ビール～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～ Page 82

カテゴリー：ビール

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料理屋　稲家　4月【大阪市梅田・JR大阪】

2023年3月25日 06:46

北新地の表記の店を社員くんと一緒に訪問。こちらも最近ずっと定期訪問しているお気に入り店。北新地駅11-23出口から徒歩1分、ステーキロンの裏側の北新地プレイスというグルメビル７階に位置する。三宮のミシュラン店「植むら」で修行をされた向井理そっくりの店主が営むお店。高級店だけど席はいつも賑やかでワイワイ言いながらの食事にはいい。

リッチ特性上、ホステスさんとの同伴客が多いので18時スタートでも20時には終了する。カウンター８席で19800円（税・サ別）でだいたい支払いは3万円くらい。

2021年2月にオープン以来ずっと通っているお気に入り店で三宮のミシュラン店の「植むら」で修行をされた向井理そっくりの店主が営むお店。18時と21時一斉スタートの2回転制でおまかせコース 19800円（税・サ別）のみ。支払いは3万円くらい（高級ワインやシャンパンをいただくとかなりの値段になる）。好き嫌い、苦手な食材は事前に聞いていただける。

この日は最初にビールをいただく。ご主人のご挨拶の後は蓬豆腐をじっくりと炙ったものが供される。しっかりめの出汁をかけたもので蓬の香りともっちり食感を楽しむ。

続いて大ぶりの日月椀が登場。蛤の出汁を使った若芽と筍の入った身体に染み渡るオーセンティックな逸品。

刺身は目の前の炭で皮目を炙ったケンケン鰹の漬けが供される。私は赤身が苦手なのでトロトロの大きな甘海老の漬けに変更いただく。

旬の飯蛸は脚はさっと湯がいて卵の入った頭部分はパサつきを抑えるため低温調理。独特の。ねっとりとした食感がとてもいい。ジュレにしたタレと一寸豆と菜の花が添えられる。

焼肴は大きなサイズの太刀魚を醤油ベースのタレで付焼きにしたもの。下には芹を炒めたものが敷かれる。日本酒がすすみまくる香ばしい味わい。

八寸はベーシックな赤貝のぬた和え、かなり瑞々しい三度豆の胡麻和え、いい塩梅に味をつけた河内鴨の鴨ロースの3種盛り。

河豚の竜田揚げも目新しさはないけど日本酒にぴったりの味わい。

少し甘めの塩梅の飛露頭の炊き合わせ。ふわふわの仕上がりはさすが。。

釜炊きの白ご飯を一膳目は炊きたてアルデンテで供される。

続いて白魚を天ぷらにしたものを混ぜ込んだご飯にはカラスミがかけられる。

目の前でフライパンを使って作られるしぐれご飯。甘辛い和牛肉がとても美味しい。

酒粕を使ったやわやわのプリン。桜の花の塩漬けが載せられる。。こちらでフィニッシュ。。

この日いただいた甘口のお酒3種。綺麗な切子のぐい飲みでいただくとなおさら美味しい。ごちそうさまでした。。。

過去の料理屋　稲家はこちら

大阪市北区曽根崎新地1丁目10番2号
06-6341-3177

ステーキワイン日本酒ビール和食大阪市梅田・JR大阪

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しじみ炊き肉　くにき【大阪市難波】

2023年3月20日 06:50

相撲観戦の帰りに難波にある表記の店を初訪問。九州発祥の食べ物らしく浅い鉄板でしじみと一緒に肉やホルモンを炊き上げるオリジナル鍋との事。場所は高島屋の横の焼肉多平の隣に位置する。

最初にビールとナムルを所望。トマトとオクラと長芋の3種盛りで期待が高まる内容。

すぐにスタッフさんが鍋の支度を開始。時代劇の三度笠みたいな鍋に胡麻油をタップリ流し込んで塩を振ったレバーを投入。両面に火を入れていただくという趣向。

この後に炊き肉が始まる。たっぷりの野菜と牛肉や小腸、ハチノスなどのホルモンとスープをてんこ盛りに入れて最後に大量のしじみを投入。しじみは宍道湖産との事でかなり大粒。全てスタッフさんが調理していただくので安心。

しじみの出汁とスープが合間ってしんみりとした旨味がなんとも言えない美味しさを醸し出す。「あっさり」なのか「こってり」なのかよくわからないけど癖になるような味わい。つけだれもあって酢醤油のようなものがとてもよく合う気がした。

締めの麺もモチモチしていてかなり美味しい。思いの外レベルが高く大満足でした。色々なオプションもあって次回は蟹を追加したいと思う。ご馳走様でした・・・

大阪市浪速区難波中1丁目15-3

しじみ炊き肉くにき難波店（居酒屋 / 難波駅（南海）、大阪難波駅、なんば駅（大阪メトロ））

夜総合点★★★☆☆ 3.5

びすとろぽたじえ　3 月【大阪市玉出】

2023年3月19日 06:43

住之江区の玉出にある表記のフレンチレストランを会社のスタッフと訪問。大阪メトロ玉出駅2番出口から徒歩2分の場所に位置する。
こちらのシェフは辻調理師学校の西洋料理の伝説の元教授。現在も高齢ながら現役で腕を振るわれる。当然のことながら辻調の卒業生や先生方もよく訪れる。当日勤務していた若いスタッフ君も昨年卒業後にこちらに就職されたとのこと。

20世紀最大のシェフと言われるPaul Bocuse(ﾎﾟｰﾙ･ﾎﾞｷｭｰｽﾞ)氏直伝の1980年台のクラシカルなニューベルキュージーヌのレシピを使ったフランス・リヨンの郷土料理をアットホームなスタイルでいただけるお店。

ディナーメニューは2種類のプリフィクススタイルのコースで今回はフルコースの7700円のものを所望する。メインに魚か肉を選ぶコースは6000円。メニュはどれも奇を衒わないオーセンティックな1980年代のボキューズやシャペルが作っていたニューベルキュージーヌのレシピを中心としたもの。

アミューズのポタージュスープは粘度の少ない、喉にストンと落ちるクリアな味わい。後からトウモロコシの風味、香りが鼻に抜ける。普通のものがワンランク上の味わい。

続いて鹿肉を使ったリエット。鹿肉をラードで煮込んでペースト状になるまで冷やした料理。この日もシェフが大きなボールとヘラで翌日分のリエットを仕込んでおられた。

前菜の盛り合わせは伝統料理のオンパレード。トマトのソルベをソースとして使う厚切りサーモン、根セロリのサラダ、ラタトゥーユ、オレンジジュースとフレンチドレッシングを合わせたもので調味する人参のラペ、無塩バターと一緒にいただく自家製のロースハムなど。

私はフォワグラのテリーヌは焼き壺を使って作られるスペシャリティのフォワグラのテリーヌを所望する。こちらはグランシェフがフランス3つ星のオーベルジュ・ド・リルで学ばれた逸品。よくあるテリーヌ型ではなくこちらのお店の店名にもなっている専用の壷に入れて焼き上げて、それをこそぎ取って盛り付けるというクラッシックな製法を引き継がれる。

限りなく滑らかで清らかで軽い舌触りで濃厚で独特の甘さも感じられて何度食べても驚きの美味しさ。まさに唯一無二の味わい。添えられたイチジクのコンポートとの相性もとてもいい。シャルドネと一緒に時間をかけて楽しむ。

好物の魚のムースパテのアメリケーヌソースはリヨンの伝統料理。平目と帆立貝をすり潰して、ふわふわに蒸しあげたスフレ状のムースをさらに焼き込み、芳醇な香りとコクのある濃厚なアメリケーヌソースを添えたもの。日本であまりいただける機会がないものと思う。ムースをいただいた後はバケットでソースを残さずこそげ取ってワインとのマリアージュを楽しむ。