和食

梅市 7月

心斎橋の千年町にある表記の老舗和食店を友人と訪問。江戸時代からの関西料理を今に伝える関西割烹会のレジェンドと言われる個性的なキャラの奥田氏のお店。警察の西側のビルの2階に位置する。

今週の月曜日にお店から「鮎づくし料理を18.19の両日に行うよ」という知らせをいただいて早速予約をして訪問。毎年席の取り合いになるようでこの日も4組のお客をお断りしたとのこと。

ビルの階段を上がり引き戸を開けると昭和感のある独特の空気。広いオープンになった調理場を囲む奥行きのあるL字型の白木のカウンター席、奥には個室もある。調理場は高齢の奥田氏と若い板前さん2名、接遇は奥田氏のお姉さんが着物で担当される。こちらのお店で修行された弟子さんも多くミシュラン店も2店ある。

こちらのお店は旬の最高級の食材を使用し素材の持ち味を損なわない程度の「しんみり」とした味付けは圧巻の美味しさ。使われる器も上質なものばかり。

ご主人は弟子の指導をしながら豪快に料理を作り、客の話相手もする。その日使われる食材の話、独立して繁盛している弟子の話など経験値が多いためどれも面白く、喋り出したら澱みなく止まらない。。

最初にビールをいただく。座付きは鮎の昆布締めからスタート。あしらえは瓜の雷干し。酢の加減が素晴らしい。この日使用する鮎は四万十川、球磨川、天川の3種類。料理によって使い分けるとのこと。

前菜盛り合わせはガラスの器に辛子の入った鮎の白和え、鮎の卵巣を炊いたもの。錦糸卵と鮎の内臓(子うるか)を叩いたものの煮凝り、鮎の苦うるか味噌焼き、鮎唐揚げ、酢の塩梅が完璧な鮎の南蛮漬け、山椒の実を入れて炊いた有馬煮はかなり優しい味わい。(うるかは鮎の塩辛)どれも細やかな仕事に敬服。これだけでお酒が進みまくる。

繊細極まりない花火の蒔絵の煮物椀には一夜干しされた鮎と冬瓜。

こちらのお店に出汁は薄味なんだけど明確な味のフォルムを感じさせる。使用する昆布のクオリティにこだわり一口いただくだけで凄みを感じさせる味わい。この店以上の煮物椀はないと思わせるピントの合い方にはいつも度肝を抜かれる。

刺身は皮目を炙ったものと背越し。酢味噌と醤油でいただく。久しぶりに鮎の背越しをいただくが癖や骨は全く感じない。本当に「美味しい」と感じる逸品。

冷酒を頼むと浦霞の四合瓶が一本ドンと置かれる。

鮎の塩梅煮(あんばいに)は酒と梅干しと味醂少々だけで作る。この料理こそがこちらのお店の醍醐味の生成りの仕事。

「素材の持ち味以上の味をつけないこと」なんだけど塩味の加減は食べ込んでいる人にはよくわかる熟練の技「薄味を超えた薄味」という変な表現しか私にはできない。

塩焼きは四万十川のものを使用。かなり背の高い鮎で天然鮎ならではの野生味を感じさせる。放し飼いにしている地鶏を食べているような感あり。琵琶湖由来のものとは食感をはじめモノが全く異なる。

こちらのお店のスペシャリティーの味噌の入った煮浸し。6時間以上炊き込む伝統的な上方料理。見た目よりも味は濃くない。あしらえは一緒にとろとろに炊き込んだ茄子。こちらも味の調和もさながら素材の味わいが後からふんわりと蘇るような余韻を感じさせる。

鮎にご飯を挟んで油で揚げた天むすのようなもの。これは生まれて初めていただいた。どの鮎料理をいただいてもため息が出る美味しさ。

冷たい出汁のかかる鮎素麺。

最後はさっぱりとした青梅のシャーベットでフィニッシュ。お酒を少しいただいて会計は一人40000円也。

帰りはお店の近くの島之内サンボアでハイボールをいただく。ごちそうさまでした。

過去の梅市はこちら

大阪市中央区東心斎橋1-6-3 ハイツ千年町2F
17:00~21:00
定休日:日曜、祝日
06-6241-0576


カテゴリー 心斎橋/四ツ橋, 和食 |

Emi shokudou 7月

西成区玉出にある自身がヘビーユースする表記の店を訪問。阪堺電気鉄道の塚西駅を北に50m、ライフスーパーの正面にある昭和初期に建てられたアパートの1階に位置する。オープンして4年、正面にチンチン電車が通るお店はハイチェアーのカウンター10席と小さなテラス席。

センスとガタイのいいマダムが一人で切り盛り。メニューは手作り感と温かみがあふれる家庭料理が中心で色々なジャンルの大皿に入った惣菜が毎日カウンターの上に並ぶ。下宿先にご飯に食べに来ているような感じで近所のセンスのいい大人が集まる。女性一人客も多い。

この日マダムはオランダとスペイン旅行から帰国したばかりでカウンターの上には海外でインスパイアーされたタパス系の惣菜が並ぶ。

この日はししとうのオリーブオイルフライ、エビの串焼き、タコとじゃがいものガルシア風を注文。どれも丁寧に作られていてとても美味しい。このほかにも切り干し大根の中華サラダ、豚串カツ、鯵サンドなどスパニッシュな風が店内を吹き抜ける。

鶏肉を中華風に炊き込んだ鶏チャーシュ。これもウイスキーと相性抜群。初めての方でも楽しくいただけます。ごちそうさまでした。

過去の記事はこちら

大阪市西成区東玉出2−5−6
090-1905-2234
18:00〜


カテゴリー 塚西, 和食, その他料理 |

米増 6月

福島にあるお気に入りの表記の和食店を定期訪問。ミシュラン2星なんだけどそのことは数年前から全く触れることもない。大阪では屈指の予約困難店で最近は常連客の予約以外は取られていない。ご主人と奥さんと調理師学校を出た見習いスタッフさん3名とで切り盛り。

茶味のある料理で素材を活かしたいい仕事をされる。この日は17時半から8名で一斉スタート。コース料理の値段は使用される食材によって変動。この日はお酒を少しいただいて税金とサービス料で一人30000円。

大阪の「本湖月」や「かが万」等で修行をされた46歳になる温和な人柄のご主人と奥さんの柔らかい接客も見ていて気持ちがいい。新規客、常連の分け隔てなく丁寧にカウンター越しで楽しく話をされる。

毎月楽しみにしている床飾りはご主人作。装飾を廃した店内は凛とした空気が漂い客も皆ヒソヒソと小さな声で話をする。北新地の和食店ではあり得ない心地よさを感じる。奥の調理場からも一切音が聞こえてこないことにもいつも感心する。料理はその時期の一番美味しいものを厳選し何度も事前に試作を重ねて提供。

この日は琵琶湖と島根県高津川の鮎の食べ比べ。

写真掲載は禁止なので忘備録のため献立のみ記す。

・冷たい新茶の煎茶
・青梅蜜煮寒天寄せ
・舞鶴産黒バイ貝お粥 肝ソース
・岡山産すっぽんの煮物椀 葛切り 浅葱
・佐賀産小肌 甘手カレイ
・蛸柔らか煮 胡瓜 穂紫蘇
・鮎塩焼き 白瓜雷干し胡麻あえ
・鷹峯産夏野菜色々 根曲竹 鯛味噌
・徳島産車海老 千両茄子
・釜炊き鱧ご飯 山独活味噌汁 香の物
・宮崎マンゴー 高知産小夏 ヨーグルトソルベ
・黒糖わらび餅 薄茶

お酒も美味しくいただきました。

大阪市北区大淀南1-9-16


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