ラン友３人で私どもが経営する橿原の表記のお店を訪問。こちらのお店は万葉ホールという公共施設の5階という悪立地。でもランチタイムはいつも満席となる。この日も１５０名近くのお客様がお昼に来店されたと店長から報告を受ける。担当料理長を中心に近くにある医大の学生アルバイトの方々が大活躍。

店の主力商品は地元産の大和牛とヤマトポークを使用したハンバーグ。お昼は和食職人のつくる手作り豆腐の入ったお弁当が大人気。この日は新商品の夜メニューを試食。

ビールで乾杯して突き出しは地元産の「ヤマトポークのローストポーク980円」を醤油をベースにしたタレでマリネをして低温でじっくりと焼き上げたもの。こちらのレストランは地産地消を目指し出来るだけ地元の食材を使用している。代表的な奈良県産豚肉の「ヤマトポーク」は、奈良県が定めた数少ない県指定生産農場で飼料・飼育日数・飼育方法など厳しい基準の元、豊かな自然環境の中で飼育されたもの。肉の中に上質な脂を適度に含んだジューシーな味わいが特徴。塩と辛子だけで充分美味しい。

里山の唐揚げ480円。これは地元産の大和肉鶏を使用したいところであるが価格が高過ぎて普通の国産ブロイラーを使用。しかしながら低温でしっかりと漬け込んでいるので香ばしくてジューシーで普通以上に美味しい。

「みんなで食べる里山サラダ680円」はビックサイズ。地元産の季節野菜をたっぷりと盛り合わせたものでブロッコリーやさつま芋、スナップエンドウは湯がいてから出汁に漬け込んでいるという念の入れよう。

この夏一押しの「特選厚切り丸ごと贅沢ステーキ4480円」500gの大ボリュームで商社から直接買い付ける厳選した豪州産の長期肥育の和牛を使用。

本当は地元のブランド牛の大和牛を使用したいところであるが価格が見合わないことと個体差があり状態のいいときとよくないときがあるのでコストパフォーマンスも鑑みてこちらの肉を使用。

熱された鉄板の上にのせられて提供。見ただけど美味しいことがわかる。大きな塊を大きなナイフでカットしてさっぱりとしたポン酢かニンニクを効かせたネギ塩醤油で食す。

オリーブオイルや岩塩も用意しているのでいろいろな食べ方を試していただくと決して食べ飽きない。

脂肪が少なくジューシーな肉質のステーキはリーズナブルなワインと一緒に頂くといくらでも食することが出来る。３人でシェアしたらひとり１５００円くらいなのでとってもお得。野菜はすべて地元産。特にこの時期の丸茄子のおいしさは突き抜けている。。家族連れやグループでワイワイやるにはぴったりのお店です。

奈良県橿原市小房町11番5号
かしはら万葉ホール5Ｆ

詳しくはこちら　http://www.houranya.jp/index.html

お世話になる奉仕団体の方々と一緒に私どものお店の料理を相伴させていただく。この日は5000円の夜のコースとのこと。

先付けはバチ型にカットされた卵豆腐と白芋茎に和歌山産の鱧。丁寧に骨切りされた鱧は普通に美味しい。

この日は西條酒造の天野酒ラインアップを飲み比べ。

お造りは剣先烏賊に今が旬のエゾバフン雲丹の海水漬けをしたものを載せたもの。ミョウバンを使用していないのでウニの甘さが際立つ。

二つ目の造りは縞鯵と石鯛。どちらも鮮度がかなりよく味わい深い。特製の土佐醤油で頂くと日本酒がとても進む。

椀盛は木耳と活伊勢エビのはいった糝薯。ふわふわして軽くてかなり美味しい。鶴菜と蓴菜と素麺を添える。出汁は直前に鰹節を削るのがこだわり。

八寸は鯵とアスパラガスを三杯酢で和えたもの。冬瓜の海老餡掛け。穴子小袖寿司、さつま芋檸檬煮、明石蛸柔らか煮、蓮根小倉煮黄味酢添え、チーズ豆腐。どれもしっかりと手をかけてつくられているのでかなり美味しい。

名物の但馬牛を使ったローストビーフ。丁寧にした処理をして醤油をベースにしたタレに１日漬け込みマリネをして超低温で真空調理する。そのままでも美味しいが軽く酸味を利かせたソースと合わせる。ウチヒラと言うもも肉を使っているのであっさりしていながらも舌の上で甘い脂が溶ける感じがあり多くの方が美味しいと言っておられた。

留肴として天然仕立ての鮎を各パーツにわけていろいろな調理法で味わっていただく趣向。骨や頭はカリカリに唐揚げにしていただく。生のベビーコーンを焼いたものや酢蓮根がいい仕事をする。

〆は玉蜀黍ご飯。新鮮な玉蜀黍を使って土鍋で炊き上げる。甘味は自家製の最中。５０００円以上の価値は充分と確信。

http://www.nori-kaiseki.jp

私どもが経営する葬儀や法事に関する食事のお店。現在大阪で４店舗。この日は身内の法事で4980円の料理を親戚と一緒に相伴する。

先付けはガラスの器にトウモロコシ、白アスパラ、グリーンアスパラ、水前寺のり、ダツ芋などの夏野菜に豆腐の裏ごしが入った白酢をかけたもの。

造りは新鮮な明石蛸と和歌山産の鱧。あしらえ野菜の蓮芋や南京、穂紫蘇が夏らしい。

お造り2皿目は北海道産の海水バフン雲丹を雲丹豆腐の上に盛りつけたもの。

煮物椀は海老と木耳の糝薯と里芋、子芋、丘ひじき。出汁がかなり美味しい・・・・糝薯の出来も秀逸。

魚料理は旬のスズキの蓼醤油焼き。少し醤油につけ込み過ぎ・・・あしらえの蓮根がかなりいい仕事。ミニトマトの甘酢漬けとチーズ豆腐。

熊本産和牛の「和王」のもも肉を使った味噌焼き。ホレンソウで包むことであっさりとした味感をねらう。あしらえは新玉ねぎを出汁漬けしたものとカボチャとズッキーニ。肉の火入れも完璧。

天ぷらは揚げたてをお店の方がサーブ。ふわふわの太刀魚と旬の鱚、冬瓜と若布の天ぷらでボリュームたっぷり。刺身用の太刀魚を大葉で巻き上げたものは夏らしい逸品。

別に水茄子の天ぷら。思ったよりもたいしたことがなかったな・・・

旬のイサキを木の芽を効かせた出汁で炊いたもの。あしらえはしめじと干し大根。

三重産のコシヒカリ。。

梅の炊いたものを入れたみそ汁。

甘味は豆乳プリン。すべて手作りで加工品は一切用いない。ごちそうさまでした。。

http://www.santokuan.jp