心斎橋/四ツ橋

梅市 7月

心斎橋の千年町にある表記の老舗和食店を友人と訪問。江戸時代からの関西料理を今に伝える関西割烹会のレジェンドと言われる個性的なキャラの奥田氏のお店。警察の西側のビルの2階に位置する。

今週の月曜日にお店から「鮎づくし料理を18.19の両日に行うよ」という知らせをいただいて早速予約をして訪問。毎年席の取り合いになるようでこの日も4組のお客をお断りしたとのこと。

ビルの階段を上がり引き戸を開けると昭和感のある独特の空気。広いオープンになった調理場を囲む奥行きのあるL字型の白木のカウンター席、奥には個室もある。調理場は高齢の奥田氏と若い板前さん2名、接遇は奥田氏のお姉さんが着物で担当される。こちらのお店で修行された弟子さんも多くミシュラン店も2店ある。

こちらのお店は旬の最高級の食材を使用し素材の持ち味を損なわない程度の「しんみり」とした味付けは圧巻の美味しさ。使われる器も上質なものばかり。

ご主人は弟子の指導をしながら豪快に料理を作り、客の話相手もする。その日使われる食材の話、独立して繁盛している弟子の話など経験値が多いためどれも面白く、喋り出したら澱みなく止まらない。。

最初にビールをいただく。座付きは鮎の昆布締めからスタート。あしらえは瓜の雷干し。酢の加減が素晴らしい。この日使用する鮎は四万十川、球磨川、天川の3種類。料理によって使い分けるとのこと。

前菜盛り合わせはガラスの器に辛子の入った鮎の白和え、鮎の卵巣を炊いたもの。錦糸卵と鮎の内臓(子うるか)を叩いたものの煮凝り、鮎の苦うるか味噌焼き、鮎唐揚げ、酢の塩梅が完璧な鮎の南蛮漬け、山椒の実を入れて炊いた有馬煮はかなり優しい味わい。(うるかは鮎の塩辛)どれも細やかな仕事に敬服。これだけでお酒が進みまくる。

繊細極まりない花火の蒔絵の煮物椀には一夜干しされた鮎と冬瓜。

こちらのお店に出汁は薄味なんだけど明確な味のフォルムを感じさせる。使用する昆布のクオリティにこだわり一口いただくだけで凄みを感じさせる味わい。この店以上の煮物椀はないと思わせるピントの合い方にはいつも度肝を抜かれる。

刺身は皮目を炙ったものと背越し。酢味噌と醤油でいただく。久しぶりに鮎の背越しをいただくが癖や骨は全く感じない。本当に「美味しい」と感じる逸品。

冷酒を頼むと浦霞の四合瓶が一本ドンと置かれる。

鮎の塩梅煮(あんばいに)は酒と梅干しと味醂少々だけで作る。この料理こそがこちらのお店の醍醐味の生成りの仕事。

「素材の持ち味以上の味をつけないこと」なんだけど塩味の加減は食べ込んでいる人にはよくわかる熟練の技「薄味を超えた薄味」という変な表現しか私にはできない。

塩焼きは四万十川のものを使用。かなり背の高い鮎で天然鮎ならではの野生味を感じさせる。放し飼いにしている地鶏を食べているような感あり。琵琶湖由来のものとは食感をはじめモノが全く異なる。

こちらのお店のスペシャリティーの味噌の入った煮浸し。6時間以上炊き込む伝統的な上方料理。見た目よりも味は濃くない。あしらえは一緒にとろとろに炊き込んだ茄子。こちらも味の調和もさながら素材の味わいが後からふんわりと蘇るような余韻を感じさせる。

鮎にご飯を挟んで油で揚げた天むすのようなもの。これは生まれて初めていただいた。どの鮎料理をいただいてもため息が出る美味しさ。

冷たい出汁のかかる鮎素麺。

最後はさっぱりとした青梅のシャーベットでフィニッシュ。お酒を少しいただいて会計は一人40000円也。

帰りはお店の近くの島之内サンボアでハイボールをいただく。ごちそうさまでした。

過去の梅市はこちら

大阪市中央区東心斎橋1-6-3 ハイツ千年町2F
17:00~21:00
定休日:日曜、祝日
06-6241-0576


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濃厚中華そば よし田

南船場の表記の人気ラーメン店を訪問。御堂筋 の南船場の信号を東へ心斎橋筋を越えた右側に位置する。店先の大きな看板が目印。周りにコインパーキングたくさんあり。

券売機で食券を購入する。デフォルトの醤油ラーメン800円を所望。

しばらくして着丼。ビジュアルは若い時によくいただいたたまり醤油を使った高井田系のラーメンのよう。一口いただくと思ったほどガツンとくる感じではなく豚骨ベースだけど円やかな感じ。甘味辛味、酸味のバランスも良くて表面に浮いたオイルもいいインパクトがある。ニンニクの香りもいいアクセント。麺は中太のストレートでコシのあるぱつぱつした食感でコクのあるスープとの相性がとてもいい。薄めのバラ肉チャーシューも昭和感があって好み。あっという間に完食。店を出る時には大行列。ごちそうさまでした。

大阪市中央区南船場3-6-25
11:00~15:30 / 18:00~22:00
日祝定休


カテゴリー 心斎橋/四ツ橋, 麺料理 |

ひろせ 6月

東心斎橋の表記の和食店を友人と訪問。心斎橋の畳屋町の雑居ビルの一階に位置する定期訪問しているお店。店内はカウンター6席と小上がりのテーブル2卓のみ。こじんまりしているが掃除も行き届いていて窮屈さは感じさせない。ご主人の前のカウンターが特等席。

西心斎橋のミシュラン店「ゆうの」で修行されたご主人はこだわりの食材と炭火を多用した食い味重視の丁寧な仕事に定評あり。

ご主人はソムリエの資格も持っておられるので赤ワインと最後に出てくる肉料理を合わせる客も多いと聞き及ぶ。料理は月替わりの16500円(税別)のみ。

壺壺の器には新じゅん菜とアメリカンチェリー。極太のアスパラの白和えはとても瑞々しい。稚鮎は春巻きにして玉ねぎのソースと共に供される。タコの柔らか煮もとてもよくできている。

刺身盛り合わせは九谷焼の器に鯛の昆布締め、錦糸巻き、ミル貝酢味噌、細魚の大葉鋳込み、甲烏賊と北海道の雲丹、皮目を炙った金目鯛の圧巻の7種盛り。どれも上質なものばかりこれだけで日本酒が1合飲める。

煮物椀は夏椀に穴子のけんちん蒸し。出汁の加減も完璧。昆布の味わいも透明感があってとても美しい。

炭火で焼き込んだ真魚鰹は梅醤油と共に供される。あしらえはおかひじき。

蓋物は鮑と茄子の煮物。茄子は河内産。鮑の下処理も完璧でねっとり食感に舌が喜ぶ。

和牛のラムシン肉を使ったビフカツ。赤身肉なので食べやすい。和風のドミグラスソースもお見事。

釜揚げしらすと新生姜のご飯。

炙った最中とアイスのデザート。

お酒もたくさんいただきました。会計はお酒をいただいて2万円弱。価格以上の価値はあります。。

過去のひろせはこちら

大阪市中央区東心斎橋2-8-23イケダ会館1F
06-7713-0543
17:00~翌0:00


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