友人に誘っていただき京都市内の表記の店を訪問。完全予約制で住所と電話番号は非公開。市内に3つある自社農園で採れる旬の野菜を美味しく食べさせていただけるという予約も取りにくい人気店。地下鉄の駅から徒歩2分で知っていなければファザードを見ても伺えないと思われる。

活気のある店内はカウンター14席。5名のスタッフで切り盛り。17時と20時の一斉スタートで料理は11000円のコース(飲み放題付き)のみの提供。

最初に本日使用される野菜のプレゼンテーション。これで一気にテンションが上がる。

ドリンクは普通のものから様々なカクテルまで全てフリー。葱焼酎や搾りたて人参ジュース（写真）、夏野菜サワー、ガリソーダ、湯葉屋さんの豆乳、ビワミンソーダ、ごぼう茶などもある。

コースの始まりはベジブロス(野菜出汁)から。野菜の皮からとったスープで、丁寧に煮出しているのでとても甘い。続いて玉子豆腐に枝豆の餡をかけたもの。ルッコラと信州サーモンの海苔巻きと続く。ホワイトセロリの千切りと湯通しした水蛸のお造りも秀逸。目の前で仕上げる鱧しゃぶには茗荷の千切りがたっぷり載せられる。

全てのスタッフさんのホスピタリティとコミュニケーション能力が素晴らしくてとても楽しく居心地のいい時間を過ごすことができる。ライブ感もたっぷりでほとんどの料理がカウンターの前で作られ出来立てを供される。

続いては出汁で煮た胡瓜を天ぷらにしたもので初めていただいた。万願寺とうがらしの焼き浸し、ミニトマトのお浸しと続く。どれもが素材感を生かしながらいい味付けをされている。炭火で焼き上げた京赤地鶏と揚げたての加茂茄子はクリームポン酢でいただく趣向。大和牛のすき焼きはクレソンと共にいただく。卵白は加熱してメレンゲ状となっている。

私はこの日は養命酒のハイボールを最後までいただいた。元気になった気がした・・・

最後の土鍋ご飯のプレゼンテーション。鮎をこれでもかというくらい入れて炊き込んだもの。九条葱との相性がとてもいい。

オクラの出汁をかけた素麺、鮎ご飯、白ごはんにご飯のお供（ちりめん山椒、昆布の佃煮九条葱と海老の食べる辣油、お漬物、蓮根キーマカレー、丹波生卵、出汁茶漬けを好きなだけ選ぶことができる）が出て食事はフィニッシュ。

生姜とライムのソルベで口直しをして焼き無花果とピスタチオアイスでおしまい。

焼いた無花果も初めていただいた。

予約必須のお店ですが電話番号は非公開。予約はホームページの仕掛けを解いて行うシステムとなっている。いいお店でした・・・

京都市中京区　〜非公開〜
最寄り駅：地下鉄烏丸御池駅から徒歩3分
営業時間：17:00〜、20:00〜の２部制
定休日：不定休
電話：非公開

京都の表記の人気和食店を友人と２度目の訪問。京阪の神宮丸太町駅から平安神宮に向かって徒歩10分くらい、有名な京都大学熊野寮や琵琶湖疎水路のすぐ近く。

青森県出身のご主人の酒井研野さんは老舗料亭『菊乃井』で8年間修業され、お店はオープン2年目にしてミシュラン一つ星。現在35歳で若いスタッフさんと4名でカウンター7席を切り盛りされる。予約は月初にテーブルチェックのネット予約のみなのでかなりの予約困難店となっている。コースは22000円（税込）で17時と20時スタートの2交代制。

座付きは車海老の真薯が入った冬瓜に炊いたもの。飾りの梶の葉が七夕を想起させる。こちらのお店のBGMが其々の料理のイメージに合わせて変わるのも名物の一つ。最近の流行りのものから昔の歌謡曲、クラッシックからJAZZ、オペラまでかなり幅広い。

京都で有名な担ぎ鮮魚店の水口商店から仕入れる明石の天然鯛と太刀魚。鯛がなんとも言えない複雑な味がするのが不思議。脂の加減もちょうどよくてかなり美味しい。

煮物椀は蒸し鮑とミズ（ウワバミソウ）のイチゴ煮。ご主人ご出身の八戸周辺の郷土料理とのこと。鮑の美味しさもさなながらミズのねっとりした食感が珍しく面白い。昆布は北海道利尻産を使用。

鱧の即席南蛮漬け。カリッと揚げた鱧に夏野菜の南蛮酢をかけたもの。さっぱりしてかなり美味しい。

しっかりと焼き込んだ琵琶湖の鮎と枝豆と大徳寺納豆、プラムとシャインマスカットの白和、蛸とオクラとヤングコーンの湯葉巻き焼き。

琵琶湖の天然鰻丼。これが思いの外美味しかった。。あしらえは焼き込んだ万願寺唐辛子。

とうもろこしと胡麻味噌で炊いたイチジク。。

豚しゃぶ2種。豚肉は京都産肩ロース。おろしポン酢とゴマだれで供される。両方ともきちんと日本料理に仕上げているのはさすが。

食事はは土窯ご飯の蓋開けの儀式、 通称 「パカッ」と言われているものでクラッシック音楽のクライマックスと共に酒井大将が変顔して「パカッ」と蓋を開ける光景はこちらの名物らしい。米は当然青森産。

ご飯のおかわりはマグロ丼、鱧カツ丼、ハンバーグ丼、素麺など・・・変幻自在とはこの事である。

デザートは宮崎マンゴのー3種の味わいのゼリー包み。

お酒も青森産を中心にたくさんいただきました。ご主人の青森県愛と京都の旬の野菜や食材を使った伝統的な定番料理の組み合わせがとても良かったです。ごちそうさまでした。

過去の研野はこちら

京都市左京区岡崎徳成町28-22

京都の表記の店を久しぶりに友人と訪問。四条河原町交差点から徒歩１分。創業76年の豆腐と川魚がメインの小料理屋で観光客やインバウンドは来ない年配の常連が多い渋店。店の隣では兄弟が家業である豆腐屋を営んでいる。店内はL字カウンター10席のみ。今回は開店と同時に入店。鮎がたくさん泳ぐ水槽の前の席に案内いただく。

お店は女性2人で切り盛り。先代のご主人はお亡くなりになっていて割烹着を着た娘さんが料理を担当。

店の入口に掛けられているサイン色紙は梅原猛、緒形拳、長嶋茂雄、開高健など。開高健の色紙は「この店はいい雲古の出るものを食べさせてくれます　保証します」と書かれてあった。店は静かな感じでお酒や料理を楽しまれている。

最初によく冷えた瓶ビールとお通しのおばんさいを3種類。おからと青豆の汲み上げ豆腐と辛子酢味噌が上品なてっぱい（写真なし）。甘みを感じる豆腐はほんのり温かくて口溶けがとてもいい。唐辛子の焼いたものも夏らしい逸品でお酒がよくすすむ。

小芋の煮物は甘味を抑えた白味噌仕立て。こういうものが美味しいと感じる年齢になったことを実感する。

北海道産のシャコの酢の物。この日は雄を使用。

水槽で泳ぐ天然鮎は京都の綾部の川で獲れたもの。今はサイズは小さいけど10月まで供されるとのこと。鮎の背越しをいただくのも久しぶり。

綺麗に焼き込んだ鮎は頭から齧り付く。天然鮎特有の身質と味わいに大満足。蓼酢は賀茂川の土手に自生しているものを使用。それをすり鉢で目の前で擦り、酢を加えて作る鮮烈な味わい。

秋から冬の期間は川魚の「はや」を女将産自ら鴨川に行って投網で獲って料理されるとのこと。先代の時代から漁業権をもっておられると聞き及ぶ。

この日いただいたのは京都の冷酒5種類
・神滴しぼりたて
・美しい鴨川
・城陽純米吟醸
・桃の滴純米吟醸
・桃の滴しぼりたて原酒

時間が止まっているかと思うくらいゆっくりと時間の流れる大人の雰囲気のお店でとてもいい時間を過ごすことができました。

食後は近くの雑居ビルにある「Barきさらぎ」で一休み。中島みゆきの曲のみをかけ続けておられるフリークの店で全国からファンが集まる。リクエストで1975年のデビュー前の「時代」を聴きながらウイスキーをいただく

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京都市下京区船頭町202
075-351-7856
17:00～22:00
月火休