乗鞍岳登山の前日に仲間と岐阜の高山にある有名ステーキハウスを訪問。高山駅から古い街並みの方向に徒歩9分。まもなく創業54年を迎える飛騨牛を専門に扱う地域1番店と言われる老舗ステーキ店。通りから路地を入ったところにひっそりと位置する。
店内は昭和感が残り、入り口にはステーキのソースや冷凍ハンバーグなどの惣菜が販売されている。さっそくテーブル席に案内いただきグラスワインをいただきながらメニューを見る。

こちらのお店のステーキは飛騨牛の部位別におすすめのリブロース、サーロイン、フィレ（フィレの部位別に価格は3種類ある）を選び、それぞれ肉の量とA4かA5の等級を選べるようになっている。

メニューにこちらのお店のステーキの焼き方が書かれていた

①玉ねぎを炒めて肉をその上に乗せる
②蓋をして弱火でプレゼ（肉の中心まで温まるように蒸し焼き）する
③別のフライパンでバターを溶かして肉をソテーし焼き色をつける
④肉をひっくり返して塩胡椒
⑤大分産カボス果汁、ニンニク、醤油、赤ワイン、最後にラム酒でフランベ
（フライパンに残った肉のエキスと合わせてジュを作る）
⑥皿に肉を盛りつけて肉のエキスを吸った玉ねぎと肉のジュをかけて完成

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今回は脂が気になったけどせっかくなのでA5サーロインの150gを所望する。

しばらくして着皿。一緒にパンとサラダのセットも注文。気になる脂身は全て外しておられるのはさすが。
まずは何もつけずにそのままいただく。脂の融点が低いので噛み締めるごとにジュワッと口の中で肉が解ける感じがする。
歯が不要なくらいの柔らかさ。一緒に添えられたステーキソースをつけると想像以上に美味しかった。濃いソースなので肉の味を消してしまうかと思っていたがキレとコクがあって肉を一層美味しく感じさせる。このソースは飛騨牛のすね肉と香味野菜を使って仕上げたブイヨンスープに数十種類の調味料香辛料を加え最後に諸味醤油を加えて冷蔵庫で寝かしてから使用していると記されていた。これだけの精度のステーキをフライパンだけでたくさんの注文を一気に仕上げる技術に敬服。

サービスで添えられたカレーソースも秀逸。とてもまろやかでコクがあって程よい甘味もあって本当に旨い。炊き立ての白米と最高の相性だと考える。さすが50数年の歴史と独りごちながら店を出る。ごちそうさまでした。

岐阜県高山市本町1−66
0577-36- 2911
11:30～15:30
17:00～20:30
水曜定休

早めの夏休みを取って山岳会の仲間と４日間、北アルプス縦走をして昨日帰阪しました。テントで3泊して雲ノ平にある表記の山小屋で１泊しました。

日本の最後の秘境と言われる雲ノ平は北アルプスの最奥部、黒部源流域の標高2,600m付近に忽然と広がる溶岩台地で登山口から2日かけてやっと辿り着く場所。草原の向こうには水晶岳が悠然と聳え立ち、谷を隔てて三俣蓮華岳、黒部五郎岳、笠ヶ岳、薬師岳、立山連峰などの名だたる山々が周囲を取り囲んでいる風景は圧巻。

オンシーズンなので宿は満室（といっても個室ではなくいくつかの大きな板の間に布団を際いて寝るスタイル）。1泊2食で14000円の宿泊料。昔の山荘のイメージを覆すような、清潔でこざっぱりとした設えにびっくり。掃除は行き届いていてスタッフさん達はとてもフレンドリー。壁には新進作家のアートが飾られていて食堂にはBGMでジャズが流れる。

こちらは山深い山荘なので水・食材・調理に使用する全ての材料や燃料等の物資は全て気象リスクとコストの高いヘリコプターで運ばれると言っておられた。

発電機等の燃料の限界があるために冷蔵庫も最小限で冷凍庫もわずか。それゆえにふさわしい食材や献立・メニュー開発・調理方法を余儀なくされる。食糧計画や小屋運営のみならず自然環境への負担なども重視しておられると言っていた。