京都の二条城近くにある表記の店を友人と訪問。全国から支持される超人気店でジャンルはイタリアンをメインにしたフュージョン料理。JR二条駅から徒歩5分の場所に位置する。店内はカジュアルだけどライブ感溢れるカウンター席と2階のテーブル席、離れの個室からなる。今回は早くから野呂シェフ正面のカウンター席を予約。オーナーの野呂シェフは京都の人気ビストロ「洋食おがた」でも仕事をされ5年前にこの地で独立。

メニューは鮮魚を主にした冷前菜、温前菜、お肉色々、食材や麺・ソースの種類など組み合わせ自由なパスタ、デザートから構成されていてそれぞれ10種類以上の中から好きなものを選んで自分でコース仕立てにできるようになっている。2人の訪問だと小さなポーションにしてシェアも可能。かなり自由度が高く食材の量などもお腹に合わせてリクエストも可能。

座付はアスパラガスのスープ。香り高くて粘度も高くスッキリしていながら味わい深い。

20以上ある冷前菜で一番の人気が「魚の食べ比べ」。
新鮮な鮮魚を色々な味付けで盛り合わせで供される。

この日の食べ比べは12時の方向から時計回りに
・鰆の炙りローズマリー風味の葱たれ
・ヒラメのカルパッチョ自家製からすみとともに
・かますの炙りは芽ねぎと玉ねぎドレシング
・スモークサーモンのカルパッチョは青柚子の香り
・帆立貝柱の炙り
・ハマチの炙りは分葱の炊いたものと
・ユカタハタのカルパッチョはアンチョビとレモン
・鯛と甘エビのルクセル仕立て

京都のクラフトウイスキーのソーダー割りと一緒に楽しむ。

続いて温前菜は黒バイ貝とイタヤ貝と筍のアンチョビバターソテーを所望。アンチョビバターの塩梅がとてもいい。キノコや貝のエキスと合わさってなんとも言えない美味しさ。旨味たっぷりで穏やかで優しい味わい。

続いて香住産の名残のズワイガニの入ったクリームコロッケ。これもポーションを小さくしてシェアして供される。トロトロのソースも軽くて繊細なカニの旨味もしっかり感じることができる。

おすすめピノ・ノワールと一緒にいただく。ワインの値付けもとても優しい。。

メインディッシュは名物のミンチカツと京丹波高原豚のトンテキりんご醤油ソースの盛り合わせ。ミンチカツの材料は黒毛和牛、平井牛と三元豚の京都ポーク。

熱々のメンチカツは中はミディアムの火入れ。外はさくさくで玉ねぎの甘みが主張するデミソースにバルサミコが入っているので濃厚だけど酸味のあるさっぱりとした味わい。

B級のミンチカツとは異なる繊細な味で流石のリストランテの技巧と感心。トンテキも脂の甘さと軽さが秀逸。

パスタはホタルイカとホワイトアスパラとイタヤ貝のペンネをバジルソースで所望。これも野呂シェフの手にかかればあっという間に出来上がる。お腹いっぱいになったのでデザートはパス。

高度な技術のイタリアンをベースに洋食と和食のエッセンスを加えた独自の料理スタイルに敬服。またアラカルトスタイルで様々な客の要望にも対応し、カジュアルに好きなものを好きなだけ頂けるのはかなり嬉しい。

店を出て駅に向かっていると野呂シェフが店の前から大声で「ありがとうございました！」と頭を下げて挨拶。振り向くと両手を振ってお見送り。。店は満席なのに大恐縮。。流石の人気店と納得しながら帰阪する。

お店のHPはこちら

京都市中京区西ノ京職司町67-14

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京都の清水寺近くの表記のバーに友人7名で訪問。京都駅からタクシーで15分くらい。

昭和初期に建てられ廃校になった「清水小学校」の校舎をコンバーションしたラグジュアリーホテルの「ザ・ホテル青龍京都清水」の４階に位置する。現在は宿泊客のみが利用できるとのこと。

目の前に五重塔が見える。サンセットの時間帯はオレンジに染まる京都の街並みを見下ろしながらお酒をいただくことができる。場所柄、周りの席は外国人観光客がばかり。この日は花冷えの中、1万円のコースを皆でいただく。

最初に名物のワイングラスにたっぷりの氷とボトルが入ったジントニック登場。前菜は海老の入った揚げ物。続いてローストビーフサラダ、2種類のピザと続く。シラスと筍の入ったパスタ、和牛ヘレ肉ステーキでフィニッシュ。席が暗いのと寒いのとでしっかり味わう事が出来なかった・・・気候がいいときはオススメです。

京都市東山区清水二丁目204-2
The Hotel Seiryu Kyoto Kiyomizu 4F

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世界一予約の取れないレストランとして知られるデンマーク・コペンハーゲンの表記のレストランがポップアップ営業を京都のエースホテルでするということで、昨年の秋にご招待いただき友人と訪問する。
ミシュランでは３つ星、ワールド50ベストレストランで１位が4回という現在のレストランで世界最高峰という評価でイベント申し込みも電話受け付けが30分で締め切ったとのこと。営業期間は2023年3月15日（水）から5月20日（土）までの10週間の週末のみ。

お店のジャンルはニュー・ノルディック・キュイジーヌ（新北欧料理）というスタイルでコペンハーゲンの現地のお店では木の葉や苔、生きたアリなどを含む、北欧産の食材を使ったローカルメニューで有名。今回は京都をはじめとした日本の食材を用いた独創的な献立と聞いていた。

ホテルに入るとレストランまでの動線が様々な意匠を持って飾り付けられているのが目に入る。入り口ではサービススタッフ30人くらいがお出迎え。デンマーク人以外にも日本人をはじめ様々な国のスタッフが働いていると聞く。

大きな厨房にも30人くらいの調理スタッフが「Yes!」などの大きな声をかけながら動き回っている姿が見える。Noma のスタッフの多くは無給で15時間以上の長時間労働で勤務中の笑顔禁止と以前に聞いたことがある。ほとんどのスタッフは草花をちぎったり添え物のパーツ作りなどの単純作業に従事らしい。

レストランのテーブルは20卓くらいで着席順にコース料理がスタート。お酒は全てペアリング。天井からは意匠として大量の昆布が吊るされる。料理だけでなく食器を含めたもの全体がNomaとなっていて日本にいることを忘れてしまいそうになる。

食事のスタートは大きな籠に入った前菜から。湯葉と真っ黒に焼いた行者ニンンク、セミドライにしたトマトとトマトの花、麦麹と赤生姜、桜の葉、ポーレン（ミツバチが花から集めた花粉を蜜と一緒に練り合わせて団子状に固めたものでローヤルゼリーの原料らしい）ジェルなど。

5種類くらいの海藻のしゃぶしゃぶ。皮をむいた柑橘もしゃぶしゃぶにしていただく趣向。つけダレは抹茶のようだけど全く別の植物系のソース。

大きなキューブ状の氷の上に薄くカットした甲イカ。ウイスキーヴィネガーとスパイスで味付け。ビジュアル含めシンプルだけどかなり先進性に富んだ仕事。

スタッフさんのサービスも慇懃さもなくとてもフレンドリー。聞いたことは即座に何でも答えてくれる。日本の方も数人。。

京都産の白子筍はかなり上質。槍烏賊の出汁の入ったスープとともにいただく。食器は全て日本の作家のものを使用。

続いては脂ののったカジキマグロをバターのソースで。。私はマグロが苦手なのでパス。

マグロが苦手なことを伝えて5分後に大分の柑橘の紅まどかをマリネした料理が登場。底には昆布のオイルが敷かれる。完成された代替品がこのスピードで提供されることにびっくり。

青大豆を使った豆腐と生のアーモンドスライスと食用花。全てを混ぜていただくとたくさんの味の層が舌の上に重なって頭では理解できない独創的な美味しさとなる。

北海道産のキンキを串打ちして焼き上げ、味噌漬けにした卵黄を皮目に塗ったもの。魚の美味しさもさながら和食のような味わいでペアリングの日本酒との相性も抜群。

縦斬りにしてポシェした徳島産の蓮根を蒲焼き風に仕上げたステーキ風のもの。スーシェフ兼メニュー開発担当が高橋惇一という日本の方なので旨味を押した内容のものが多いと推察される。

今回供されたお酒も珍しいワインもさながらこの３月間のために作られた日本酒もあってとても興味と味わい深いものだった。

野蒜やうるい、浜防風などの山菜を伊勢海老の味噌のソースでいただく趣向。

次に出るメインディッシュのナイフも日本の鍛治で特注したもので恐ろしくなるような切れ味にびっくり。使用した後に毎日、厨房のスタッフさんが研いでいるとのこと。

メインディッシュはレアに火入れした伊勢海老をこってりと味付けしたものでどういった調味料を使用しているかは全く不明。でもかなり美味しい・・・・

食事は土鍋で炊かれた緑米とその上に食用の薔薇の花を敷き詰めたもの。

ご飯の中には大きくカットされた伊勢海老の身が入る。ご飯の味付けは不明だけど日本人好みの優しい味わいで旨味たっぷり。

日本の「しじみ貝」を模したデザートの中には柚子のソルベが入る。ソースは貴醸酒で作ったもの。

最後に白茶とともに苺をセミドライにした餅状のお菓子とスイートポテトを模した甘味。平たい皿には南方の柑橘の「カニステル」もあってびっくり。このようないただき方をしたんも初めて。言葉で味を表現できないのが何とも悩ましい。

当初は北欧料理という先入観で酸味のある料理が多いと思っていたけど日本の食材を独創的、先進的に昇華させながらも馴染みのある違和感のない優しい味わいに仕上げていることに敬服した。

この日提供されたお酒一覧。普通に販売されているものもあるけどほとんどが日本のワイナリーや蔵元でこのイベントのためにこだわりを持って作られたものばかり。

映画でも見たシェフのレネが厨房で指揮をとる姿も拝見した。一心不乱に30人くらいの厨房スタッフが働く姿は壮観であった。

仕事が終わり後片付けの風景。この時点ではレネはホテルの自分の部屋に入って休憩とのこと。

レネとスーシェフの高橋惇一氏のサインの入った料理本を購入して帰阪する。来店客のほとんどが東京からの客と言っていた。デンマークでのノーマのコース価格は1名3500デンマーククローネ（約6万7000円）だけど今回の「noma Kyoto」のコースは775ユーロ+サービス料10%で約12万5000円。しかしながら冬前にコペンハーゲンの店が2024年で新業態の店に生まれ変わるために閉店するという発表で、こちらのチケットが一人50万円で個人売買されていたとも聞き及ぶ。

この20年の世界のファインダイニングを牽引してきたこちらのお店での記憶に残る食事をいただくことができたことに感謝しながら帰阪する。

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