ワイン～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～ Page 196

カテゴリー：ワイン

ジャンルで絞り込む

S201【大阪市昭和町】

2017年1月15日 06:35

中華点心が食べたくなって昭和町の表記の店を訪問。昭和町交差点の北西角、ミスタードーナツの入るリノベーションビルの２階。最近はテレビなどでよく紹介されているので昼間は女性客、夜はカップルの訪問が多い。お店の中はバーのような設えなので遅掛けに訪問して点心と好きなお酒を合わせるという使い方も出来る。

2017-01-09-10-15-27

パンパンに詰まったニラ餃子、海老と豚肉が入ってコリコリの焼売、茸の湯葉巻はソースが美味し過ぎ、大根餅は高級ホテル中華の味わい。これらがすべて500円でいただける。ワインも比較的リーズナブルなものが揃う。この日は5,000円くらいのシャルドネを所望する。

2017-01-08-18-21-00

こちらのお店のシグニチャーメニューの海鮮スープ餃子1000円。滋味深い上湯スープを味わったあと、具沢山の餃子を潰していただく。一皿で２回味わいが替わる福臨門酒家のスペシャリティ。

2017-01-08-18-27-01

大好物のハチノスの煮込み。綺麗に下処理された部厚いハチノスをカレーパウダーをはじめとするいくつかの香辛料を使って柔らかく煮込まれる。樽香の効いた白ワインと相性ぴったり。ぐにゅぐにゅした食感とスパイシーな味わいは癖になる。

2017-01-09-10-14-46

豚バラの煮込みと花巻パンを所望する。コリコリした食感の豚バラはとてもあっさりした味わい。葱と干し海老の入ったパンと一緒にいただくとバランスがとてもいい。

〆にちまきをいただく。いろんな具材が入っているのはともかく中身がレアに仕上げられているのはさすが。何をいただいてもワンランク上の仕上がりに脱帽。値段もリーズナブルで空間もかっこいいのでとても使いやすいお店です。

過去のS201はこちら

大阪市阿倍野区阪南町１丁目５０昭南ビル２F
飲茶：11時半〜14時半
飲茶＆BAR：18時〜23時半
定休日：水曜日

西天満　中村【大阪市西天満】

2017年1月14日 06:47

11月末に西天満にオープンした表記のお店を訪問。食べログ、ぐるなびを含め現在お店の全く情報は世間に出ていない。お店の紹介も多分このブログが初めてだと思う。

女性店主の中村明美さんは豊中の「一汁ニ菜うえの」ミナミの「本多」などの名店で修行をされこの度、日本料理激戦区の西天満の路地にお店を出された。小さな看板とのれんだけのファザードは知らなかったら通り過ぎてしまうデザイン。数寄屋造りの店内はカウンタ−8席のみ。聚落の壁や網代に編んだ天井などしっかりと作り込まれた店内にクラッシックピアノのBGMがいい空気を醸し出す。金色のソムリエバッチを付けたサービスの方が数名在籍。

料理は現在お任せ１万円のみ。今後はレパートリーを増やされていくと思われる。この日は某百貨店部長と大阪No.１焼肉店マダム、市内高級日本料理店勤務の若い女性2名で貸し切り新年会。

2017-01-12 19.44.08

座付きは胡麻豆腐の淡路の地雲丹を載せたもの。出汁に生のりを合わせる。雲丹の味もすっきりしていてスルスルと喉を通る。

2017-01-12 19.49.27

小柄な女性店主が大きな刺身包丁を使って魚を切る作業は見ていて興味深い。仕事はとても丁寧だけど女性特有のチマチマ感がないのがいい。店内のカウンターバックには錫作家さんの鈍く光る渋いアートが飾られる。

2017-01-12 20.18.11

ソムリエさんお薦めの石鎚の純米吟醸中汲みを所望。辛すぎず食中酒にぴったりの誰が飲んでも美味しいと思えるようなバランスのいい旨味のしっかりとしたお酒。

2017-01-12 19.55.57

刺身は明石の鯛と剣先烏賊。あしらえは拍子に切った大根と芽萱草、茗荷に紅たで。醤油と特製の酢橘塩でいただく。器も盛りつけも美しい。

2017-01-12 20.10.51

正月らしい黒塗りの煮物椀登場。

2017-01-12 20.11.42

鯛が描かれた蓋の裏は総金箔が張られていてまさに「お目出たい」感じ。

2017-01-12 20.11.03

お椀の中身は柔らかく炊き込まれた丸大根と水菜。出汁は河豚の骨で取っているとのこと。大根との相性を考えて出汁は少し濃いめ。飾り切りの人参の梅の花が可愛らしい。

2017-01-12 20.30.28

八寸は平目の昆布締めに赤大根の土佐酢和え。上にはチシャ軸の味噌漬けが添えられる。ボケの花の横には金柑の甘露煮とノドグロの蕎麦米焼き。つぼつぼの器には剣先烏賊の耳の塩辛。ランプ肉のローストビーフ。

大王松の葉に刺された黒豆とずわい蟹とチーズの松風、中に黄身餡を鋳込んだ百合根饅頭。割り山椒の器にはアサツキの新芽とくらげの酢味噌和えなど。どれも手の込んだ繊細なものばかりでこれだけでお酒が５合くらい飲めそうな感じ。

2017-01-12 20.54.49

唐墨を餅で挟んで焼き込んだ唐墨餅。もうひと味欲しいところ・・・

2017-01-12 21.10.20

大振りの国産の伊勢海老を目の前でカットして具足煮で提供いただく。活海老なのでレアな火入れがポイント。プリプリしてとても美味しい。ロブスターやオマールとは完全に味の異なりがある。あしらえは海老芋と慈姑団子のフリット。

海老の味噌をベースとした煮汁だけど海老の癖が全面に出てパンチがありすぎな感じだけどこれは好みの問題。知り合いのフレンチのシェフならこの素材をどう使うかなと想像しながら食す。伊勢海老は生よりも火入れしてこそ価値があるといつも食すたびに思う。

2017-01-12 21.19.19

〆は土鍋で牛蒡と三度豆のご飯。こういった地味な感じの野菜の炊き込み御飯が大好き。塩梅も良くて周りの若い女性はお替わりしまくりちえ子状態。

2017-01-12 21.22.16

器のセンスも良くて何を食しても美味しい。

2017-01-12 21.42.48

デセールは和三盆と酒粕のジェラート。蓋付きの器で供される。

最後に記念撮影をして終了。ワイワイ和やかにあっという間の３時間でした。１年後には予約の取れない店になっているのは必至。料理を作る方、もてなす方の「美味しく食べてもらおう」という一生懸命さがしっかりと伝わりとてもいい気分で店を出ました。

帰りは皆で近くのエルクコーヒーで夜珈琲。普段2件目はワインとかウイスキーとか飲むのが常だけどノンアルコールもたまにはいい。65℃で抽出したぬるい超深入り珈琲を添えられたビターチョコレートといっしょにいただく。こんな日もたまにはいい。

北区西天満4-5-25
06-7506-8218
17:00~22:00
日祝休み

びすとろぽたじえ　１月【大阪市玉出】

2017年1月12日 06:04

お世話になっている広告代理店の女性社長と一緒に最近はまりまくっている地元の表記の店を訪問。1980年代のボキューズやシャペルが作っていたヌーベルキュージーヌを堅実に再現した料理を食せる今の大阪では希少なお店。お店の壁にはこちらの店のオーナーの辻調理師学校元教授の肥田順シェフが現役の頃に写した辻調理師学校創設者の辻静雄氏やポールボキューズとの写真がたくさん飾られている。

2017-01-06-17-57-16

こちらのお店ではプリフィクスになったコースメニュー6000円がお得でお薦め。内容は季節によっていろいろと変わる。５種類ずつくらいある前菜と魚料理と肉料理を好きなように組み合わせる。食後は食べ放題のデセールかフロマージュを選ぶ事が出来るのも嬉しい。最初の座付きはいつものように豚肉のリエットと帝塚山ボネール謹製のパリジャンが出される。

2017-01-06-18-00-03

アミューズは蕪と柚子のポタージュ。穏やかでしんみりとした加減に舌が喜ぶ。シェフに作り方を聞いたところ思いのほか手間がかかっている事にビックリ。 2017-01-06-18-10-14

前菜はここ最近一番美味しいと思っているフォワグラ料理をチョイス。肥田シェフのスペシャリティーで店の名前が入った専用の壷に処理をしたフォワグラを入れて蒸し焼きにしたもの。大きなスプーンでこそぎ落として盛りつけられる。見た目の華やかさはないが口に入れると濃厚でフォワグラ特有のネットリした旨味と甘味が口の中に広がる。添えられたドライ無花果を炊いたものとソムリエさんお薦めのニュージーランド産のゲヴュルツトラミネールと一緒に口に入れるとワインの強いアロマがテリーヌと混然となってマリアージュを楽しむことが出来る。

肥田シェフ曰くここ最近、自身が納得のいくフォワグラが入手しにくくなっていて今使っている選び抜いたペリゴール産のものでも満足度90点くらいと仰っていた。今回の材料はフォワ・グラ・ド・カナール(鴨)で世間でよくあるガチョウではない。プロに言わせると上質な鴨のフォワグラは香りとコクが断然違うそう。日本によく入るハンガリーやイスラエル産は焼くと縮みまくると言っていた。

2017-01-06-18-09-32

同伴者は前菜の盛り合わせを所望された。田舎風パテ、無塩バターを添えた低温仕上げの自家製ハム（シェフは３日かけ煮豚と説明）人参とオレンジのサラダ、根セロリのサラダ、リオンの古典的な料理のサーモンとトマトのソルベなど。

2017-01-06-18-37-36

魚料理は年末にもいただいた白子のソテー。焦がしバターとタップナードとレモン果実で酸味の強いパンチのあるソースが特徴。この突き抜けた酸味と輪郭のある塩分がとても口に合う。ブルゴーニュ産のピノノワールと一緒にいただく。

2017-01-06-18-38-12

同伴者は小鯛のじゃがいも鱗焼き（いわゆるメダリオン）でポールポキューズのスペシャリティ。私も何回かいただいたがウロコに模したじゃがいもがパリパリしてとてもいい食感。鯛の身はふわふわでこの仕上がりにはかなり腕利きの火入れが必要。

2017-01-06-18-52-57

此方の店で初めて頂いた鹿の赤ワインソースは今風の言葉で言えば「超ヤバい一品」。蝦夷鹿を数日間赤ワインに漬け込んでソテー。ソースはグランヴヌールで実は初めて頂いた。チョコレートを連想させる茶褐色のソースは鹿肉の骨と肉と筋を炒めてとマリネした野菜ともに出汁を取って赤ワインとワイン酢を煮詰めたものに黒胡椒と生クリームとブルーベリーのジャムを加えたもの。

このソースはとてつもない時間と手間と費用がかかるそうで此方の店以外では食せない一皿。ブルーベリージャムやワインビネガーなど数種類の酢、蜂蜜、胡椒、その他の調味料のどれ一つ突出しないようなバランスに仕上がっているのが特徴。シラーのワインと相性抜群。パンを更にお替わりしてソースを残さずいただいた。

2017-01-06-18-52-53

同伴者の肉料理は羊肉に鶏肉のすり身とキャベツ、様々な香草を合わせたものを巻き付けて蒸し焼きにしたもの。これも以前いただいた事があるが羊肉の下処理と絶妙なる火入れ、トマトベースのソースの美味しさに驚いた記憶がある。

微妙な火入れが必要でなかなか手のかかる面倒な仕事で最近の調理人でこのような料理を継承する人はほとんどいないと仰っておられた。すり身部分もしっとりしてて絶妙に火入れされた羊肉と一緒に味わうと味の濃淡をしっかりと感じることが出来てトマトベースのソースとシラーのワインで最高のマリアージュを見せる。
ザートは好きなものを好きなだけいただける。デザートは好きなものを好きなだけいただける。個人店でここまで揃えている店は珍しい。

2017-01-06-19-21-50