日本酒～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～ Page 196

カテゴリー：日本酒

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旬の酒場　さむらい【大阪市鶴ヶ丘】【大阪市西田辺】

2014年10月11日 06:54

ランニング塾の帰りに友人と４人で西田辺の表記の店で会食。
お店が出来て数年しか経っていないけど強烈なコストパフォーマンスと工夫されたメニューで女性客を中心にいつも満席が続く大繁盛店。

その日の市場で仕入れた旬の食材を少しだけ創作しながら低価格でお客に提供。手間もかかっていて繁盛するのは当然のこと。特に魚介がいつも新鮮なのでレアな日本酒や焼酎と一緒にいただくと３時間くらいの時間があっという間に立ってしまう。名物のお造り盛りあわせ８００円/１人前を最初に注文。（写真は３人前）

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この時期になるとあちこちで見かける天然ブリは大根おろしをたっぷりつけていただく。生湯葉に北海道産の雲丹、子持ちこんにゃく、脂乗りまくりの秋刀魚、ボイルされた赤足海老、インドまぐろの中トロ、天然鯛、明石のタコ、ポン酢でいただくてっさなど計10種類の盛り合わせが一人前８５０円。北新地だと15000円はくだらない内容とボリューム。このお造り盛りあわせはこちらの店にきたらマスト注文アイテム。

店員さんはイケメンばかりでお酒もたくさんの種類がそろっているのでいつも飲み過ぎてしまう。店主は洋食の心得もありフージョン系の料理も提供される。定番の魚貝を使った商品もとっても美味しいんだけどスペインフェア、フランスフェアやイタリアフェアのときもあってとても楽しい。この日はハワイアンと言っておられた。そんな特別なメニューも７種類くらいある。

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アボガドのタルタルはレモンを絞って食す。クラッカーに載せてアリーブオイルをつけたり刺身用の醤油をつけたりする。海老も赤足海老の生を使用しているのでプリプリしてとっても美味しい。

続いて名物のアンチョビが入ったポテトサラダがニンニク味のオリーブオイルの海に浸かった「アンチョビポテト」はこちらのお店のスペシャリティ。

旬の米茄子をグラタンにしたもの。日本酒との相性もとてもいい。下ごしらえもきちんとしてすべてスクラッチの商品は何を食しても美味しい。その他にもたくさん注文したんだけどお酒をいただき過ぎて写真を撮るのを忘れてしまう。２１時以降がお勧めだな。

大阪府大阪市阿倍野区西田辺町1-14-16
06-6697-3655

侑希弥　9月【大阪市玉出】

2014年9月21日 06:55

若手社員と3人で玉出にある表記の串カツ店を訪問。最近とても繁盛しまくっている大人気店。その秘密はちゃんとした材料を使った商品が全品１００円というハイコストパフォーマンス。特に冬場の牡蠣は産地（相生の坂越）までわざわざ仕入れに行くという名物料理。

この牡蠣がめっぽう美味しくて私がこの日記で過去に紹介してから価格が安いせいもあって７席のお店は大ブレイクをおこしている。みんなリピートするんでいつも満席。串カツ店ではなく牡蠣のカツ専門店と化している。私は冬場になると牡蠣だけで５本は必ずいただく。しかしながら10月まではシーズンオフなので今は比較的席をおさえることができる。お店は女性店主一人で仕込みから調理からしゃべくりまで一人で仕切る。

ビールで乾杯してどんどん揚げまくってもらう。スタートはニンニクの芽をはさんだ「豚ヘレ」。下処理もいいのでとっても柔らかい。
「海老」はブラックタイガーを使用。加水されたバナメイは美味しくないので使わないと言う店主のこだわりがいい。

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マイブームの「椎茸」は肉厚で醤油とマヨネーズと海苔との相性が抜群。。ちゃんと酢水で処理をされた「蓮根」はシャキシャキでとても甘い。食感がよくて口の中がキノコになる「エリンギの豚巻」、パン粉をつけない「シュウマイ」もビールにとてもよく合う。醤油と辛子が別に出てきた。「鱚」は冷凍だけど程度はいい。。

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アメリカ産の「牛肉」はニンニク醤油で食す。少しの工夫が安い食材をかなり美味しくする。全体的にポーションが小さい事と揚げ油（米油）が軽いのでどんどん食べる事が出来る。3本束ねた「ししとう」もかなり美味しい。「貝柱」はかなり大きくて本日のサービス品らしい。

「つくね」は出来合いだけどそれなりの美味しさはある。「鶏シソ巻」はササミがとても新しくて美味しい。「南瓜」どういうわけかかなり甘い。店主に聞くと少し干して水分を飛ばしているとの事。。１００円の串カツでここまでやるかって感じ。

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「砂ずり」は素揚げ。。塩でいただくとかなり美味しい。「玉ねぎ」は火入れが不足していたのが残念。。

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日本酒はお気に入りの「純米ドラゴン３」。ジャケットもかっこいい。精米率６５％なのに大吟醸のような美味しさがある。ワンショット６００円でコストパフォーマンスもいい。

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「ウインナー」も素揚げ。こういったものも大変美味しく感じる。まだまだ元気な証拠だな。。。ここでもういちど「牛肉」登場。でもテイストを変えて今度は辛子醤油で提供される。。このこだわりと言うか気遣いは素晴しい。

「うずら」は缶詰を使用。でも全然問題なく美味しい。「ミニトマト」は噛んだ瞬間に口の中で果汁が弾ける。やけどに注意の一品。

１９本食べて最後は名物の「玉子かけご飯」甘く炊かれた鶏ミンチがとても美味しい。薬味はネギと焼きのり。これに加古川のこだわり卵を入れてグチャグチャに混ぜて頂くと絶妙な渾然一体となった美味しさに驚く。食べて飲んで一人4800円の会計でした。。でも大満足。。

大阪市西成区玉出中２−１６−７
０６−７５０５−７３８５

奈良の里山料理　ほうらんや

2014年9月16日 06:37

私どもの会社が運営する奈良の橿原の公共施設の5階にある地産地消のレストラン。奈良県以外からのお客様も多く１年前から県内の眺望のいいレストランベストワンにも選ばれたお店。素材にこだわったハンバーグが一番のウリなんだけど和食職人が作る超手間のかかったお弁当が女性を中心に人気があっていつも売り切れ状態になる。

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このたび店舗の会議で一番よく売れている職人の技に左右される和風弁当を切り捨ててハンバーグに磨きをかけ高品質な形でそれを標準化して店舗展開をすすめていこうと言う事が決まり「里山弁当」廃止と共にハンバーグのブラッシュアップとメニュー拡大を実施。

事前にすべてのスタッフを対象に試食をかねてミーティングを行なう。お客様からの質問に対する答えやさまざまなプレゼンテーションの確認などスタッフ自身が食して美味しいと感じてもらい、それをお客様に自信を持ってすすめてもらおうと言う計画である。
9月１日から実施しているがお客様からの評判やアンケートも上々で多くの美味しかったのお声にスタッフは大喜び。

この日はお客の立場で試食をさせていただく。この秋のメニューのウリである「きのこハンバーグセット」９９０円を所望する。ランチタイムは健康御飯と言って５分突きの奈良産ヒノヒカリを白米にブレンドしたもの、具だくさんのみそ汁と自家製漬け物がつく。

普段はランチタイムは８８席のお店がフル回転。この日は１６０名近くのお客様がウエイティングいただきながらお昼に来店されたと店長から報告を受ける。担当料理長を中心に近くにある医大のアルバイトの方々が大活躍。

私どものハンバーグは肉の味がしっかりと感じられて後口がよくしかもふんわりして軽い・・そんなハンバーグを目指す。。。食材は提供価格の割には最高レベルのものと自負する。。家庭で作るハンバーグを凌駕する逸品ものでなければならない事は当然。

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シメジと椎茸、えのき茸、滑茸のような柿茸などの地元のキノコの乗ったハンバーグがジュウジュウ音をたてて登場。
私どものハンバーグの材料となる大和牛とヤマトポークは県内の優良卸売店より個体番号を確認しながら仕入れをしている。
大和牛は一頭で少ししかとれない関西では「ちまき」と呼ばれる部位を使用。黒毛和牛の独特の濃いくて甘い脂分と肉の旨味が凝縮しているのが特徴。

奈良県特産のヤマトポークは柔らかいもも肉を使用。やさしい脂の美味しさが特徴で、焼いたときの香りと食べた時の口溶け感は牛肉にはないものがある。これらの肉の塊を厨房で丁寧に下処理し、当日使用する分だけ店内の専用ミンチ機でひき肉にする。大きな塊肉で納入されるので筋を引く作業からいつもはじまる。
それらのひき肉を研究を重ねて考えた当店オリジナルの黄金比率で混ぜ合わせ（2014年9月に比率変更）、卵、パン粉、飴色になるまで炒めた玉ねぎ、調味料を合わせしっかりと手ごねをして口に入れたときの食感を考えて厚さ約２センチの楕円形に整える。

お客様から注文が通ったらパテから空気を抜くようにハンドメイドで成形をして極厚のハンバーグ専用パンで一気に表面を焼き上げてしっかりと肉の旨味を閉じ込め、オーブンでじっくりとむらなく蒸し焼き状態にしてふんわりと仕上げる。地元産の新鮮な野菜も一緒にオーブンで仕上げて焼き野菜として提供。ゴロゴロした焼き野菜は事前に蒸してから焼いているのでかなり美味しい。最後に熱々の鉄板に載せて美味しい焼き音がする間にお客さまのテーブルへお届け。

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