滋賀県の南草津にある全国的に有名な食肉卸・精肉店の「サカエヤ」のイベントにお誘いいただいて参加。南草津駅からタクシーで10分の辺鄙な場所に位置する。こちらの精肉店に併設されているカウンター10席の小さなレストランを使って開催。故にお店の名前は「SAKAEYA+」とのこと。

以前は専属シェフを雇ってお店をされていたらしいが現在は取引先のシェフやオーナーの知人が期間限定で入られるポップアップ方式で定期的にレストラン運営をされている。今回は5回目のイベントとのこと。

メインの精肉店では近江牛をはじめとする高級牛肉やその他の産地の牛肉が部位別に販売される。

その横の大きな冷蔵庫には得意先に合わせた骨付きの熟成肉を保管。卸として肉の注文を受ける70件の得意先は全てオーナーシェフの顔の見える店ばかりとのこと。温度や湿度、菌の状態などが異なる冷蔵庫で肉の個性を残しながら味を乗せていくことをこちらのお店では「手当て」をするというらしい。こちらのご主人の精肉師の新保吉伸氏が電話で相手と意見交換をしながら肉の状態をコントロールすると聞き及ぶ。

今回は東京・西小山の「caillou カイユ」というレストランから数々のフレンチの国際コンクールで優勝された安達晃一シェフが来られ、店主の新保氏がこのイベントのために肉を手当てしながら、安達シェフと2人で肉に合わせたメニューを決めていくという趣向。

アミューズは「さいとうポーク」のジャンボンペルシエ。いわゆる煮凝り。よくある血生臭さなどは全く感じないピュアな味わい。「走る豚」を使った一口サイズのスペアリブは金柑を合わせて供される。

続いて現在では希少な阿蘇赤牛の盲腸、小腸、大腸のアンドウイエット（ソーセージ）。コリコリとした食感が心地いい。牛の盲腸は初めていただいた。ソースはトピナンブール（菊芋）のピュレ。

近江牛センマイのカツレツ。トマトと粒マスタードのソース。新鮮なセンマイを冷水で締めながら洗ってカツレツにしたもの。これも初めていただいた。

自家製パンも秀逸。

阿蘇赤牛のミノ、ハチノス、赤センマイのソテーを牧草を燻して香りをつけた出来立てのオランデーズソースでいただく。フレンチでここまでホルモンをいただいたのは初めて。

途中で店主の新保氏が登場し挨拶をされてからカウンター前で骨付きの大きな肉の塊を捌く。

近江牛のA4、マーブリング12のリブロース肉を新保氏が手切りでしゃぶしゃぶ用にカットする。

目にも鮮やかなスライス肉。これを目の前でセップ茸のコンソメを使ってしゃぶしゃぶにして供される。

個人的にはもう少し火入れされた方が美味しいと思った。

安達シェフがパリの国際コンクールで優勝をした料理でドーバーソールにムースを詰めて火入れした魚料理のスペシャリティが登場。これを眼の前でカットして盛り付けられるのだけど舌平目とムースの食感の調和やバンジョーヌワインを使ったソースの味の深さ含め、本当に美味しいなあと思った逸品。

肉の塊から腕部分のみを取り出して掃除をして、直径１センチ弱の大きさにミンチにする、それを小さく丸めてハンバーグ仕立て。

和牛経産牛リブロースの炭火焼き。蓮根のプレゼ。シェフが30分以上かけて丁寧に火入れした肉は少し硬かったけど脂身もキツくなく食べやすい。ハンバーグはつなぎがないのでボロボロと崩れるけど肉の味がしっかりと記憶に残る。

締めは近江牛のレバーをソースにした手打ち麺。

テリーヌにしたチョコレートとレモンピールを合わせた柔らかいアイスでフィニッシュ。

今回ワインもペアリングで5種類。白ワインもとてもいいものをいただきました。3時間半のディナーで終電で帰阪しました。
ごちそうさまでした。

お店のHPはこちら

滋賀県草津市追分南5丁目11-13
077-563-7829

友人と滋賀県大津にある表記の肉料理店を2度目の訪問。

大津駅北出口から徒歩3分。駅から近いので大阪駅から新快速に乗ればあっという間に到着。京都に食事に行くより楽だなと実感。駅の近くの飲食店の連なる路地を通った先にひっそりと位置する。大きな柱や梁が見えて吹き抜けになっている店は開放感あふれる空間で築100年の大きな古民家をリノベーションしたもの。2022年9月にオープンと聞く。テーブル席のほかにも個室もあ理、いろいろな利用の仕方ができる。この日も週末で若いカップル客を中心に満席状態。

こちらのお店は滋賀の有名精肉店「サカエヤ」さんが厳選した近江牛や熟成肉を使用したいろいろなコースが8000円からある。店の端には大きなワインセラーがありナチュラルワインやブルゴーニュ、ナパなどを中心にたくさんのワインが用意されている。ご主人の娘さんがソムリエさんでワイン担当とのこと。今回も料理に合わせた赤ワインを6種類グラスでいただいた。ワインの値付けはとても優しい。

今回は税込10000円のjinenコースを所望する。内臓肉などがついた特別の13000円のコースもある。いずれにしても破格の値付け。

最初にかぼちゃとクミンのポタージュスープが供される。

肉の前菜は鳥取県大山の「ほうき鶏」の胸肉を低温で火入れしたもの。なぜかコリコリした食感。「近江牛」スネ肉のローストビーフは噛めば噛むほど味が出る。実山椒の入ったパテドカンパーニュはレバーを不使用。肉の味が良くわかる。

継ノ農園のグリーンサラダ。。地元では有名な農家らしい。

炭火焼きは近江牛のイチボとランプ、経産牛の熟成リブロースを岩塩でいただく。一目でわかるけど時間をかけて焼き上げているので火入れは完璧。量も一人180gでなかなかのボリューム。でも赤身肉なのでするするとお腹に入る。

焼き野菜はバターナッツ南瓜、べにはるかサツマイモ、万願寺とうがらし、原木椎茸、紅芯大根、カラフルにんじん、菊芋、小蕪、ブロッコリーどれも秀逸。

特製スパイスカレーはご飯少なめ。角の取れた辛さで旨みも凝縮していてとても美味しい。

デザートはバニラアイスにカシスをかけたもの。。空間や雰囲気も良くて接遇も丁寧。最後まで楽しくいただきました。

前回の記事はこちら

大津市梅林1-2-20
077-526-7884
水木休み

友人と滋賀県大津にある表記の肉料理店を訪問。大津駅北出口から徒歩3分。飲食店の連なる路地を通った先にひっそりと位置する。かなり隠れているので最初の夜の訪問でたどり着くのはかなり困難。

お店は大きな一軒家で築100年の古民家を改装したもので2022年9月にオープン。

広々としたお店は大きな柱や梁が見える吹き抜けになっていて窓も大きくて開放感も抜群。古くて新しい素敵空間となっている。個室もあって色々な利用の仕方がありそう。

こちらは滋賀の有名精肉店「サカエヤ」さんから入荷する近江牛や熟成肉を使った料理のコースが8000円からある。金土日限定でランチ営業もされているとのこと。店の端には大きなワインセラーがありナチュラルワインやブルゴーニュ、ナパなどを中心にたくさんのワインが用意されている。ご主人の娘さんがソムリエさんでワイン担当とのこと。

オープンキッチンの端にはドライエイジングされた肉の塊が鎮座。この日はいくつかのコースの中からフラッグシップの内臓料理も入る牛肉サミットコース13500円を所望する。

最初にビールをいただいてとうもろこしの冷製ポタージュ。。濃厚だけどとてもいただきやすい。

続いて近江牛スネ部分のローストビーフ。30回噛んでくださいとのこと。味が濃くて旨みも強くて噛めば噛むほどおいしくなってくる。こんなローストビーフは食べたことがない。

近江牛のハツ（心臓）を炭火でカリッと焼き上げたもの。癖などは全く感じない。ヒナタノオリーブオイルと岩塩のみでいただく。これはかなり美味しい。。サクッとした食感と深い旨みは老いにノワールワインと相性抜群。

熟成肉のアッシパルマンティエは普通、挽肉を使うんだけどこちらは叩いた熟成の牛肉が入る。マッシュポテト香ばしいけどあまり主張せず細切れになった牛肉がひたすら美味しい。

近江牛フランク（外バラ）のたたきと継ノ農園の野菜サラダ。フランク肉はバラ肉らしい濃厚な甘みとコクが口いっぱいに広がる。見た目ほど脂っぽくない。

メインディッシュ登場（写真は2人前）。見た目でわかるように火入れは完璧。肉を休ませながら焼くのでかなり時間がかかったと言っておられた。炭火焼きステーキ3種食べ比べは「近江牛ランプ」「近江牛イチボ」「和牛経産牛熟成リブロース」ランプやイチボ肉は上質な赤身独特の旨みが満載。岩塩のみで食べると味がとてもわかりやすい。リブロースは脂があるのでストレートに甘くて美味しい。ワインも肉に合わせて3種類ほど飲み比べて楽しむ。

焼き野菜はデストロイヤーというジャガイモ。玉ねぎ、ビーツ、万願寺とうがらし、生食可能なコリンキーカボチャ、茄子、韓国南瓜、白色のUFO型ズッキーニなど。

食事は近江牛の牛すじカレー。。

デザートは数種類から選べるようになっている。チーズ盛り合わせも選べるようになっているのも嬉しい。今回はクラッシックプリンを所望。このほかにもチャイのミルクティババロア、ミルクアイスクリームクレームドカシス掛け又はシェリー掛けなど。

ボトルワインのほかにグラスワインも充実。今回はソムリエさんおまかせの「グラスワイン5種7500円」をいただいた。どのワインも上質で料理に上手く寄り添う良いものでした。

当初はここまで美味しくてこだわりを感じさせるお店とは思っていませんでした。接客もフレンドリーでとてもいい。会計も大阪でいただく半分くらい。ここは定期訪問したいと思う良いお店です。ごちそうさまでした。

お店のHPはこちら

大津市梅林1-2-20
077-526-7884
水木休み