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Il Povero Diavolo/イルポーベロディアヴォロ  12月

個人的に一番好きなイタリアンを久しぶりに訪問。12月は当然の事ながらどんな日も満席なんだけど、この日は2日前キャンセルが出たらしく知人を誘って早い時間に伺う。

こちらは大国町の木津市場横の簡易商業施設にある唯一の高級レストランなんだけど食材には魚だけを使用し、独創性と芸術性に溢れた逸品を提供される。こちらの羽田シェフの科学的に食材の特製と相性を考察し、様々な技法を駆使しながら独自の世界観を持つ料理に昇華させる技術とセンスにいつも敬服する。最近は辻調理師学校の講師もされていると聞き及ぶ。

この日は全10品のフルコースをカウンタ−でシェフの手元を見ながら楽しませていただく・・・・と思いきや、撮った写真の半分を誤って消してしまった・・・

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いつも最初はグリッシーニが出て来るんだけど、この日は手作りのビスケットのようなものが登場。コースの始まりは「烏賊と三つ葉」を使った一皿(写真なし)。生の甲烏賊とその下足とイカスミを合わせてスフォルマートしたもの。三つ葉を素揚げしたものと一緒にいただく。文章にすれば単純だが細かな手間がたくさん入る。

2皿目は真魚鰹のお造り状態のもの(写真なし)を根パセリのソースと一緒にいただく。脂の乗った真魚鰹は新鮮だけどどうしても味が淡白なので羽田シェフは帆立のジュを加えたりして深みを出す。

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3皿目はホウロウの鍋で提供される。鮮魚をヒバと杉板に挟んでフィンランドサウナ状態で蒸し焼きにしたスペシャリティ。火入れする前のプレゼンテーションも嬉しい。

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中身は新鮮なオーブンでレアに焼き上げた鱈とその白子が入ったもの。「これはもう完全に和食でしょ」と尋ねると「この料理は羽田(シェフの名前)が作る【羽田リアン】です」との答え。あしらえは百合根のペースト。

どの皿も和の食材や調味料を一部に使う事でとっつきの良さと食べやすさを工夫されている。

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4皿目は絶妙な火入れをした「鰤大根」。オーブンで常に中心温度を測りながら的確な焼き具合を探る。身の中心はロゼピンクだけど皮目はパリパリ。大根はシャーベット状態。鰤との温度差も刺激的である。

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5皿目は若布に包まれて蒸し焼きにされた鰆。青さ海苔のソースとグリーンレモンでいただく。鰆を柔らかい若布と一緒に青さ海苔のソースをつけていただくと瀬戸内海の海に浮かぶ島々が目に浮かび、「瀬戸は〜日暮れて〜夕波~小波~」と小柳ルミ子さんの歌声が頭の中を横切る。

6皿目はヨコワを焼いたものなんだけど苦手なのでパスさせていただいた。コースをすべていただくといつもお腹がはち切れるのでちょうどいい。

7皿目はワタリガニのスープのようなもの(写真なし)。

8皿目は自家製の大和芋で作ったニョッキ。自然薯とパルミジャーノの濃厚なソースはバケットとともにいただくと中毒になりそうな後を引く味。

この辺りになるとワインのアルコールのせいで頭が酩酊状態となり記憶も不確かとなる。

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デセールの一皿目はフレンチトーストにはったい粉で作ったグラニータを乗せたもの。その上に粉末のはったい粉がかかる。食べた事がない食感だけど懐かしいお味。

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最後はホワイトチョコでくるんだ液体状の「安納芋」でフィニッシュ。杏仁豆腐やバナナのときもある。。でもビジュアルはいつも同じ。。

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すべての料理にワインをペアリングしていただく。価格は料理と同じくらいなのでかなりお得。いつもお任せだけど外した事が全くない。スタートは果実味たっぷりの辛口シャンパーニュ「ロワイエ・エ・フィス 」。続いての「スキオペット」のソービニオンブランは果実味たっぷりで酸味とミネラルのきいたヴォリューム感のあるもの。真魚鰹のお造りにドンピシャ。

「リムー・ブラン[2015]シャトー・ド・ゴール」は シャルドネ中心の淡いイエローのふくよかボディータイプ。余韻も長くて蒸し焼きの鱈との相性もいい。

鰤大根と合わせたランドックの「ゼリージュ=キャラヴァン」は更にボリュームのある黄金色の 味わい深いもの。香りも濃厚でモンラッシェのような印象に残るエレガントな佳品。いつまでも残る余韻にうっとりする。本当に「美味しいな〜」と思う最近のスマッシュヒット的な一杯。

ここで日本酒登場。秋鹿の「朴」は特別純米無濾過生原酒。木の香りがほのかにして甘めで濃厚な旨味たっぷりで熟成感と野趣溢れながらもまとまりのある穏やかな原酒。料理との相性は当然ドンピシャ。

続いていただいたのはスロバニアのワイン。アメリカでいただいた事があるが日本では初めて。しっかりしたボディと圧倒的なふくよかさとまろやかさでムルソーのようなミネラル感と葡萄の凝縮感を感じる。

最後に出されたニョッキと一緒にいただいたのはトスカーナのビオワイン「ソラティオ・デ・ラ・チェレータ」 素直で優しい味わいで自然な甘さがソースによく合う。

最後はイタリアのpantelleriaという島でつくられる「Moscato Passito di Pantelleria(モスカート・パッシート・ディ・パンテッレリア)」というデザートワインをいただく。栗や杏のような甘い香りが特徴。葡萄を乾燥させて糖度を高めて発酵させるものでフランスの貴腐ワインも同じ製法(だと思う・・・)。こういったワインをハードタイプのチーズと一緒に食すのが大好き。

料理のみならずお酒も大満足の良い時間を過ごす事が出来ました。そのあとは市場にある太平の湯で温まってマッサージをしていい気分で帰宅する。

過去のIl Povero Diavoloはこちら

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日


カテゴリー 大国町, イタリアン |

Il Povero Diavolo (イル ポーベロ ディアヴォロ)7月

1年間お世話になった奉仕団体の職員のかたと表記の店を相伴する。

最近は私とご一緒した友人が何度も訪問するのでつとに予約がとりにくい。普段は滅多に降車しない南海電鉄の今宮戎駅から徒歩3分にある「木津卸売り市場」に隣接する阪神高速の高架下のグルメゾーン「なんば木津まち横丁○(エン)」の一角に位置する。

店の入り口はビニールシートなんだけどそのビニールに微妙に墨色が入っていたりしてかなり感度の高い内装となっている。

カウンタ−とテーブル席で全部で14席。メニューは魚介のみのコース¥7500。スタートはいつものようにヴェネト州のさっぱりとしたスプマンテを所望する。

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一品目は「豆と鱧」。サーブされるときは素材名だけ告げられる。食べながらインスピレーションを駆使してソースや調理法を解読する楽しさが醍醐味である。

活鱧を骨切りして軽く燻煙しながら火入れをし、それを凍らせてから削ってパウダー状に乾燥させる。緑の粉とソースは豆をペースト状にしたもの。全体をかき混ぜていただくと三度豆や豆のペースト、豆を粉状にしたもの、トマトと和風の出汁の味が混ざった泡のソースが一体になりバランスのいい逸品となる。

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2品目は「カマスととうもろこし」塩をして脱水したカマスを皮目だけ炙ったものに大きめのベビーコーンのフリットと火入れしたとうもろこしとそのソース、黄色いズッキーニを合わせたもの。異なる食材同士の相性の素晴しさと和素材や調味料を一部組み込むことでの食べやすさなど科学的創意に満ちたコース仕立はさすがである。

3品目のムール貝と微塵にカットされた烏賊、素麺カボチャは写真を撮り忘れる。素麺カボチャがパスタのようでビジュアルも食味もかなり楽しい。

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4品目は「蛸 茄子 パプリカ 赤みそ」という料理。焼き茄子に柔らかく火入れした蛸とパプリカのペーストを合わせたもの赤みその入ったソースは見た目よりも穏やかな食味。付け合わせは茄子のステーキ。

料理の味もさることながらシェフの調理法の独創性とビジュアルの芸術性にビックリ。蛸は和食の料理法を使用。

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この日はすべての料理にそれぞれお任せのワインをつけていただく。

こちらのお店は北イタリアのリミニ州の一つ星オーベルジュ「IL POVERO DIAVOLO」の暖簾分けらしい。こちらのシェフはその本店でスーシェフを務めていたと聞き及ぶ。現在33才の鬼才である。

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蝦蛄海老をミキシングして凍らせたものと角切りにして火入れした蕪と毛蟹を合わせてネットリと味噌漬け風に火入れした卵黄を調味料として使用した本日一番のお気に入りの逸品。すべてを掻き回してぐちゃぐちゃにしていただく。蝦蛄海老が調味料の役割をするのにビックリ。

食器はすべて暖かみのあるイタリア製の「ヴィルジニア カーサ」。同伴者は100均?かと思ったと言っていた(笑)

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メインディッシュ登場。笹で包まれたものはソテーされた伝助穴子。プリプリの食感に笹の香りがいいアクセントになる。これを黒豆で作ったソースと言うかババロアのようなものと一緒にいただく趣向である。煎り上げたハト麦の食感がとてもいい。

異なる食材の素材の味わいの相性(和食で【出会い】という)を科学的に考察し、調味料やハーブを触媒としながら独自の解釈で緻密に論理性を確立しながら重層的につくられるので何を食しても美味しい。和食の足し算や引き算的な考えではなくかけ算と因数分解を駆使したような手法と言えよう。いつもながら世にあるすべての食材のテクスチャーを再構成する力に脱帽である。

 

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後半のワインもパンチのある料理には白でもしっかりしたものを合わせる。白のヴィンテージ・トゥニーナは今やイタリアの白ワインの造り手としてナンバーワンと言われるイエルマンのもの。辛口の重口でコクもあって蜂蜜や果物のようなアロマも強く感じる。かなりエレガントかつ個性的で複雑な味となっている。

料理の素材だけではなくワインとのマリアージュも楽しむことが出来るのが嬉しい。ある料理に関しては日本酒が欲しくなったりするが食材や調味料に和の素材が使用されているからであろう。

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時鮭と夏牛蒡とアーモンドのパスタ。アーモンドはクラッシュして脂分を使用。クリーム等の乳脂肪は使用していないとのこと。パスタは太麺の「マンチーニ(Mancini)」しっかりとしたコシがあり噛み締めると小麦の味がする。

最後はスッポンのリゾット。バイ貝とそのジュが入っており何とも言えないパンチのある濃厚な食味が印象的。あとで聞けばスッポンの身だけではなく血や内臓も一緒にミキサーにかけて使用しているとのこと

ポルトガルやトリノで鶏や

豚の血が入ったリゾットを食べたことがあるがその横展開であろう。イタリア料理でスッポンをいただいたのは生まれて初めて。赤の骨格のしっかりとした濃厚なカベルネソービニオンと相性ばっちりでいつまでも食べ続けていられそうな錯覚に陥る。ありがちな塩分の尖りも感じられず滋味深い後を引く味はリゾットの最高傑作と言い切りたい。。予算が許せば国産松茸のみじん切りが入れば卒倒すると思う。

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ドルティエの一皿目はウメールバーブとヨーグルトの氷菓子。(これは写真なし)2皿目はスペシャリティのトロトロ杏仁豆腐のホワイトチョココーティング。下敷きはクラッシュしたクッキーと杏。

コースは全10品で7,500円(税込)サービス料別。
ワインをお皿ごとにペアリングして頂いて二人で29,000円の支払いでした。

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ちなみに去年の7月にいただいたコース(ブログ不掲載)のメインディッシュが「鯉と大豆」でイタリアンで鯉料理を始めて頂いたことを思い出す。自家製のきな粉と合わせる和風テイストのセンスが強烈な印象。

 

2016-06-27 09.42.02

*帰りに見た「支持政党なし」政党のポスターは本当に不可解なり。

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317
06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日


カテゴリー 大国町, イタリアン |

Il Povero Diavolo イルポーベロディアヴォロ 6月

最近、虜になっている木津市場横にある魚だけを使用するイタリアンレストラン。月に一度訪問する。シェフの独創性と芸術性と味の良さにひかれて全く飽きることがない。まさに中毒状態・・・この日はコース料理にお任せのワインをつけていただいてこの店のすべてを楽しむ趣向。

スタートはヴェネト州のさっぱりとしたスプマンテを頂く。

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最初は以前にも頂いた「豆と鱧」。骨切りをして燻煙火入れをしそれを凍らせてから削ってパウダー状に乾燥させた鱧と豆をペースト状にしたもの。三度豆や豆のペースト、豆を粉状にしたもの、泡のソースは出汁の味がする。全体をかき混ぜて食すバランスのいい相性を見せる。一品に費やす手間に驚愕。

すべてを頂くといきなり眼をあけたまま空を飛ぶ夢を見ているような感じに捕われる・・・・・・スプマンテとのマリアージュもかなりいい。創作料理のようだがミシュラン一つ星の北イタリア、リミニ州の同名本店から暖簾分けを許された実力を持つ若きシェフの実力は異なる食材の相性を科学的に考察し、調味料やハーブを触媒としながら緻密に論理性を確立しながらつくられるので何を食しても美味しい。食器はすべて暖かみのあるイタリア製の「ヴィルジニア カーサ」。

芸術家のようなシュッとした容姿の若きシェフは物腰が柔らかでとても不思議な印象。

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「真鯛とトマト」西瓜のマリネのソースが秀逸。玉ねぎのパウダーがなじみの良さというか食べやすさに一役かっている。食材は当然となりの木津市場から入手。皿をキャンバスに見立てて変幻自在の盛りつけもかなり楽しい。

この料理には「レカニエッテ オッフィーダ ペコリーノベロニカ2012」をあわせる。華やかな柑橘系の香りと酸味があり、あとからしっかりとしたコクが感じられる。

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「貝とはっさくと茄子」貝はサザエと今が旬の鳥貝と北寄貝でどれもが新鮮きわまりない。底に敷かれたサザエの肝のソースの苦みと焼き茄子をペーストにした苦み、はっさくの身と白い皮の苦みを合わせる高スペックな取り合わせに脱帽。透明のジュレもはっさくである。ビジュアルも強烈な個性を持つ。これは味の芸術作品である。

この料理にはサンタカリーニナヴェルメンティーノを合わせる。

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「蛸と椎茸」やわやわに炊かれた蛸と椎茸の刻んだものを合わせた和風な感じのものだけど全くのイタリアンに仕上げているのが素晴しい。ジュレというかソースが椎茸とスモモのコンフィチュールで仕上げたもの。

この料理は蛸料理に合う赤ということでデルバテッレのピノネロをあわせる。

かなり豊かな果実実とカシスの香りが特徴。酸味と軽いタンニンも感じられかつ滑らかでコクのある上質のイタリアワインらしいもの。

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「ヤマメとアーモンド」はそれぞれをミックスブレンダーでペーストにしたもの。ヤマメのペーストは生まれて始めて頂いた。その上の野菜の付け合わせはメロンとエストラゴンのジュレを今が旬の加賀胡瓜に閉じ込めたもの。カタバミの葉っぱの酸味もアクセントになって青梅の味もする・・・

この料理にあわせるワインは白のヴィンテージ・トゥニーナ。今やイタリアの白ワインの造り手としてナンバーワンと言われるイエルマンのもの。
辛口の重口でコクもあって蜂蜜や果物のようなアロマも強く感じる。かなりエレガントかつ個性的で複雑な味となっている。

2015-06-14 20.49.19

「鯉と大豆」イタリアンで鯉料理を始めて頂く。自家製のきな粉と合わせる和風テイストのセンスが強烈。黒酢と実山椒のソースでコクをつける。甘夏の小さな苦みと甘味も味に深まりを持たせる。地味であるが本日一番のアーティスチックなエナジー溢れる料理である。これぞ新時代のイタリアン。壁ドンされて押し倒されてしまうような衝撃。

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この個性的な料理に合わせたのはメニューにはないサン・パトリニャーノ AVI(アヴィ) 2008。濃いガーネット色でスミレの花の香りとプラムのような酸味っぽい香りとナツメグ、枯れた木の香りというか三菱鉛筆の香りがする。骨格がしっかりしていて苦すぎず軽いタンニンも感じられる。

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「シャコと三つ葉のパスタ」パスタは太麺の「マンチーニ(Mancini)」しっかりとしたコシがあり噛み締めると小麦の味がする。三つ葉が懐かしい味でいい香りがする。シェフは三つ葉をハーブに見立てているのであろう。とても繊細で前衛的・・・

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メインの「鰆とトウモロコシ」鰆の火入れがいつもながら完璧。いわゆるミキュイと呼ばれるもの。皮のぱりっとした部分ととうもろこしのソースと実とポップコーンでつくったメレンゲの組み合わせは心の中に指を入れられたような衝撃。

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最後のワインはブルゴーニュ。これもメニューにないものを出してきてくれた。マコネ地区の中で最も有名なA.O.Cの一つの「プイィ・フュイッセ」。

明るめのレモンイエロー で柑橘系の香りとリンゴや花、ナッツの香り、軽くスパイスの香りも感じられる。ミネラル感もありながら樽も効いていて豊かでコクもあり果実味たっぷりの繊細で上質なシャルドネらしい吸い込みのいい個人的にも大好きな味感。これぞブルゴーニュのシャルドネといった感じの白。

2015-06-14 21.41.35

「ベリーとストロベリー」甘くて酸っぱくて冷たくて苦い。ベリーのソルベがいい口直しになる。

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最後は杏仁豆腐のホワイトチョココーティング。下はクラッシュしたクッキーと杏。
多分ホワイトチョコはヴァローナのフェーブイボワールであろうか。間違っていたらごめん・・・

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気がつけばすでに3時間経過・・・この日も楽しく頂きました。

最後にシェフが自身の手書きメニューを見せてくれた。了解を得て公開してます・・・・
大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日


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