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ザ・エイジングハウス1795 堂島店

友人と堂島にある表記の店を訪問。サントリービルの一階にある熟成肉を主力にしたアメリカンパブのようなお店。サントリーがジムビームの会社を買収した事をきっかけにそのアンテナショップの役割として作ったらしい。経営はサントリーの飲食部門のダイナック。

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店内の冷蔵庫には黒毛和牛や国産牛、交雑牛などのいろんな部位がドライエイジングされているんだけど真空パックしたままのものなど冷蔵庫代わりに使っているものもあり徹底的に素材にこだわるというわけでもなさそうな感じである。

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店員さんに聞くとそれぞれの肉の部位ごとに状態を見ながら3週間から30日間の長い間をかけて熟成するといっていたがなんかイマイチ良くわかっていない感じの説明だった。。

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現在食べログ日本一の長居の又三郎さんのような徹底した管理という感じではなくてゆるめの感はあるけどビジネス街だしオペレーション重視になるのはある意味しかたがない事であると納得。

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サントリーのモルツビールがあまり口に合わないので黒ビールを所望する。一緒にバーニャカウダを所望。このバーニャカウダーのソースが思いのほか美味しいのに驚く。ダイナックグループ舐めたらあかんな・・・野菜もかなり新しかった・・・

店内のアーリーアメリカンな感じはジムビームの貯蔵庫をイメージしているらしい。グループでの会食にぴったり。

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自家製スモークの燻し銀プレート1280円はキッチン中央のスモーカーマシンで作っていると聞く。ベーコンなどさっと温めただけの燻度の軽いフレッシュなものからホタテ貝のようにじっくり香りをつけたいわゆる薫製までバリーエーションもいろいろ。ウイスキーに合わせたメニューであろう。鰻の蒲焼きが思いのほか美味しかった。

世界No.1バーボン「ジムビーム」を使った「ミントジュレップ」が他では味わえないらしくいただいたんだけど女性向きみたいな感じで頼んなくて4杯くらいイッキにおかわりして黒ビールに戻る。

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メインディッシュの熟成リブロース・牛ランプ・ミスジの3種盛りプレート1410円。リブロース以外は熟成をかけておらずいわゆるステーキの盛り合わせなんだけどなんかちまちましてワシワシ食べたい人にはむかないかんじ、しかし火入れもそれなりにうまく入れてあり悪くはない。

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続いて熟成サーロイン・熟成リブロースの2種盛りプレート1600円。これがこの店の一番のお勧めらしい。味の違いをお楽しみ下さいとの事。これも思いのほか茶豆のような熟成香がしっかりしていて定石通りの仕上がりになっているんだけど肝心の肉のポテンシャルがあまり高くないのでおいしい肉を食べた感に欠けるのが残念。

でもウイスキーを飲みながら仲間とワイワイ言いながら熟成肉をお酒のアテで食べるにはぴったりだな。。

大阪市北区堂島浜2-1-40 サントリービル1階
06-6345-2118
ランチ 11:30~15:00(L.O 14:30)
ディナー17:00~23:00(L.O 22:00)

ザ・エイジングハウス1795 堂島店ダイニングバー / 渡辺橋駅北新地駅大江橋駅

夜総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 梅田/JR大阪, 肥後橋, バル, 焼肉, 洋食 |

吉野家

昨日の晩にランニング塾で17キロを走ってから炭水化物を摂取していなかったので朝食に牛丼を食す。巷で見る熟成肉牛丼に興味があり住之江公園にある表記の店を7時頃に訪問。

消費税増税に伴う牛丼業界の料金改定で最大手の「すき家」が10円の値下げで並盛270円、「松屋」が10円値上げして牛めし並盛290円。別路線を突き進む吉野家が価格20円増の300円の値付け。

値上げと共に牛丼の品質をアップさせればお客もついてくるという考え方でこの品質向上のキーワードが“熟成肉”ということらしい。

いままで吉野家は冷凍牛肉の解凍から店舗で提供されるまでが約4日間だったが現在は緻密な温度管理が可能な冷蔵庫で約2週間の熟成工程でじっくり解凍するというふれこみ。

以下吉野家のHPより抜粋

牛肉は適正な温度で寝かせると、時間とともにタンパク質が分解され、うまみ成分であるアミノ酸に変化していきます。そしてペプチドという成分が増えることで牛肉の酸味が抑制され、まろやかになります。

これまで吉野家は、冷凍していた肉を解凍、スライスし、調理するまでに経過する期間を熟成期間としていました。従来よりも約2週間早く冷凍から冷蔵に移行し、熟成期間を延長します。

そうすることで更にうまみが増し、肉の食感も向上したおいしい牛丼の提供が可能となります。

約2週間たった牛肉は、加工工場へと輸送されます。輸送する冷蔵トラックにおいても適切な温度管理を徹底しており、熟成を促します。

工場に納品された肉はすでに解凍が進んでおり、柔らかくなり始めていますので、真空パックを外した時に肉質のチェックをしつつ、トリミングも行います。

スライスラインも一部変更します。これまで通りスライサーでスライスしますが、バットに詰める前に肉をほぐしつつ、赤身のバランスをチェックする工程を追加しました。

バットに詰める量もこれまでより減らしました。熟成の進むふんわりとした状態で店舗に輸送します。
「X線異物探知機」、「金属探知機」を用いて、厳正な検査を行います。

社内の配送システムで各店舗に配給します。
店舗にても、適正な温度で冷蔵保管をします。

ということらしい・・・・

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適正温度で寝かせた牛肉はたんぱく質がアミノ酸に変化してうま味が強くなり、まろやかになるというのは現在食べログ日本一の長居の「又三郎」でいつも食しているので理解はしている。

しかしながら熟成肉を作るのにドライエージングとウエットエージングの2つの方法があって普通熟成肉と呼ばれるのはドライエージングと理解している。

アメリカから入ってきた熟成肉は赤身肉をおいしく食す手段であって吉野家のようなバラ肉を熟成するというのはあまり聞いた事がないのと熟成肉の定義がはっきりしていないのでこの牛丼についてはイメージ先行の感が強いように感じる。

また店内のポップやメニューやチラシにも熟成肉の文字がなかったのはこのせいかと納得する。肉の旨味が増すとかタレの白ワイン比率を高めたとも聞くがあまりわかんなかった。

まずくはないけど特に旨くもない。。。しかし後口の悪さが毎度難儀するな。。セブンイレブンでコーヒーを買ってしめて400円のランチなり。


カテゴリー 住之江公園, どんぶり |

ル・ミディ Le midi

私どもの会社は年中無休で年末年始はおせち料理の製造で大忙し。年始初めてのランチは食べログ焼き肉部門日本一の又三郎のマダムと一緒に帝塚山の表記の店を訪問。

阪堺電車 帝塚山四丁目駅から北へ約10m。以前は地元の牛乳屋さんだったところ。聞けば開店してはや2年になるらしい。昼間はカジュアルな雰囲気から帝塚山学院のお母さんでいつもにぎわっている。

店名「ル・ミディ」は南フランスの意味らしい。シェフは1983年渡仏。南仏2つ星レストラン「ロアジス」を経て、ヴォナの3つ星「ジョルジュブラン」、ラ・ロッシェルの2つ星、アヌシーの3つ星「ラ・メゾン・ドゥ・マルク・ヴェラ」、ノルマンディーの1つ星レストランなどで修行後、帰国。(HPより)

お店は真っ白の壁と古木を上手に使っていてプロバンスって感じ。明るくて高級感をしっかり保ちながらオープンキッチンのせいもあってカジュアルな感じもする。
昼のランチは2500円と3500円の2種類。正月なので奮発して3500円のコースを所望する。


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前菜はフォアグラの料理かオマールかを選択。海老好きの私は迷わずオマールを選択。ミディアムにローストされたオマールのテイルにオーロラソースがとてもよく合う。ズワイ蟹とマグロとアボガドのタルタルは普通。2014-01-02 12.57.09

安納芋のスープ。甘くて美味しい。しっかりと素材の味がする。自然の甘さがとてもいい。シナモンもいいアクセントになっている。女性にはたまらない逸品であろう。

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ベリーソースの掛かったのシャラン産鴨のロースト。ちゃんとした火入れでソースも甘くて酸っぱくてボリュームもあってとっても美味しい。キレイに盛付けされた野菜も身体に良さそう。

鴨肉は昔から大好物で青首やツムラの河内鴨とかいろいろ食すけどフレンチのソースに合うのはやっぱりフランスの鴨であるといつも思う。特にシャラン鴨(シャラン産鴨とは別物)でシャラン鴨と名乗れるのはシャラン地方の中でも飼育方法、飼育場所、屠殺方法など細かい規定に適合した鴨だけで、月にわずか600羽しか生産されていないと聞いたことがある。

屠殺の仕方が餌を食べてる間に後ろから針を刺して気絶させて意識を失くしてる間にガス室に入れるので普通の窒息鴨と違ってストレスがかかっていない分肉質が異なるらしい。

今日本でこの鴨をちゃんと仕入れ出来るのは実際に、シャラン鴨を仕入れられるのは、洞爺湖のミッシェルブラス、ひらまつ、トゥールダルジャンくらいかと思う。
私は鴨が大好きなので東京に行ったときにトゥールダルジャンでたまに頂く。最近は柔らかい幼鴨が主流なんだけどテーブルの横で調理してマデラ酒とブランデーとデミソースみたいなものをぐるぐるかき回して作る血のソース(カネトン)が血抜きしていないレアに火入れされた味わい深くて絹衣のような舌触りの鴨肉にドンピシャの相性を見せる。価格もそれなり。

そんな事はどっちでもよくてカラトリーがよく見れば「シャトー・ラギオール」で持ち手の部分は、水牛の角(つの)なかなかのこだわりである。

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デザートは三種盛り。ガラスの器に入っているんがパンナコッタ。食べにくいけど普通に美味しい。盛りつけも上品な感じでとてもいい。シェフも私と同じ年齢くらいのイケメン。

住吉大社でおみくじを引いていたおばさんが「大凶」だったのでもう一度買ってくると言って戻ってきたら再び「大凶」。凄い運の持ち主・・・・

大阪市住吉区帝塚山中4丁目9-3
06-6671-2688
11:30-14:00
17:30-21:00
水曜日定休

ルミディフレンチ / 帝塚山四丁目駅帝塚山三丁目駅神ノ木駅

夜総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 帝塚山, フレンチ |