住吉大社

懐石料理 徳 おせち料理

元旦の日は自社のおせち料理を家族でいただく。ここ数年来で最高の出来と自画自賛。
昨年の食材費高騰のため、やむなし値上げさせていただくが内容を仕入れから全て一新する。

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以下忘備録として

昨年2月にお客様からいただいたアンケートを分析し、不人気のメニューの洗い出しとその改善のミーティングを実施。価格帯別に商品の売れ筋等の分析をして販売商品と価格の決定をする。3月上旬から試作を何度も繰り返して4月に写真撮影。6月から百貨店等の得意先と営業打ち合わせを行って9月から販売計画実施。食材仕入れの準備と価格交渉をそれぞれの産地業者や食材商社等と行い、どうしても品薄だったり価格が見合わないものに関してはメニューの変更をする(昨年はイクラを全て削除しました)

10月から予約の受注を開始し、11月から一部商品の仕込みを開始。田作りを炒り込む作業や胡桃の蜜煮、鰻の焼き込み、金柑の種取りなどは早めに準備する。11月上旬には丹波篠山で栗を500kg購入。新規導入した「マロン君」という巨大栗剥き機で一気に皮むきをしてそれをミキシングし、真空パックで保存。12月に入ると野菜の切り出しや昆布巻の製造、栗きんとんや金柑、黒豆の製造にかかる。どれも量が多いので失敗は許されない。

12月も20日を過ぎると数の子の漬け込みや慈姑の仕込み、焼き魚各種、ローストビーフの焼き込みなど怒涛の作業が始まる。29日までに全ての仕込みを終了させて30日未明から全スタッフで一気に盛り込みをする。臨時アルバイトも約90名で風呂敷包や梱包、仕分けなどに従事いただく。本年は人海戦術もさながら様々なIT技術を駆使したので30日19時に製造終了。。

写真は人気ナンバーワンの3段重吉祥 36000円(税別です)

・活車海老うま煮
・徳島産厚切り酢蓮根(しゃりしゃり食感が最高)
・鮑のふっくら煮
・愛媛産鰤西京焼き(自家製ブレンドの西京味噌に漬け込んで火入れしてます)
・愛媛産鯛の生寿司(赤穂の塩と数種類の酢で締めています)
・菊花大根
・鶏団子
・国産若鶏塩麹漬け込み焼き
・鰻有馬煮(白焼きにした鰻をとろとろに煮込んでます)
・自家製海老団子
・小角かぶら
・椎茸うま煮
・菜の花
・きぬさや

・鰊昆布巻(口に入れると解けるように火入れしています)
・松風(鶏ひき肉に赤ワイン、山芋、干しぶどう、カシューナッツ、
粉山椒を入れて焼き上げています。仕上げにケシの実をつけてます)
・鯛の子旨煮
・但馬牛時雨煮(うちひら肉を生姜、酒、醤油、ザラメで柔かく炊き上げました)
・干し柿と紅白膾の柚子釜盛り
・叩き牛蒡(胡麻クリームに合わせ酢を入れて調味しました)
・市松大判焼き
・自家製烏賊団子(甲烏賊を使用し、つくね芋、木耳、卵白、昆布出汁で仕上げ)
・松葉蛸
・烏賊黄身焼き
・穴子八幡巻(牛蒡が柔らかくなるまで炊き込んでから焼きこんでいます)
・こんにゃく有馬煮
・厚焼き玉子
・姫慈姑(皮をむいた慈姑を炊いてから素揚げにしています)
・蕗
・梅大根

・黒豆蜜煮(丹波産黒豆を使用 仕上げにコーヒーリキュールで香りづけしてます)
・栗きんとん(丹波産の和栗を使用。甘さ控えめで10%の鳴門金時と合わせてます)
・田作り(福井県産の片口鰯を丁寧に炒りこんでアーモンドと一緒に炊き込んでます)
・但馬牛ローストビーフ(うちひら肉を野菜と醤油タレに漬け込んでから低温調理)
・数の子(北海道産の最高級品を使用)
・胡桃飴煮
・サゴシ生寿司
・鰆柚庵焼き
・鯛龍皮巻き
・金柑蜜煮(高知県産の金柑を一つずつタネを取って柔らかく炊き込んでます)
・丸大根
・丸人参
・はりはり大根
・梅人参
・千代呂義

雑煮は丸餅の白味噌です。。

夜は自宅でてっちり。味は普通でした。。

料理のスタイルや味の加減の好みは人それぞれですが
「手作りは全ての人の記憶に残る」を信じて作っております。。
高価なおせち料理をたくさんのお客様に買っていただき感謝しております。
今後も期待を裏切らないよう頑張ります。。

本年も10月中旬に予約受付いたします。。

大阪市住之江区東加賀屋3−15−9
HPはこちら


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懐石料理 徳  おせち料理

今回は私どものお店の宣伝です。

10月中旬から当店おせち料理の受付をしております。毎年ご提供をさせていただいておりますが本年は内容献立の見直しをしております。
下記のURL参照にて多人数のご家庭様やお一人様用、和風のオードブルと銘々の祝肴の組み合わせなど様々なお客様のニーズにあった内容のおせち料理をご覧いただけます。

また本年よりたくさんのお客様のご要望がありました「冷凍おせち」もご用意いたしました。「冷凍」というワードはどうしても食品ではネガティブなイメージがありますが当社では最新のプロトン冷凍機にて冷凍保存に合う食材のみを吟味して使用し、年末に他のおせちと別工程でより美味しく召し上がっていただけるような工夫を凝らしてお届けいたします。元旦に召し上がることができない方や外国の親戚に送りたいと思っている方、「旧正月」に召し上がりたい方など多くのお客様からすでにたくさんのご注文をいただいています。

私どもの作る全てのおせち料理は「手作り」にこだわっています。現在は様々なおせち料理が世の中で出回っています。
誤解を恐れずに言えば世に出回る8割くらいのお店は中国ベトナムで作った出来合いの袋詰めの商品を多かれ少なかれ使用しています。また、そのような「出来上がりおせち商材」を取り扱う専門業者もたくさんあります。
年に一度のあまり食べつけない「おせち料理」ということもあり、ほとんどのお客様があまり気にせず召し上がっているということも事実です。

それゆえに私どもは「フルスクラッチ」にこだわり、年に一度のハレの日に少しでも花を添えることができればと考えます。

その中でも色々なこだわりのアイテムがあります。。

・黒豆は丹波産を使用し、できるだけ柔らかく炊いています。最後に少量のコーヒーリキュールで香りづけします。

・田作り(ごまめ)は福井県の片口鰯を産地から直送していただき炒りこんでから糖分を抑えてアーモンドと一緒に炊いています。

・当店スペシャリティの金柑密煮は国産の金柑を一つずつ種を取って時間をかけて炊いています。

・栗きんとんは丹波産の高級栗を使用。よく出回っている出来合いのペーストは使用しません。糖分はギリギリの20%まで落とし栗の食感を残しています。

・龍皮巻きは北海道産の龍皮昆布に酢締めした鯛を巻き込んでいます。中に胡瓜とエシャロットのピクルスを入れて味のアクセントにしています。

・鰻の有馬煮は白焼きの鰻を山椒の実と一緒に柔らかく炊き込みました。

・但馬牛ローストビーフは当店の定番メニューで野菜と醤油だれに漬け込んだモモ肉を蒸し焼きにしたもので噛み締めると甘い脂とともに肉が解けます。

・松風は鶏ミンチに赤ワイン、山芋、干しぶどう、カシューナッツを合わせて焼き上げて仕上げにケシの実を添えています。

そのほかにも新鮮な烏賊を使用した烏賊団子、低温調理で仕上げた鶏塩麹焼き、但馬牛のローストビーフの切れ端で作る時雨煮、こだわりのたたき牛蒡、食感にこだわった徳島産の酢蓮根、素揚げでシンプルに仕上げた慈姑などどれも一手間加えたものばかりです。

ご注文はお店のHPまたは電話でも受け付けさせていただいております。全ての商品は製造予定個数を定めていますので売り切れになりましたら終了となります。昨年は12月初旬で全て受付終了でした。

また阪急百貨店梅田本店を始め近鉄、高島屋、京阪、伊勢丹、大丸等の在阪百貨店でもお買い求めいただけます。(一部取り扱っていない商品もあります)

おせち料理の公式HPはこちら

大阪市住之江区東加賀屋3-15-9
06-6683-0045
info@nori-net.jp


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MICRAD(ミクラド)10月

住之江区にある表記のヘビーユースするレストランを久しぶりに訪問。大阪メトロ北加賀屋駅・住之江公園駅、南海本線住吉大社駅から徒歩10分という辺鄙な場所に位置する小体なレストラン。カフェのような白を基調としたお店はカウンター5席とテーブル2卓。バーの居抜き物件をリノベーションしたので店内は細くて縦に長い。

カウンター内の小さな厨房で調理歴16年の童顔オーナーシェフのミクさんが驚くくらいの手際の良さと綺麗な仕事でこだわりのある高品質のアラカルトメニューを作り出す。ジャンルはイタリアンとフレンチと最近ブームの中東料理を合わせたフュージョンスタイル。

お店で使用される野菜は契約農家さんから直送、あか牛を中心とした肉類は粉浜商店街の老舗精肉店「うしや」から上質なものだけを仕入れる。そのほかの調味料もほとんどが手作りかオーガニックのものを使用。お酒は地元のこだわりリカー「ばんどう酒店」から低価格で個性的なワインをセレクションしてもらっている。ランチメニューは様々な前菜の入ったヘルシー系のデリプレート1000円か、肉か魚のメインディッシュが入ったプレート1000円〜、本日のパスタセット900円、本日のサンドウイッチなどからなる。

メニューはアラカルトが中心でグランドメニューと壁に手書きで書かれたシーズナルメニューから構成される。何を食べても食材の良さを含めてワンランク上の美味しさ。この日は自社の女子社員との会食だったので5000円でコース仕立てにしていただく。

タラ白子のムニエル下にはジャガイモのピュレが敷かれる。天盛りは直送のカリフラワーのスライス。。

赤・紫・白の大根を使ったポタージュ。塩味を控えたシンプルであっさりした味わい。。

フランスの辛口ロゼワインとともに北海道産粒貝のバターソテー。かなり新鮮で貝好きの私はとても嬉しい。肝の味も深くてワインにバッチリ。

続いてジャガイモのニョッキ。当然全てが手作りでチーズたっぷりのクリームソースの美味しさが秀逸。見た目よりかなりあっさりといただける。ソースは自家製のフォカッチャにつけて綺麗にいただく。普段はパスタも数種類あってどれもとても美味しい。

ここでカベルネ赤ワインに切り替え。

熊本産あか牛のステーキ。数種類のベリーとそのソースでいただく。赤身肉で部位はランプと言っていた。

羽曳野産の6種類のイチジクの盛り合わせ。下にはヨーグルトムース。

追加注文でバスクチーズケーキを所望する。全ての料理にしっかりと手がかかっていてワンランク上の美味しさがある。コースメニューは前日までに予約が必要。界隈に多数のコインパーキングあり。

過去のミクラドはこちら

大阪市住之江区中加賀屋4-2-3
日曜休み
090-3736-0286


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