地域

LA視察2015 ①

毎年9月の下旬にLAを訪問し繁盛店舗の視察を行なう。アメリカは新しいライフスタイルとそれに伴うビジネスモデルが次々と誕生する。そこには自由な競争市場があり世界中からヒト・モノ・カネが集まり、有望な飲食店には投資家が億単位で資金をつぎ込むために小さな店舗が数年で数百店舗展開することも珍しくないと聞き及ぶ。

日本の7年先を行くと言われるアメリカの飲食ビジネスを自分の目で見て感じる研修としてここ数年続けています。諸事情で細かな解説は出来ませんが忘備録を兼ねてこのブログに記します。

ロスまでの移動はJALのビジネスクラスを利用。食事がことのほか美味しいのでとても勉強になる。

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アミューズはアスパラとインゲンのフォワグラ入り白和えと新ジャガのピリ辛煮。両方とも特にどおってことない料理だけど素材自身がいいためにとても美味しい。

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小鉢膳としてスモークされた鮭のサラダに湯葉饅頭、柿の砧和え。むかご糝薯と新ジャガ、真ん中がトラウトサーモンのタタキ、しめじの白和えに蛸の柔らか煮、秋刀魚と鶏の幽庵焼きなど。すべてCAの方々がギャレーで作られている。チルド冷蔵のものや冷凍のものを解凍したものなど調理法は様々であるが一定のクオリティーの高さがあるのはさすがである。

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メインは白身魚と高野豆腐と海老の煮物。ご飯の炊きあがりの良さも秀逸。ほとんどの乗客が和食を選ぶのも理解が出来る。

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LA到着後はハリウッド等を散策して夜はダウンタウンのルーフトップにあるレストラン。日本だと屋上ビアガーデンと言ったところであるが高感度の顧客がおしゃれをして集まるハイエンドなフージョンレストラン。

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顧客は誰か?
顧客はいつどのようなものを求めているのか?
顧客の求める価値は?
その価値を出すためのオペレーションは?
そのためにわれわれは何をしなければならないのか?

これらのことを考えながらそれぞれの店舗を視察し自社の業態開発と既存業態のブラッシュアップのヒントにする。

4日間早朝ブリーフィングのあとは毎回今日本でも潮流のあるサードウエイブのコーヒー店を訪問する。

よく言われる解説として第1の波のファーストウェーブは1900年代からはじまった大量生産・大量消費のコーヒーの時代。第2の波のセカンドウェーブはスターバックスに代表されるシアトル系の深煎り高品質の豆を使ったコーヒーの時代。日本では今でも大人気で主流となっている。そして第3の波のサードウェーブはコーヒー豆の生産地へのこだわりやハンドドリップで一杯ずつ入れられるハンドドリップのスタイルなど日本の昭和の喫茶店のようなおもてなし系が注目されている。

味は浅煎りで抽出された「強い酸味」が特徴で、それぞれのお店でいくつもの種類を飲み比べして見たがそれぞれが個性的な味で時間をかけて楽しむにはいいかなと思った。
終日アテンドいただいたLA在住の外食コンサルの先生の解説によるとサードウエイブコーヒーは日本の影響をかなり多く受けているとおっしゃってました。あとから調べるとアイスコーヒーは日本が発祥と言われている。

2015年2月に清澄にて日本第一号店が開店され翌月の3月には青山に第二号店が開店された「ブルーボトルコーヒー」のエコパーク店を視察。

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2002年創業ののち現在全米で18店舗展開。オーナー自ら豆を買い付けに行き、厳選されたオーガニック・フェアトレードの豆を自家焙煎しているらしい。

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「フレッシュネス」「ホスピタリティ」「サステナビリティ」をキーワードとして重視しながら焙煎後48時間以内に豆を消費すること、豆を挽いた後45秒以内にお湯を注ぐなどのこだわりがある。店内の雰囲気は作業所の趣。

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そして特に特徴的なのが、「マイクロ・ブリュー・コーヒー」と呼ばれるコーヒーの淹れ方。いわゆる日本のドリップコーヒーの入れ方でアメリカではありそうでなかったらしい。

シカゴ生まれの「インテリジェンシア・コーヒー(Intelligentsia coffee)」は、日本でも今話題のブルーボトルコーヒーと同様、お店で出すコーヒーの1杯1杯を丁寧に淹れるサードウェーブコーヒーを象徴するお店の一つ。

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現在店舗はシカゴに6店舗、ロサンゼルスに3店舗、ニューヨークに2店舗展開。昨年はパサディナの店舗を視察したが今回はシルバーレイクとアボットキニーの店を視察。

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シルバーレイクにあるこちらのお店はバリスタチャンピオンを輩出した実力派ロースターがいるらしい。店舗は真っ赤な建物が特徴でアーチ型の門をくぐって入るファザードはイスラムのレストランを彷彿させる

気候が良いのでどのレストランもほぼ年中オープンテラスの席で過ごすことができるのはロサンゼルスのいいところ。

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こちらの店も他のサードウエイブの店舗同様、すべて自家焙煎のシングルオリジンにこだわりながら豆からカップまでトータルでコーディネートしながら、アーティスティックなプレゼンテーションで魅せる。コーヒーは嗜好品なので脳で飲んでもらうと言うことであろう。抽出方法やコーヒーに対する姿勢を共有できる店にしか卸さないというポリシーを貫くことで希少性と高付加価値をしっかりと保っておられる。

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コーヒーのメニュー表はまずそのコーヒーがどんな香りがするのかが記載。実際に飲んでみるとコーヒーの香りの中にその記載通り桃やリンゴ、キウイの香りがする。

 

個人的には特にどおって事はないと思うのだがこちらの店も日本に上陸する日も近いであろうと言う予感はする。ただ喫茶店文化が根強い日本で普及するかどうかも興味深い点である。

次にポートランド生まれのスタンプタウンコーヒーも訪問。 今回はロサンゼルスの1号店を視察。今最も活気のあるダウンタウンの人気グルメスポットやおしゃれ系の倉庫が立ちならずアーツ地区の外れに佇む。

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店内は倉庫を改造だけど天井は高く、壁は白くペイントされたレンガ造りでかなりカッコいいデザインとなっている。

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カウンターの奥のガラス越しに大きなコーヒーロースターが見えて工場をあえて見せフレッシュ感を創出。

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座る場所はほとんどなく、立ち飲みカウンターとスツールがいくつかあるだけ。

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ドリップコーヒー、エスプレッソ系、コールドブリュー、プレスドジュースも置いてある。人気店シュガーブルームから仕入れているペイストリー類も充実。

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店内には、オリジナルのコーヒー豆、ガロンボトルに入ったコールドブリューコーヒーや缶コーヒー(6ドル)さまざまなコーヒーを立てる道具類が販売されている。

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多店舗展開は出来ないがすべての店は店舗でコーヒーを販売することが目的ではなく焙煎した豆の販売で利益を求めるビジネスモデルであることは一致。サードウエイブの店舗の一部ではドリップ抽出を機械で始めて出来上がりのムラをなくすこととバリスタでなくても誰もが簡単にこだわりのコーヒーを入れることが出来ることに挑戦している店舗もあると聞き及ぶ。

すべての革新はアメリカ西海岸から始まる・・・・


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力餅食堂 玉出西店

国道26号線沿い玉出交差点北300mにある力餅食堂に最近マイブームの鴨蕎麦を食しに行く。場所は地下鉄四ツ橋線玉出駅2番出口出てすぐ。

夏場はしっかりと出汁の効いたカレーうどんや冷やしきつねを頂くんだけど秋の気配とともに温かい優しい味の麺類に食指が動く。シニアの方ばかりが働くこちらのお店は年中大繁盛。何を頂いても美味しいんだけど赤飯、おはぎ、ちらしすしの御三家は持ち帰りも出来て鉄板の美味しさ。

河内鴨を使用した上鴨蕎麦1050円を前回にいただいて目を見張る位の美味しさに驚いたためにこれをいただくのを目的に再訪する。

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鴨肉の美味しさはともかく出汁の滋味がとてつもなく素晴しい。鴨の脂から出る特有のエキスは臭みやクセなど全くなく甘さを控えめにしたさっぱりした汁にいっそうのコクと深みを与える。

麺は柔らかめで注文を聞いてから乾麺を湯がかれる。こちらが使用する松原の老舗のツムラ本店の河内鴨は最近大人気で品薄が続くと聞き及ぶ。客観的に食べ比べても真鴨よりも合鴨の方が食べやすく美味しいと個人的に思う。

大阪市西成区玉出西2-1-3
06-6651-5294

前回の力餅食堂はこちら⇒https://nori-net.jp/blog/?p=21379
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明日から10日間LAに飲食店視察に行ってきます。
帰ったら報告します。


カテゴリー 玉出, 蕎麦, 麺料理 |

旬彩dining sushi なかの

先週の日曜日は友人から岸和田だんじり祭りのご招待をいただき観光大使の方の案内でお祭りを堪能する。

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そのあと駅前商店街を入ったところにある隠れ家のような表記の和食店で15人で会食。

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お店は入るとカウンター席とテーブル席ががあり今回は奥の個室を貸し切りにしていただく。この日はお祭りということもありほぼ満席。今回はお昼の4200円のコースをいただく。

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まず生ビールで乾杯して突き出しは鰻の蒲焼き。身も厚くふわふわしてとても美味しい。

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お造り盛りあわせはホタテ貝、鯛、甘エビ、中トロ、剣先烏賊、カンパチ、鳥貝、蛸。あしらえが山芋のたまり漬けとおぼろ豆腐。

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地元のお酒と一緒に頂くととてもいい。

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サザエのつぼ焼きは普通。

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肉はとても柔らかい。多分和牛であろう。

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てんぷらは蟹,海老、烏賊のチーズ鋳込み、季節の野菜など。

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蟹の爪の入った茶碗蒸し。

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最後の寿司はかなり美味しかった・・・雲丹を鋳込んだいなり寿司に穴子押し寿司、シャコに白身の地魚の4種盛り。デザートも出てお腹いっぱい。楽しい仲間と頂く食事は最高の幸せ。

岸和田市宮本町13-15
072-437-1711
17:0 0- 23:00(日曜:22:00まで)
月曜定休

なかの寿司 / 岸和田駅蛸地蔵駅和泉大宮駅

昼総合点★★★☆☆ 3.0


カテゴリー 和食, 岸和田市 |