和食～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～ Page 172

カテゴリー：和食

老松　みやもと【大阪市西天満】

2018年9月12日 10:00

西天満に7月30日に開店した焼き鳥店を貸切で訪問。和食店のようなファザードを抜けるとデザインされたシュッとした割烹料理店のような内装がかなり格好いい。

メニューはコース7000円のみ。女将さんとご主人の挨拶がありスタート。

座付は鶏肝を低温調理したもの。皮の煮こごり。もも肉をすりつぶして卵焼きにしたものの３種。

鶏ささみのユッケはとても新鮮でプリプリの食感。鶏は福島の会津地鶏140日育成を使用とのこと。

お造りは肝２種類、心臓、砂ずり、胸肉の昆布〆・・・どれも新鮮で旨味たっぷり。

幽けき塩味の鶏スープはコラーゲンたっぷり。

ご主人は堺の宿院で20年以上焼き鳥店をされていたとのこと。炭焼きなんだけど煙は一切感じない。

茶碗蒸しには鳥のスープがたっぷり入っているためにトロトロの舌触り。

串の扉は胸と手羽の間の肉の「振り袖」から。噛み締めると咥内に脂がほとばしる。。続いてカリカリに焼き込まれた「首皮」。ミディアムに焼かれた「せせり」。地鶏ならではの食感の「もも」と続く。シャキシャキの加賀蓮根、金管の炊いたものは「プシュ！」という黄身が弾ける食感がとてもいい。

生から焼き上げるつくねもホロホロの食感。中に入る玉ねぎがいい仕事をする。「おたふく」と言われるリンパ腺はコリコリでとてもいい。岩手県産の無農薬の長芋（写真なし）、濃厚な背肝と続く。八代オクラ、「ハラミ」、「手羽先」でフィニッシュ。

締めは焼きおにぎり。

デセールはシャインマスカットと桃　ボリュームも満点で大満足。女将さんをはじめスタッフさんの気配りも抜群。また来月訪問します。

大阪市北区西天満4丁目10-1

電話：06-6362-7700

<a href=”https://tabelog.com/osaka/A2701/A270102/27106123/?tb_id=tabelog_01c86e9b515895f05c41938db968e79ac2747dd3″>老松みやもと</a> （<a href=”https://tabelog.com/rstLst/yakitori/”>焼き鳥</a> / <a href=”https://tabelog.com/osaka/A2701/A270102/R11303/rstLst/”>大江橋駅</a>、<a href=”https://tabelog.com/osaka/A2701/A270102/R11304/rstLst/”>なにわ橋駅</a>、<a href=”https://tabelog.com/osaka/A2701/A270101/R8149/rstLst/”>東梅田駅</a>）
 夜総合点★★★☆☆ 3.5

ひろせ　９月【大阪市心斎橋・四ツ橋】【大阪市難波】

2018年9月6日 06:02

私が現在一番よく利用する心斎橋の超お気に入りの和食店。月初に献立が変わるのが楽しみ。ちょうど台風の日だったんだけどお店は満席。人気のほどがうかがえる。店主のひろせ氏はミシュラン店の「ゆうの」のご出身。丁寧な仕事と衒いのない創作性が多くのファンを魅了する。8000円のコースのみなんだけど1万円以上の価値は十分にあると思う。

ビールで乾杯をして座付に明石蛸の沢煮と焼きなすと芋茎。酸味のあるゼリーが上にかかる。蛸の火入れは完璧・・・

活鱧を揚げたものと新銀杏を合わせて玉蜀黍の餡を敷いた逸品。この玉蜀黍のペースト状の餡がコクと甘みが凝縮した味わい深さにびっくり。。ここで日本酒を所望する。

お造りは大葉を挟んだ大きな「鱚」、ねっとりとした食感で脂が甘くて味の深い「めいち鯛」は一つは昆布締めにして奈良漬を挟んで供される。活鱧は自家製酢味噌にて、皮目を炙ったカマス、巨大サイズのマナガツオ、鰆の盛り合わせ。これだけでお酒が進みまくる。。

この日ご用意いただいたお酒はいつものようにしっかりとした飲み口で奥行きのある旨口の「義侠」の純米無濾過原酒、「松の司」の生酛純米酒、異なるタイプですっきり辛めの「緑川」をいただいた。

お椀は湯葉と豆腐の真薯。菊の花や松葉に見立てた三度豆が秋らしい。出汁の加減は大阪ならではの喰い味重視の塩梅で私の好み。

大きな炭火を使って焼き上げた秋刀魚は中に松茸が鋳込まれている。敷かれたソースは秋刀魚の骨と野菜を煮詰めたもので完成度はかなり高くこれをご飯にかけていただきたいと思うほどのもの。

炊き合わせに車海老と糸かぼちゃ、小芋を合わせたものに茶豆を裏ごして調味した餡が鞍掛けされる。

炭火で皮目をパリパリに焼いて脂をしっかりと落としたハンガリー産の鴨の火入れも完璧、バルサミコと醤油を合わせたソースも秀逸。付け合わせはイチジクのフライとかぼちゃ。「美味しいなあ〜」とつい声に出る逸品。

お酒が残っているのでということで進肴を一品出していただく。酒盗、豆腐の味噌漬け、金山寺味噌、自家製からすみの４種。美味しすぎてさらにお酒を注文してします。。

ご飯はお約束の香り高い松茸ご飯。ダイエット中なんだけど誘惑に負けてお代わりをしてしまう・・・・

デセールはほうじ茶のアイスと梨、巨峰の３種盛り。お腹がはちきれそうになるくらいお腹いっぱい。カウンター6席なので予約は必須。コスパ最高で今月も大満足でした。10月の予約をして店を出る・・・

大阪市中央区東心斎橋２-8-23イケダ会館１F
06-7713-0543
17:00～翌0:00

過去のひろせはこちら

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天然鳥獣山菜魚料理　山女庵【大阪市岸里】

2018年8月28日 06:13

岸里にある表記の完全予約制の店を貸し切りにして会食。大きな囲炉裏を囲みながら春は山菜・川魚、夏はすっぽん・うなぎ～鱧へと、秋はきのこ、冬は雉・鹿・猪と様々な天然の食材をいただける。。天然鰻の入った特別コースでお店にある日本酒、ワイン、ウイスキー、焼酎など全てフリードリンクで11000円。

座付は青梗菜のお浸しとすっぽんの血をジュースで割ったもの。

すっぽんの肝と心臓はごま油で供される。この日は2.5キロの巨大サイズだったらしい。

こちらのお店の名物のカツオのタタキはかなり新鮮でモチモチの食感。ニンニクと塩でいただくことを勧めていただける。

巨大な天然鰻のプレゼンテーション。ご主人と奥さんが一緒に三重県まで行って釣って来たとのこと。

焼きあがった鰻は身厚で食べ応え満点。天然鰻独特の食感と味の深さにうっとりしてしまう。日本酒と一緒にいただくと重厚な味わいがより強く感じられる。

夏野菜の天ぷらは三度豆、蓮根、かぼちゃ、万願寺とうがらし、ミョウガ・・・

続いて活鱧のてんぷらは骨斬りがお見事。ふわふわしてモチモチの食感。

最後にメインのすっぽん鍋登場。すっぽんのお肉と甲羅のゼラチン部分を全部鍋に入れてお出汁をとる。脂部分もしっかりあって食べ応え満点。天然ならではの鶏肉のようなしっかりした食感が特徴。

すっぽんから出る出汁もとても濃厚。京都の「大市」よりさらに濃厚なトロトロのスープにびっくり。鍋ごと全部いただきたくなるくらいの美味しさ。

最後は生米から作る雑炊。アルデンテに仕上げられたご飯は濃厚な出汁を吸い込んで超絶品。。お酒もたらふくいただいてお腹いっぱい大満足でした。4人くらいでいくのがちょうどいいかと思われます。。

大阪市西成区岸里１−３−１０
電話：06-6657-2292
営業時間：完全予約制
定休日：日曜・祝日

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 夜総合点★★★★☆ 4.0