大淀中にある表記のラーメン店を一人で訪問。新梅田シティーの近くで阪急中津駅から徒歩10分ぐらい、JR大阪駅から15分くらいの電車では行きにくい場所に位置する。近くにコインパーキングたくさんあり。営業時間中は外にいつも行列ができていていつか訪問しようと思っていた繁盛店。

開店の一番最初に入店した客は金色のどんぶりに盛り付けていただけると以前聞いた事があり、開店15分前に到着したけど前に４人並んでいて残念。縦に長い店内は清掃が行き届いていて気持ちがいい。カウンターが6席と奥にテーブル席。

店の一番人気のメニューは『豚骨魚介らーめん』とのこと。事前に食券を買う仕組みになっている。この日はおすすめの「特製大淀ブラック1300円」を所望する。

しばらくして着丼。大淀ブラックは高井田系のよう。スープの一口目は微かな酸味を感じる。煮干しがしっかり効いていて背脂と醤油のコクがとてもいい。黒胡椒もたっぷりと入っていてかなりスパイシー。思ったよりあっさりして食べやすい。

麺は硬めの中太ストレートでとても強そうな印象。ザク切りネギもとても美味しいし大きな穂先メンマも秀逸。サイズ感のある肩ロースを使ったチャーシューもとても柔らかい。

サイドメニューの幻のチャーハンのハーフサイズ350円をいただく。これは特にどおおってことのない化学がしっかり入った普通の焼き飯。チャーシューの端がたくさん入っているのが特徴。正午近くは大行列らしいので時間を外してレッツラゴー！

大阪府大阪市北区大淀中1-17-6
06-6453-0321

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岐阜県の表記の店を友人に誘っていただきランチタイムに６名で訪問。食べログ全国一位でミシュラン２つ星など様々なアワードを受賞している食通の聖地と呼ばれる有名店。

予約は常連客だけで１年間埋まっていると聞き及ぶ。4人以上の完全予約で一見さんはお断りとのこと。自宅の阿倍野を朝の8時に出発して新幹線で名古屋まで出てそこから快速に乗り換えて40分ほど、田舎の駅からお店のバスで約30分で到着。。紅葉真っ盛りの山中に店は位置する。

昔の古民家を改装して作られた客席は全て掘りごたつの囲炉裏があり地元の旬の食材を郷土料理に仕立てて楽しむという趣向。今回はジビエを中心にした料理で三代目店主の山田さんに世間話や料理の説明をいただきながら食事を楽しむ。

先付けは蜂の子の佃煮とインカのめざめとしめじ茸。久しぶりにいただく蜂の子は生姜の風味でとても食べやすい。

続いてお店の到着時間と食事開始時間を見計らって火入れされた子持ち鮎の塩焼き。お腹に卵がたっぷり入ったもので食べ応え満点。落ち鮎は皮が固いので焼くのにテクニックが必要だけど炭火でとても香ばしくふっくらと仕上がっていることにびっくり。

ここからジビエがスタート。鹿 ハツ（心臓） はミディアムレアの火入れ。シャキシャキの食感で旨味たっぷりの濃厚な肉感。

鹿ロース は外側に甘い脂身がしっかりついて噛み心地も良くとても上品な味わい。炭火で削られた脂が凝縮した味わいがなんともいえない美味しさ。柚子胡椒が添えられる。

口直しの大根の塩漬けも瑞々しくていい具合に舌がリセットされる。

猪ロース肉にはシャルドネを合わせる。猪肉の脂質と赤身肉がバランスよく味わえる。脂の甘みと柔らかな肉の旨味が口の中で躍動する。薬味のマスタードに負けないパンチのある美味しさがある。

続いて羆肉登場。月の輪熊かと思ったがヒグマらしい。脂身を想像していたけど稀少部位の赤身肉を焼いていただく。筋肉質の食感であっさりしていながらも旨味が強くて、これが今回一番美味しいと思った。

猪鍋は赤味噌と豆味噌をブレンドした出汁で仕立てられる。猪の他に茸やネギ、山芋、大根、こんにゃくなどがたっぷり入って濃厚な味わい。

最後は自然薯むかごご飯でフィニッシュ。むかご飯に出汁が入った自然薯をかけていただく。自然薯がサラサラなのでスルスルといただくことができる。デザートはみかんがまるごと一個。

こちらの料理にはブルゴーニュのワインを合わせることをお勧めされる。フランスで直接買い付けされるピノ・ノワールを中心としたワインはどれも上質でかなり良心的な値付けで提供される。この日はシャンパンも入れて6本いただく。高額のDRCのワインも多数取り揃えられているので外国からの客も多いらしい。久しぶりに記憶に残るいい会食でした。

お腹いっぱいになって新幹線で帰宅したら19時だった・・・・

岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
営業時間： 12:00～15:00、17:00～22:00

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松坂にある表記の店を友人と訪問。駅からタクシーで5分。住宅街にある大きな一軒家で立派な門構え。。仲居さんが恭しくお出迎え。昭和初期の旅館を改築したと言っておられた。

創業は明治35年で精肉店として開業。松坂の肉料理店は「和田金」と「牛銀」のツートップと言われる

お店の隣に「洋食屋牛銀」という姉妹店があり、こちらも松阪牛を使った料理ながら1000円から2000円前後のメニューが中心と、お手軽に利用できるレストランとなっている。

２階の個室に案内いただきまずはドリンクをいただく。アルコールはあまりこだわりがなくワイン等の種類も少なく廉価のものばかり。この日は最初にスッキリ目の赤ワインを所望。テーブルの真ん中には大きな炭が組まれている。

まずはヘレの網焼き15400円を所望。1枚5000円のヘレ肉にびっくり・・・

野菜と一緒に遠火でレアに焼き上げる。。

葱と大根おろしの入ったポン酢で一気にいただく。。とても柔らかくてシルキーな舌触り。。

続いては今店オリジナルの汐すき登場。肉のランクによって価格が変わるんだけどこの日は特選の松坂牛の熟成がちょうどできたところということでフラッグシップの17600円（税込・サービス料別）のものを所望する。（写真は2人前）部位は多分肩ロース。。

ワインはブルゴーニュのルイジャドの白をいただく。

すき焼きと違ってアルミの鍋を使用。厚切りの肉をさっと煎りつけて白醤油と白コショウをを振りかけてそのままいただく。初めていただくんだけどすき焼きと違って甘くなく、あっさりして肉の味がよくわかる。。

肉のエキスを鍋からこそぎ落として白醤油と水を足して野菜を煮込む。ポトフのようなスッキリした味わい。。

特産松阪牛は兵庫県但馬産の素牛を当該地域で900日以上（30ヶ月以上）かけて育てた松阪牛だけが名乗れる名称で長期肥育のもの。現在の松阪牛の中で特産松阪牛の占める割合は5%位らしい｡もちろん雌のみ使用｡

三重県松阪市魚町1丁目

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