福島

おうどん 蓬

鷺州にある聖天通りの近くの表記のうどん店を訪問。大阪の日本料理店のミシュラン2つ星の「お料理 みや本」の手がけるお店で1月7日オープンの一番客となる。多分ネットでは初めてのお店の投稿になると思う。周りにコインパーキングあり。

福島駅から徒歩6分の場所で店の周りは「鮨ひじり」や「蕎麦切りからに」「グリルニュートモヒロ」などの有名店が立ち並ぶ。店の入り口はかなりわかりにくいので写真を参考にされるといいと思う。

本湖月で修行された店主の宮本氏は私が天下茶屋で習っていた表流茶道の同門の社中さんで彼の作る料理も茶味溢れたものとして有名。こちらのお店でもしばらくは店主の宮本氏もお店に入って配膳をされると言っておられました。

営業時間は11時30分から14時30分まで。営業日はインスタやフェイスブックで確認。。

店内は高級和食店の様相で見事な檜の1枚板の大きなカウンターが目を引く。席数はカンターのみで20席くらい。店の奥には個室も用意されている。若い女性のお弟子さん2名が厨房に入ってうどんを作る。壁は竹格子が入り天井には網代があしらわれる。土壁の左官もお見事で日本で最もお金のかかっているうどん屋となっている。壁にかけられた「旬」の書もかなり高価なものと推察される。

メニューはしばらくは「かけうどん」と「釜揚げうどん」のみ。小900円 中1000円 大1100円となっている。今回はかけうどんと釜揚げうどんの両方を小サイズで所望する。少しづつトッピングのみを増やすといっておられました。着丼まで12分その間に宮本氏といろいろ話をして時間を潰す。

まずは一番のオススメのかけうどん登場。手打ちの麺は弾力があってビユーンと伸びるタイプ。グミ感もあるけどそこまで強いコシではない。出汁は最高級の昆布を使用していることは一口いただけばわかる。鰹節もしっかり効いてほんのりと鯖節のような香りもする。味も香りも透明感があり、今までいただいたうどん出汁の中で一番塩分濃度が低い気がする(多分0.8%くらいか・・)

出汁が12で薄口と味醂それぞれが1で塩をほんの少しが我々プロの黄金比(ウザくてすいません・・・)と言われるんだけど、うどんの中以外に塩は入っていないかもしれないと感じた。どちらにしても日本料理の延長のような味わいにびっくり。繊細に笹に切られた葱はご主人の包丁とのこと・・・・一目見たら只者の仕事でないことはわかる。生姜のすりおろしも繊維の硬い部分は口に残るので包丁で叩いてから行うと言っていた。。

器は唐津の人間国宝の中里無庵の窯のものといっておられた・・・器というよりももはや「お道具」で、かなりの数寄者の領域である。。

2杯目の釜揚げうどんのつゆの丸さにびっくり。。ここまで角の取れた柔らかいつゆは初めて。こちらの葱は小口に細かくカット。最後は釜揚げの茹で湯をつゆに入れて蕎麦湯のように全て飲み干す。。全ての塩梅も完璧なり。。会計のレジ横にはドンペリやグランクリュの入ったワインセラーが鎮座されていた。。オープン最初の会計は1800円。店主と記念写真を撮って店を出る。。

すぐ近くの上の写真のカフェで休憩。ファザードは地味だけど店内はかなり素敵で、女性店主の空気感も良くて長居してしまう。。バスクチーズケーキと竜の卵プリンを食べて大満足。器も綺麗で偶然にいい店見つけました。

福島区鷺州2-10-6
11:30~14:30


カテゴリー 福島, 麺料理 |

米増 12月

ここ5年間で毎月定期訪問している表記の日本料理店を訪問。新規予約は8ヶ月以上先となる関西和食で最も予約困難と言われる人気店。カウンター8席のみで14時と17時半スタートの2回転。ここ数年はミシュランの星を取得されているけどそのような話は一切語らない。11月は急病のため友人に代理出席をお願いした。。

温和で真摯な人柄のご主人は本湖月等で修行。茶味溢れる料理はなにをいただいても美味しい。普段はコース18000円(税・サ別)だけど12月はずわい蟹が入る特別献立で30000円となっている。料理写真は掲載不可なので忘備録として献立のみ記します。

・京都の鷹ヶ峰産の大根炊き、柚子もろみ添え
・熊本産すっぽん玉〆
・舞鶴産天然クエと北海道戸井の200kgまぐろ(私は烏賊に変更)
・新潟産真鴨の炭焼き。ロースとモモ肉と心臓
・佐賀県杵島の蓮根を使った辛子蓮根
・マナガツオの西京焼き 秋田産の芹のお浸し添え
・蟹足をレアに炊いたもの
・蟹身と蟹味噌を甲羅に入れて火入れしたもの
・甲羅にスープを入れて再び火入れして蟹の味を移したもの
・釜炊きご飯(白米)と鰤出汁の粕汁
自家製浅漬けのいくら、レアに仕上げたちりめん山椒 蕗味噌
・山形産の焼き林檎のソルベと新潟特産の洋梨「ル・レクチェ」
(ラフランスとは味のレベル舌触りが全く異なる)
・京丹後産さつまいもの入った自家製の薯蕷饅頭と薄茶

床かざりは椿で氷を雪に見立てたもの。。

この日は蟹が提供されるとのことなので日本酒を4種類いただきました。

この日は時化続きだけど兵庫の柴山産の大きなサイズのものを活で仕入れされてました。年末の活蟹の仕入れ価格は驚きます。。

目の前で丁寧に蟹をさばくご主人。ありがちなパフォーマンス等は一切排除。客は静かに見守ります。お客筋の良さも店の特徴。着席してから大きな声でしゃべり続けていた隣の席の飲み屋さんのママ風の客も途中で静かになりました。

蟹の足をいただいた後、ほぐし身を殻に入れて味噌と一緒に炭火で火入れ。独特の香ばしい香りが鼻腔をくすぐります。

この日、味噌漬けで供された瀬戸内産のマナガツオ。味噌漬けになるためにあるような高級白味魚で大好物です。このような巨大サイズは珍しい。。

座付きの大根炊きの器は朱塗りの蓋物。折敷は漆黒の真のものでかなり上質で美しい。湿り箸などの気遣いもさすが。。

待合の床の飾りもご主人作。クリスマスをイメージしたものとのこと。多才な能力に敬服。

こちらの古木を使った飾りも侘び具合が秀逸なり。

トイレの飾り。サンタの帽子はご主人のお母さんの作。。折り紙の箱はご主人作。。かなり芸がこまかい・・・

過去の米増はこちら

大阪市北区大淀南1-9-16


カテゴリー 福島, 和食 |

米増 10月

ここ4年くらい毎月定期訪問する表記の和食店を友人と訪問。2023年もミシュランの星を取得したけどそれに価値がないと思っておられるのか、そのことは微塵も語らない。カウンター8席のみで関西の和食で最も予約の取れない店の一つ。次回の予約は来年の夏以降と言われている。ここ最近は14時と17時半スタートの2回転となっている。

法善寺の本湖月等で修行されたご主人の茶味溢れる献立とケレンのない仕事にいつも敬服する。この日の料理は食材の都合で28000円(税・サ別)となっている。(普段は18000円〜)

料理写真は撮ってもいいけど外部に出さないというルール。

装飾を配したカウンターの中では刺身のみが調理される。これは本湖月と同じ。床には自作の抽象絵画とススキが飾られる。

この日の献立のメインは松茸で巨大な上質の丹波産が入荷したとのこと(普段は信州産を使用)

カウンターの中で炭火を使って満遍なく丁寧に焼き上げる。切り口に塩を刷り込みながら味を入れる。かなり大きいのでどうしても時間がかかる。。

この日の炊き合わせに使用する信州産のキノコのプレゼンテーション。

この日はシャンパンと麦焼酎と日本酒2種類をいただきました。

忘備録として献立のみ記載。

・座付はなめこの入った温かい銀杏のすり流し
・凌ぎは鯖寿司(食べやすく半分にカット。一つは辛子、一つは木の芽が添えられる)
・煮物椀は篠山産の鴨肉の丸とネギ
・刺身は徳島産の白甘鯛の昆布締め おぼろ昆布と山葵、炒り酒
・淡路産の大振りの鱧の皮目にアラレをつけて炭焼きにしたものを梅肉にて。
・松茸の炭火焼はスダチを絞っていただく
・高知産の伊勢海老の白味噌仕立ての煮物 小芋と海老味噌、木の芽を添えて
・秋田産、色々キノコの炊き合わせ
・釜炊きご飯 焼き松茸と新物のいくら添え
・柿と洋梨のソルベ さるなし(キウイのような酸っぱい果物)添え
・栗名月なので能勢産和栗を使った金団と薄茶

今回もかなり美味しくいただきました。

過去の米増はこちら

大阪市北区大淀南1-9-16


カテゴリー 福島, 和食 |