グラングリーン大阪の南館に今年3月にオープンした表記の鰻料理店を訪問。名古屋を本店として東京、大阪で10店舗展開。エスカレーターを上がると鰻を焼く匂いがフロアに満ちているのがわかる。

大きなお店はテーブル席と個室が数部屋。昼時は行列ができる人気店。

以下HPより抜粋・・・

◾︎うな富士の歩み
平成7年創業。元・飼料メーカー勤務の創業者
水野がメーカー時代に初めて味わった白焼きの
美味しさに心打たれ、この美味さを沢山の方に
味わって頂きたいという思いがうな富士の原点
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脱サラを経て全国各地の著名うなぎ店で修行。
1995年、50歳で店を開業。創業100年以上の
老舗鰻屋が多いなか僅か25年でミシュラン掲載
〝うなぎ激戦区〟で常に高い評価を得ている店
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◾︎うな富士の仕入れ
うな富士では、一般的な！うなぎ屋の鰻よりも
”3割以上大きい”特大青うなぎのみを使用して
おり身の厚さや脂の乗り方、旨味は格別らしい
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鰻の全体の収穫量のわずか2割、本当に美味い
鰻だけを仕入れる。創業者の前職時代の繋がり
毎朝市場に足を運び築いてきた各地の養鰻業者
との繋がりが安定した仕入れを可能にしている
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◾︎うな富士の「裂き」
裂き方には背中から包丁を入れる背開きと、
仰向けにし腹から包丁を入れる腹開きの2種類
うな富士では腹開きに拘り、これによりうなぎ
の肝がぷりっとした綺麗な形で取り出せるとか
.
うな富士では丸々と肥えた肝を乗せた、肝入り
うなぎ丼や肝入りひつまぶしが名物でもあり、
長焼きにした時の！ふっくらとした見た目と、
裂いた時に取り出す肝の形に拘り腹開きを貫く
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◾︎1000度を超える炭火の「地焼き」
青うなぎ本来の味を最大限引き出すには旨みや
脂肪分を閉じ込められる！超高温での地焼きが
最適とか。外はぱりぱり中はふっくらの超絶品
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◾︎門外不出の「タレ」
創業者がサラリーマン時代に独学でタレを研究
全国の鰻店を食べ歩き店で分けて貰ったタレの
糖度と塩分濃度を分析し、名古屋で好まれる味
を完成させた。創業以来継ぎ足してきたタレ。

メニューは名古屋のお店なのでひつまぶし5640円〜推しだけどお酒も飲みたかったのでアラカルトでいただく。

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お通しは、キュウリとキャベツの塩昆布＆ごま油風味（おかわり自由）。ビールにぴったりのさっぱり味。

炭火で香ばしく焼かれた鰻の白焼き4400円をは、シンプルながらお店の実力がよく分かる一皿。皮はパリッとして身はしっとり。わさび醤油でいただく。大きな鰻なので食べ応えもあり。

こちらの鰻料理に合わせて作られたというスパークリングをいただく。醤油味のものとの相性がいいらしい（よく分からんかったけど）

小鰻丼3440円を所望。身厚の鰻はボリュームタップリ。うざくもついていてとても美味しい。鰻の焼き加減やタレ、ご飯どれもバランスが良くて最後まで美味しくいただきました。

大阪市北区大深町5-54
グラングリーン大阪南館 3F
11:00〜23:00
06-4300-6988

グラングリーン大阪の南館3階に3月にオープンした創業140年の表記の老舗天ぷら店を休日のランチタイムに訪問。高級感のある店内は和の趣が感じられる落ち着いた雰囲気で揚げたての天ぷらをいただけるカウンター席、ゆったりと食事ができるテーブルソファー席、個室等がある。

大阪ではグラングリーン以外に阪急梅田、心斎橋大丸に店舗あり。今回は早い時間の訪問だったので貸切状態。一番廉価のランチコース6700円を所望する。

シャンパンのフリーフローをつけていただく。座付きは湯葉豆腐。天ぷらの扉はとうもろこしから。米粉の入った塩と抹茶塩をつけていただく。甘くて美味しい。食パンに海老のミンチをつけて揚げた海老パンもサクサクで香ばしい味わい。

凍りこんにゃく白味噌のフリーズドライ乗せはこんにゃくを一度凍らして細胞に隙間を作って煮たらお出汁がそこに染み込むというオリジナルな天ぷら。噛むとジュワッと出汁が溢れ出して肉のような食感にびっくり。この日の海老は赤足海老でイマイチ。白魚おぼろ昆布巻きはふわふわ食感。

鯛大葉包みも食感ふわふわでとても上手に揚げられている。箸休めの天ぷらとして、揚げたさつまいもをグラニュー糖とブランデーをフランベしてキャラメルゼしたもの。フライパンから炎が上がるパフォーマンスも素敵。

続いてカリカリに揚げた穴子尻尾部分が供され、素揚げにした赤茄子と伏見とうがらしの冷やし天ぷらには出汁ゼリー、針ミョウガ、針生姜、黒七味がかけられる。最後に追加で車海老をいただく。これは甘くて美味しかった。海老と野菜のかき揚げでフィニッシュ。

帰りに地下のタイムアウトマーケットでフローズンマルガリータをいただいてクールダウン。9月の夜に再訪問する予定です。ごちそうさまでした。

大阪市北区大深町5-54 グラングリーン大阪 南館3F
06-7860-7730
11:00~23:00

北新地の表記の店を訪問。今年の7月下旬にオープン。西天満にある中華料理の有名ミシュラン店「エスサワダ」の澤田州平氏が手がける中華料理と寿司をコラボさせた今までにない新業態店。北新地の御堂筋側の以前に「さえ喜」のあった場所で営業。

この日は澤田氏がメインで腕を奮うとのこと（定期的に入られると言っておられました）。この日の寿司のコースはアルコールのフリーフローがついて24000円。カウンター8席を友人と2人で貸切させていただく。

座付きはミル貝と黄韮の冷製。器もかなりいいものを使用。澤田氏以外に寿司・和食職人さんが2名カウンターで仕事をされる。白木のカウンターの前に中華鍋が鎮座する絵も珍しい。続いて真魚鰹を蒸したものに熱した葱油をかけたもの・・・これは完全に中華の技法だけどあっさりしていてとても食べやすい。

髭長海老の紹興酒漬けに北海道の雲丹を乗せたもの。水溶きコーンスターチをつけて焼いたカマスは青葱と青山椒が添えられる。魚介水餃子と夏松茸の煮物椀。全てにおいて食材のレベルはかなり高い。「自分の腕が未熟だから食材は最高のものを使ってるんです・・・」とは澤田氏の弁。

お酒も珍しいものをたくさん取り揃えられていてそれが全て飲み放題。

寿司の扉は脂の乗った鰯（マグロの代わり）からスタート。北海道のつぶ貝、昆布締めにした帆立、包丁目をしっかり入れた剣先烏賊は「原正」をオマージュ。全て本格的な江戸前の仕事でこの部分には中華のエッセンスは感じさせない。

澤田氏は現在大阪のみならず東京含め、現在14店舗の中華等のお店を展開されているスターシェフ。このお店は海外進出（アジアと言っておられました）を視野に入れた実験店とのこと。丁寧にかつ真摯に寿司を握る姿はとても美しい。

シャリは赤酢を使用しているけど酸味は強くない。炙り、締め、寝かせ、漬けなどの仕事を尽くした握り寿司はすべて江戸前の技術を踏襲し、そこに幽けき中華のニュアンスを忍ばせる。。最後はミニフカヒレ丼登場。鴨肉と鶏の足で取った濃厚なスープが秀逸。

デザートはミルク羹と北新地のポワールーで特別に作ってもらう山椒などの中華スパイスの入ったオリジナルフィナンシェでフィニッシュ。

近くのバーで夕張メロンを半分使用したカクテルをいただいて帰りました。。

大阪市北区曾根崎新地1丁目7-4
YAMANA K2ビル 3階
06-6342-6788
18:00～／20:30～（完全予約制）