阿倍野に数年前に現れたラーメン界の新星。結構ヘビーローテーションしているのでこの日は小さな声で裏メニューの「味噌ラーメン」を所望する。
メニューは基本「塩らーめん」と「醤油らーめん」いずれも750円でたまに濃い口醤油ラーメンなど常連用のメニューもある。

いつもながらレードルですべての調味料を正確にはかる。作業の丁寧さは見ていても気持ちがいい。

出てきた味噌ラーメンのベースは鶏と魚介の合わさったもの。豚骨のコクが少し感じられるけど鶏節を使っているのかもしれない。味噌は麦味噌で貝の味がする塩ダレと合わさってスープ自身はかなりパンチのあるものになっている。その上に香味油や焦がし玉ねぎ、柚皮のアクセント。モッチリしたストレート麺との相性もいい。レアに仕上げた肩ロースを使った旨味たっぷりの厚切りチャーシューも完成された逸品。何層にも重なりあい乳化しあったスープはいつも以上に複雑で繊細。

店の横にコインパーキングあり。。

大阪市阿倍野区阿倍野元町４−３
電話、０６−６６２４−５４８８

お世話になる奉仕団体の方々と一緒に私どものお店の料理を相伴させていただく。この日は5000円の夜のコースとのこと。

先付けはバチ型にカットされた卵豆腐と白芋茎に和歌山産の鱧。丁寧に骨切りされた鱧は普通に美味しい。

この日は西條酒造の天野酒ラインアップを飲み比べ。

お造りは剣先烏賊に今が旬のエゾバフン雲丹の海水漬けをしたものを載せたもの。ミョウバンを使用していないのでウニの甘さが際立つ。

二つ目の造りは縞鯵と石鯛。どちらも鮮度がかなりよく味わい深い。特製の土佐醤油で頂くと日本酒がとても進む。

椀盛は木耳と活伊勢エビのはいった糝薯。ふわふわして軽くてかなり美味しい。鶴菜と蓴菜と素麺を添える。出汁は直前に鰹節を削るのがこだわり。

八寸は鯵とアスパラガスを三杯酢で和えたもの。冬瓜の海老餡掛け。穴子小袖寿司、さつま芋檸檬煮、明石蛸柔らか煮、蓮根小倉煮黄味酢添え、チーズ豆腐。どれもしっかりと手をかけてつくられているのでかなり美味しい。

名物の但馬牛を使ったローストビーフ。丁寧にした処理をして醤油をベースにしたタレに１日漬け込みマリネをして超低温で真空調理する。そのままでも美味しいが軽く酸味を利かせたソースと合わせる。ウチヒラと言うもも肉を使っているのであっさりしていながらも舌の上で甘い脂が溶ける感じがあり多くの方が美味しいと言っておられた。

留肴として天然仕立ての鮎を各パーツにわけていろいろな調理法で味わっていただく趣向。骨や頭はカリカリに唐揚げにしていただく。生のベビーコーンを焼いたものや酢蓮根がいい仕事をする。

〆は玉蜀黍ご飯。新鮮な玉蜀黍を使って土鍋で炊き上げる。甘味は自家製の最中。５０００円以上の価値は充分と確信。

http://www.nori-kaiseki.jp

私どもが経営する葬儀や法事に関する食事のお店。現在大阪で４店舗。この日は身内の法事で4980円の料理を親戚と一緒に相伴する。

先付けはガラスの器にトウモロコシ、白アスパラ、グリーンアスパラ、水前寺のり、ダツ芋などの夏野菜に豆腐の裏ごしが入った白酢をかけたもの。

造りは新鮮な明石蛸と和歌山産の鱧。あしらえ野菜の蓮芋や南京、穂紫蘇が夏らしい。

お造り2皿目は北海道産の海水バフン雲丹を雲丹豆腐の上に盛りつけたもの。

煮物椀は海老と木耳の糝薯と里芋、子芋、丘ひじき。出汁がかなり美味しい・・・・糝薯の出来も秀逸。

魚料理は旬のスズキの蓼醤油焼き。少し醤油につけ込み過ぎ・・・あしらえの蓮根がかなりいい仕事。ミニトマトの甘酢漬けとチーズ豆腐。

熊本産和牛の「和王」のもも肉を使った味噌焼き。ホレンソウで包むことであっさりとした味感をねらう。あしらえは新玉ねぎを出汁漬けしたものとカボチャとズッキーニ。肉の火入れも完璧。

天ぷらは揚げたてをお店の方がサーブ。ふわふわの太刀魚と旬の鱚、冬瓜と若布の天ぷらでボリュームたっぷり。刺身用の太刀魚を大葉で巻き上げたものは夏らしい逸品。

別に水茄子の天ぷら。思ったよりもたいしたことがなかったな・・・

旬のイサキを木の芽を効かせた出汁で炊いたもの。あしらえはしめじと干し大根。

三重産のコシヒカリ。。

梅の炊いたものを入れたみそ汁。

甘味は豆乳プリン。すべて手作りで加工品は一切用いない。ごちそうさまでした。。

http://www.santokuan.jp