ける。周りの客は食べきれなために持ち帰りされていた。。正月と盆を一緒に迎えたような料理に感激。

途中で炊きたての柔らかい白ご飯登場。

ご飯に蟹の身と蟹味噌をたっぷりのせてワシワシと掻き込む。。至福の感あり。。

日本酒が進みまくるのを見てご主人が自家製の海鼠腸を出していただく。軽めの塩加減が素晴らしい。即位巧妙、自由自在な献立に再度敬服する。

お腹の具合を聞かれたので「もう少し行けると」返答すると富田林産の海老芋の唐揚げが登場。一度蒸してから揚げているのでホクホクの食感。ねっとりとした粘り気もあって舌触りも素晴らしい。京都の和食店でも最近は富田林産をよく見かけるようになった。

日本酒が残っているのを見てレアに仕上げた自家製からすみとハリイカの刺身が供される。刺身と柔らかいカラスミはとても相性がいい。。さらに日本酒が進む・・・

食事はうな丼やいくら丼、バター丼やカレーなど7種類位から選ぶ。私は「おろし蕎麦」を少なめでを所望するがかなりのボリュームに圧倒される。

デザートも9種類くらいからチョイス。。硬めの焼きプリンを所望。。昭和な味わいに心が更に解ける。

友人は小豆島産のキウイを選ぶ。普通のものより2倍の長さがある品種といっておられた。

緑茶でフィニッシュ。。言い古された言葉だけどおもてなしと真心を感じる料理に大満足。動けないくらいお腹いっぱいになるのは久しぶり。女将さんにお見送りいただいて帰阪する。

岡山県岡山市北区弓之町12-6


カテゴリー 中国地区, 和食 |

炭火焼干物定食 しんぱち食堂 堂島店

北新地にある歯科医で歯のメンテナンスをした後、普通の晩御飯が食べたくなって11月にオープンした表記の店を訪問。東京中心に30店舗ほどある焼き魚定食のお店で
関西では阪急梅田、天六、京橋、三ノ宮に続く5店舗目とのこと。ほとんどのお店がフランチャイズ運営でHPを見ると小さな店舗でも月商1000万円で営業利益200万と眉唾募集が紹介されていた。。

お店は地下鉄四ツ橋線西梅田駅の9番出口から徒歩1分の四つ橋筋沿いに位置する。
店内はカウンター18席、テーブル4×3席の合計30席で注文は全てタブレットで行い、会計は自動精算機にて行う。この日はノーゲストだったのでカウンター席に案内いただく。お茶はテーブル上のポットからセルフ。。このお茶がかなりアウト。。私が座った席の目の前が洗い場シンクがあり、洗いかけの汚れた泡だらけの食器が溜められているのが丸見え・・・・悲しいけど我慢する。

メニューは干物を始めとする焼き魚をメインに豚肉の生姜焼きや鶏肉の焼き物などもある。タブレットに人気ナンバーワン商品など紹介されているけど使い勝手が悪くて、周りの客も店員さんに聞いて注文されていた。。これじゃタブレットの意味がないな・・・・

この日は厚切り銀鮭塩焼き定食950円を所望する。店先の炭火でスタッフさんが魚を焼くのを気長に待つ。

しばらくして提供された鮭はかなり分厚くて脂もたっぷり乗っていて想像以上に美味しい。皮目もパリッと焼き込まれていて身もふんわり食感で塩味の加減もとてもいい。。味噌汁はインスタントな感じで、ご飯も普通だけど焼き魚は秀逸でした。HPによると生ビールは宣伝のために150円で提供されてます。。ごちそうさまでした。。

大阪市北区曾根崎新地2-1-21


カテゴリー 梅田/JR大阪, 和食, その他料理 |

懐石料理 徳 おせち料理

元旦の日は自社のおせち料理を家族でいただく。ここ数年来で最高の出来と自画自賛。
昨年の食材費高騰のため、やむなし値上げさせていただくが内容を仕入れから全て一新する。

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以下忘備録として

昨年2月にお客様からいただいたアンケートを分析し、不人気のメニューの洗い出しとその改善のミーティングを実施。価格帯別に商品の売れ筋等の分析をして販売商品と価格の決定をする。3月上旬から試作を何度も繰り返して4月に写真撮影。6月から百貨店等の得意先と営業打ち合わせを行って9月から販売計画実施。食材仕入れの準備と価格交渉をそれぞれの産地業者や食材商社等と行い、どうしても品薄だったり価格が見合わないものに関してはメニューの変更をする(昨年はイクラを全て削除しました)

10月から予約の受注を開始し、11月から一部商品の仕込みを開始。田作りを炒り込む作業や胡桃の蜜煮、鰻の焼き込み、金柑の種取りなどは早めに準備する。11月上旬には丹波篠山で栗を500kg購入。新規導入した「マロン君」という巨大栗剥き機で一気に皮むきをしてそれをミキシングし、真空パックで保存。12月に入ると野菜の切り出しや昆布巻の製造、栗きんとんや金柑、黒豆の製造にかかる。どれも量が多いので失敗は許されない。

12月も20日を過ぎると数の子の漬け込みや慈姑の仕込み、焼き魚各種、ローストビーフの焼き込みなど怒涛の作業が始まる。29日までに全ての仕込みを終了させて30日未明から全スタッフで一気に盛り込みをする。臨時アルバイトも約90名で風呂敷包や梱包、仕分けなどに従事いただく。本年は人海戦術もさながら様々なIT技術を駆使したので30日19時に製造終了。。

写真は人気ナンバーワンの3段重吉祥 36000円(税別です)

・活車海老うま煮
・徳島産厚切り酢蓮根(しゃりしゃり食感が最高)
・鮑のふっくら煮
・愛媛産鰤西京焼き(自家製ブレンドの西京味噌に漬け込んで火入れしてます)
・愛媛産鯛の生寿司(赤穂の塩と数種類の酢で締めています)
・菊花大根
・鶏団子
・国産若鶏塩麹漬け込み焼き
・鰻有馬煮(白焼きにした鰻をとろとろに煮込んでます)
・自家製海老団子
・小角かぶら
・椎茸うま煮
・菜の花
・きぬさや

・鰊昆布巻(口に入れると解けるように火入れしています)
・松風(鶏ひき肉に赤ワイン、山芋、干しぶどう、カシューナッツ、
粉山椒を入れて焼き上げています。仕上げにケシの実をつけてます)
・鯛の子旨煮
・但馬牛時雨煮(うちひら肉を生姜、酒、醤油、ザラメで柔かく炊き上げました)
・干し柿と紅白膾の柚子釜盛り
・叩き牛蒡(胡麻クリームに合わせ酢を入れて調味しました)
・市松大判焼き
・自家製烏賊団子(甲烏賊を使用し、つくね芋、木耳、卵白、昆布出汁で仕上げ)
・松葉蛸
・烏賊黄身焼き
・穴子八幡巻(牛蒡が柔らかくなるまで炊き込んでから焼きこんでいます)
・こんにゃく有馬煮
・厚焼き玉子
・姫慈姑(皮をむいた慈姑を炊いてから素揚げにしています)
・蕗
・梅大根

・黒豆蜜煮(丹波産黒豆を使用 仕上げにコーヒーリキュールで香りづけしてます)
・栗きんとん(丹波産の和栗を使用。甘さ控えめで10%の鳴門金時と合わせてます)
・田作り(福井県産の片口鰯を丁寧に炒りこんでアーモンドと一緒に炊き込んでます)
・但馬牛ローストビーフ(うちひら肉を野菜と醤油タレに漬け込んでから低温調理)
・数の子(北海道産の最高級品を使用)
・胡桃飴煮
・サゴシ生寿司
・鰆柚庵焼き
・鯛龍皮巻き
・金柑蜜煮(高知県産の金柑を一つずつタネを取って柔らかく炊き込んでます)
・丸大根
・丸人参
・はりはり大根
・梅人参
・千代呂義

雑煮は丸餅の白味噌です。。

夜は自宅でてっちり。味は普通でした。。

料理のスタイルや味の加減の好みは人それぞれですが
「手作りは全ての人の記憶に残る」を信じて作っております。。
高価なおせち料理をたくさんのお客様に買っていただき感謝しております。
今後も期待を裏切らないよう頑張ります。。

本年も10月中旬に予約受付いたします。。

大阪市住之江区東加賀屋3−15−9
HPはこちら


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