難波

墨や 5月

オープンの2017年から定期訪問している難波の人気寿司店を友人を誘って貸切で訪問。テレビ等のメディアでよく取り上げられ席数が6つだけという事もあり現在、大阪屈指の予約困難店と言われている。昨年から淡路島のシェフズガーデンに支店を出したためにこちらの営業日が少なくなり、以前よりもさらに予約が取りにくくなっている。

現在、新規客は一切受け付けていないので常連に連れて行ってもらうしかない状態。私のブログを見られての問い合わせも多数あるとのこと。場所は大阪メトロ難波駅12番出口から徒歩3分の路地の中にある。

福島区の寿司大学で3ヶ月修行された女性店主「のりちゃん」のワンオペの17時スタートと20時スタートの2回転制。創業時は3000円のコースからスタート。現在は泳ぎ烏賊の付いたコース10000円のみ。

最初に水槽で泳ぐ剣先烏賊のプレゼンテーション。使用される烏賊の種類はその日によって異なる。残念ながら不漁で烏賊のない時は別のものが供される。この日はシケ明けの久しぶりの入荷とのこと。キュウキュウと鳴く烏賊を包丁で締めてあっという間に生き造りに仕上げられる。

酢橘を絞って炭の入った塩でいただくと甘い身の旨みがより強くなる気がする。

皆で焼酎やワインをいただきながら酒肴を楽しむ。最初に天然河豚のあら身の醤油焼き。身が締まっていて食べ応えあり。続いて刺身の烏賊の後造り。造りか天ぷら、塩焼きから選ぶことができる。

富山のもずく酢で口を整えて大きな平貝の磯辺焼きと続く。浅く締めた鯵棒寿司の海苔巻きも胡麻の香りも相まってかなり美味しい。

店主のサービスやホスピタリティーも素晴らしく店の狭さもあってお店全体が一体感に包まれる。店の隣のスナックのカラオケがBGMとなってかなりいい。

寿司の扉は細かく包丁目を入れまくった烏賊から。シャリはイカ墨を混ぜたものを使用(ネタによって白酢のシャリとを使い分けをされるのも素晴らしい)。続いて軽く締めた平目、半身付の小肌もふわふわでとてもいい。皮目を炙った鰆、パリパリ食感のハリイカ、生鳥貝(苦手な鰹の代わり)、カワハギの肝添えと続く。

後半戦は手巻きのあん肝。頭の味噌がたっぷりついた車海老、北海道産の雲丹、赤貝(苦手なマグロの代わり)、車海老巻き(トロタクの代わり)、青さのりの味噌汁でフィニッシュ。どのネタも秀逸で仕込みも丁寧。人に誘われたら必ず行くべき店と思う。

淡路島の支店は早めに予約すれば比較的予約が取れると言っておられました。ごちそうさまでした。

過去の墨やはこちら

お店の場所と連絡先は非公開。


カテゴリー 難波, 寿司 |

ホテルロイヤルクラッシック

お正月で外食ができないために過去に行ったお店を時差投稿します。
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11月下旬に難波の歌舞伎座後にある表記のホテルを訪問。このホテルのオーナー主催のお祝いパーティーで2フロア貸切の贅を尽くした食材と考え抜かれた献立のコース料理(ガラディナー)を相伴する。

先付けは泉州水茄子の網焼きにもろみ味噌とオリーブオイルを乗せて火入れした旬野菜8種を乗せたもの。皿の奥に低温コンフィのサーモンとサラダ。ブールブランソースと貝のソースが敷かれる。野菜をしっかり使った直球料理。

続いて【晩秋の装い】という名の料理は紅はるかと安納芋を焼き芋仕立てにして胡椒をかけた塩のジェラートを添えたもの。2種の芋の食べ比べを旨としたもの。

白焼きした国産鰻をバルサミコ酢やポルト酒、シェリービネガーなどを使ったソースで蒲焼にしてその上に低温調理した河内鴨のマリネを乗せてその上にフォワグラの天ぷら(ベニエ)を載せたもの。一番下にはコシヒカリと黒米の焼飯が敷かれる。周りには芽紫蘇など

パンは一般的なプティブランと天然酵母を使った全粒粉パン、ドライイチジクと胡桃を入れたパンの3種。

魚料理は高温で蒸した国産伊勢海老。その下にはアメリケーヌソースをベースに白身魚と香味野菜で作ったクリームソースと卵黄と溶かしバターで作ったオランディーズソースを配合したソースで海老の身をサンドして焼き上げたもの。あしらえはトリュフとオマールの泡のソース。シンプルなのか複雑なのかわからないけど海老は美味しかった。

肉料理は生後6ヶ月未満の国産仔牛ロース肉の低温ポワレ。エリンギをベースに使ったデュクセルはバターチーズ味のお好み焼きのような感じ。ソースはフォンドボーな感じ。国産の仔牛は滅多にいただく機会がないので楽しくいただいた。外国の仔牛は肉の味があまりしないので個性的なソースと合わせることが多いのだけどこれはしっかりとした味を感じることができた。

食事の最後はボルシチ。真っ赤な色がお祝いの席にぴったり。スープの底には牛乳で作った粘りのある葛豆腐が沈む。

デセールはフランス産のチョコを使用したチョコレートクリームで卵黄を加えてふっくら食感。目の覚めるような真っ赤なグラサージュ(表面のコーティング)の中はフランボワーズ(木苺)のジュレが鋳込まれる。高貴な酸味を感じる大人の味わい。

どの料理も一級品の味わい。勉強になりました。。。


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墨や

定期訪問している難波の人気寿司店を友人を誘って貸切で訪問。テレビ等のメディアでよく取り上げられ大阪屈指の予約困難店。本年から淡路島に支店を出したために営業日が少なくなり、以前よりもさらに予約が取りにくくなっている。現在は新規客は一切受け付けていないので常連に連れて行ってもらうしかない状態。私のブログを見られての問い合わせも多数ある。

難波の路地裏からさらに入り組んだ場所にあるこちらのお店はカウンター6席のみ。ワンボックスカーに乗って皆で食事しているような感じ。店主の「のり子」さんは福島区にある寿司大学で3ヶ月間勉強してからこちらで開業。本年で7周年となる。。

ビールで乾杯をして日本酒をいただく。最初に酒肴が数種類提供される。湯掻いた河豚の身と皮にポン酢をかけたもの。続いて葱と鮪の焼き物(私は鮪が苦手なので白子醤油炊きに変更いただく)

真打の活アオリイカ登場。目の前でキュウキュウと鳴くのが愛おしい・・・

胴体と足を切り離してまずは刺身から供される。これを食べたくて皆がこちらの店を目指される。

刺身をいただいた後は手渡しの鯖棒寿司。烏賊のすり身で作った揚げ団子は柔らかいけど烏賊の食感がよくわかる逸品。続いて烏賊のワタ部分の塩焼き、刺身で残った烏賊ゲソの塩焼きと天ぷら。

寿司の扉は100回くらい包丁目を入れた烏賊から。シャリにはイカ墨が入っているのがこの店の専売特許。河豚、平目、肝を鋳込んだカワハギと続く。

軍艦巻きで供される「あこや貝」の貝柱。身厚の北寄貝は生の状態で握られる。綺麗な縞模様の車海老。もう一度烏賊の握り、北寄貝のヒモ部分の串焼きと続く。

綺麗な色の鮪赤身(私は代わりに煮穴子)。脂乗りまくりの鰤のお腹部分は綺麗に解ける。器に入った「のどぐろ」でフィニッシュ。この日はお酒もたくさんいただいて一人12000円の会計でした。食後はすぐ近くのスナックでカラオケ大会。ごちそうさまでした。

お店の場所と連絡先は非公開。


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