ワイン～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～ Page 269

カテゴリー：ワイン

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侑希弥　３月【大阪市玉出】

2014年3月6日 06:56

四つ橋線玉出駅東１００mにある串カツのお店。最近いろんな友人から「一緒に行こう」と誘われるのでヘビーユースしている。なんと行ってもこちらのお店の素晴しいのはすべて１００円で手仕事をきっちりしている事。そして産地を含めて徹底的に食材を吟味。簡単なようでこれがなかなか出来ない。

女性店主一人で仕込みから調理からしゃべくりまで一人で仕切る。加古川から通勤しているんだけど相生の坂越まで牡蠣をわざわざ仕入れにいく。この牡蠣がべらぼうに旨くてブログで紹介したら客殺到でえらいことになっていると言う報告。その客がリピートしまくりでお店はいつも超満席。この日も「ペロペロ日記を見てこの店美味しいと聞いたので・・・」という家族連れに遭遇。びっくりしたわ。。。

4坪くらいのお店は8席のカウンターのみ。注文ごとに食材に串を打って粉をつけてあげるので出てくるのに時間がかかる。ソースは二度付け禁止方式。甘めのソースがとってもいい。この日は飲食プロデューサーのイケメンと同伴。

まずは恒例の牡蠣２本ずつ。２月で牡蠣は終了と言っていたんだけどリクエストが多過ぎて現在継続中。大きくなり過ぎて牡蠣の身が熟んでくるのでそろそろ終わった方がいいよと話す。
生ビールが４００円で焼酎は３５０円。ワインはどれもが２０００円。この日はシーバスのハイボールをたくさん頂いた。

坂越の牡蠣はとにかく味が濃い。ソースも塩も必要ない。火入れしても全く縮まないのが不思議。塩水パックで加水されていないからであろう。とにかくしっかりとした身である。一口かじると牡蠣のジュがほとばしる。一口で食すもいいが小さく食べると部位ごとに味の異なりを感じる事が出来る。これはプロの食べ方。。

兵庫の龍力の兵庫錦を使った精米率６５％なのに大吟醸のような美味しさを見せる「純米ドラゴン３」がお気に入り。ジャケットもセンス抜群でかなりいけている。ワンショット６００円でコストパフォーマンスも最高。

しっかりした海老も１００円。バナメイではなくブラックタイガーを使用。この他にも大蒜醤油を塗って仕上げる牛肉。大蒜の芽をはさんであげる豚ヘレ。ねっとりとした舌触りがいい里芋。丁寧に切り身を入れた烏賊。高いので少し薄くなった？蓮根。

餅屋に特別に作ってもらっている餅もこの店のスペシャリティー。この他にも鱚、つくねを頂き最後に再び牡蠣でフィニッシュ。３月中旬で牡蠣は終了だと思うので電話して聞いてね。安いけど高級な串カツだな。。

大阪市西成区玉出中２ー１６ー７
０６ー７５０５ー７３８５

THE GARDEN PLACE SOSHUEN （ザ・ガーデンプレイス蘇州園）

2014年3月1日 11:43

友人と表記のレストランで会食。阪急御影駅を降りて7分くらい。邸宅が建ち並ぶ閑静な山の手の一角にある庭園が広くて結婚式や２次会がよく行なわれていると聞く有名なお店。

提供される料理は基本イタリアンなんだけどエントランスや店内は純和風の豪華な邸宅といった感じ。昭和9年に旧財閥の別荘として建てられた歴史的建造物らしい。数百年は経っているであろう巨大な楠の木など見所も満載。

お店に入るとサービスの方がかいがいしくご挨拶。案内に従ってダイニングルームへと進む。内装は日本建築を活かしながらもモダンでエレガントな内装のイタリアンレストラン空間となっていた。披露宴会場となる部屋もいくつかあって土日は大混雑するようである。

木製でギシギシ言う階段を下りるとバーカウンターがありガラス張りのオープンキッチンやワインセラーもうまく配置されていてお店の中のラグジュアリー意匠も見所満載。ご案内いただいた庭の見える特等席は借景に見とれてしまう。木々が風に揺れている姿を見ながらギネスビールで乾杯する。

自然を見ながらの食事は精神衛生上とても心地よい。開放感溢れる店内はゆったりとした時間が流れる。ガラスの扉を開けると庭に出る事も出来るらしい。落ち着いて食事が出来る環境はありそうであまりなかったなと考える。明るい時間帯に席に着いたので夕暮れで徐々に暗くなっていく庭の陰影がとても心に感じるものがある。

アミューズは水牛のモッツレラに生ハムとサラミを載せたもの。特にどおって事ないけど庭園を見ながら食すととても美味しく感じる。聞けばこちらは昭和9年に建築され敷地はなんと１６００坪。戦後中華料理の蘇州園として震災まで営業されていたようでそういえば当時何度か訪問した記憶もある。

しかし建物をリノベーションしてモダンなコロニアル系のテイストに意匠を変え隠れ家レストランとして現在大盛況となっているよう。

ミネラル系の白ワインを所望して前菜の甘エビと寒ブリと冬野菜のインサラータ（いわゆるサラダ）のフレンチキャビア（いわゆるマスの卵）添えなるもの。普通に美味しい。。

温かい前菜はモッツァレラボッコンチーノとフルーツトマトのスープ。ボッコンチーノは一口サイズと言う意味で見た目は熱々のたこ焼きみたいなんだけどシュー皮のように焼かれたチーズの中に筍などが詰められていてフルーツトマトの冷たいソースで食す。

スパゲッティーニボスカイオーラはキノコの入った木こり風。。パスタ自身は普通な感じでチリ産のピノと一緒に頂く。。６０００円くらいの廉価なワインだったけど思った通りの味感でよかった。

鯛、帆立、海老、アサリ、芽キャベツのボリートミスト（炊きあわせってかんじか）普通にどれを食べても美味しい。サービススタッフの目配りもとてもいい。

メインはビゴール豚の炭火焼オレンジのモスタルダ添え。ビゴール豚はフランス最古の黒豚と言われて野趣溢れる肉の旨味と脂の甘味が特徴とよく言われる。いい脂部分を提供いただきワインを含みながら食すととてもいい味わい。モスタルダは甘露煮。マーマレードな感じだな。

テラス席に場所を変えてグラッパとチーズでソファーの上でゆっくりとしてからデセールはショコラとピスタチオのミッレフォーリエ。とてもお腹いっぱいになりました。。

気がつくと４時間の滞在。。。素敵なレストランだな・・・・

神戸市東灘区住吉山手4-7-28
TEL 078-851-3182

THE GARDEN PLACE SOSHUEN （イタリアン / 御影駅（阪急））

夜総合点★★★☆☆ 3.5

又三郎　２月【大阪市長居】

2014年2月27日 06:35

弊社社員8人と共に表記のお店を訪問。現在食べログ大阪レストラン部門9位。全国焼き肉部門１位に輝く日本でナンバーワンのお店。今では予約が全く取れない大人気店。

場所は長居公園近所の長居パークホテルの1F。場所は２等地。入り口の雰囲気はかなり高級感な感じ。
重たい扉を開けてお店に入ると正面のショーケースに持ち帰りのケーキや焼き菓子お持たせのパイなどが並ぶ。その左側に巨大な冷蔵庫があって熟成中のドライエイジングビーフが並んでいる。最近は熟成が間に合わなくなって専用の冷蔵庫をもう一つ追加したとのこと。

皆でビールで乾杯のあとシェフ自らがこの日に提供される肉のプレゼンテーション。

肉の塊の登場に社員君たち驚きと共に写真を撮りまくる。岩手県産の黒毛和牛の外平と呼ばれるモモ肉。外側はカビで真っ黒状態。オーナー曰くこの黒いのは青カビでチーズに付着するのと一緒のものなのよ〜とのこと。

もう一種類はこちらのお店の看板商品の高知の土佐あかうし骨付きリブロース。12月２８日に熟成開始なのですでに３ヶ月冷蔵庫で眠る。生産者のもとに定期的の訪問されたりアメリカの熟成肉を提供するレストランを視察したり東京の有名店をシェフと共に廻ったり荒井オーナーの探究心と行動力には目を見張るばかり。

現在こちらのお店は繁盛しまくりチエ子状態なので冷蔵庫の中は熟成肉で一杯。牛の種類と部位、熟成度で食べ比べるととても楽しい。枝肉ゴロゴロの冷蔵庫を少し開けさせて頂くと甘い茶豆のような香しいチーズのような熟成香が漂う。腐敗臭は全く感じない。聞けば庫内の温度は1～3℃、湿度は60～80%くらい。熟成期間中に、肉の中にある酵素等の働きで肉の繊維がゆっくりと壊れて肉が柔らかくなっていくらしい。

真っ黒けになった肉の表面は削ぎ落として特製のコンソメスープに生まれ変わる。このスープも名物なんだけど時間がかかりすぎるので最近はあまり見ないな。この冷蔵庫で２週間～４カ月間くらい寝かされた肉はたんぱく質やアミノ酸が多くなって茶豆のような香りとミルキーな深い味わいとなる。

しばらくして成形された大きな肉の塊が網の上にドカンと置かれる。ここから店員さんがずっとついて焼いてくれる。この日はせっちゃんオーナーがいろいろと熟成肉のレクチャーをされながら自ら焼いてくれる。（感謝・・）

まずは片面を3分くらいまんべんなく焼く。裏返してふたたびまんべんなく焼く。焼きムラがないように肉を移動させながらしっかりと焼く。火から下ろしてアルミホイルで包んでじんわりと火入れをする。

5分くらい休ませて再び焼く。じっくりとまんべんなく焼く。そしてまたまた火から下ろしてアルミホイルで5分くらい包む。一回目よりもしっかりと火入れをする。

またまた休ませて３回目の火入れをしてアルミに包んで出来上がり。その間約３５分なり。

その焼いている間に提供されるのがまずはグリーンピースのスープ。フレンチのコックである大森シェフ（金髪のイケメン。最近忙しすぎて疲れ気味・・）の作られるスペシャリティは見た目も美しい変幻自在の前菜にいつも心が躍る。

熟成させていないウチヒラの肉を軽く薫製にしたもの。ビールにぴったりでお酒が良くすすむ。ビロードのような舌触りで結構好きなタイプ。

いつもそうなんだけど焼き上がる肉の工程を見るのがとっても面白い。ファザードのお店の看板は「ビーフワンダーランド」と書かれている。生肉も含め肉をたくさん扱っているのにクリンネスが徹底されているのか店内は嫌な焼き肉の匂いが全くしない。

年齢不詳のオーナーのせっちゃんはお店を始めて２５年以上になると言っていたので多分小学生の頃からお店をしていたのであろう（笑）　創業の南住吉のお店もまだ店舗は残っている。ずっと昔にうら若きオーナーが調理と接客とを必死のパッチでやっていて表でカンテキ洗って・・・そんな姿に感動していた記憶がある。今はもうマダム然とされている。人柄の良さと人を引き付ける優しさは相変わらずでまた業界の成功者としての自信がもたらす風格がオーラとなって溢れている。プライベートに見せる性格はまんま「ドS」と言われている。

肉にダメージを与えないように眠っている肉を起こさないように炭火の力を借りて優しく優しく火を入れる。いわゆる低温調理を機械を使わないで丁寧に行なう感じ。何回かに分けて焼いては肉を休ませてその間にじんわりと火を入れる。かなり根気のいる仕事。そうすることでで、肉本来の柔らかさも肉汁も保たれる。やっぱ肉を美味しくするのも、不味くするのも、焼きの技術次第と感じた。

最近あまりにも予約が取れないので私に連れて行ってと言う周りの方の声掛けがとっても多い。土日をはずせば１ヶ月前ならなんとか予約出来そうな感じかな。。あと出来るだけ早い時間で予約を取るのも方法。夜のピーク時間は電話鳴りまくり状態。特にお気に入りの１２席の個室はこじんまりと仲間でいいワインをあけながら会食をするのにぴったり。

白、赤も界隈の焼肉屋さんでは滅多にお目にかかれない、センスが溢れたチョイス。
ワインによってはグラス、ボトルの両方があります。
銘柄もフランス、イタリアからニューワールドまで。写真はチリワインなんだけどとても飲みやすい。値付けはとても良心的。ワイン以外も焼酎、日本酒、マッコリなどなんでもとりそろう。

最近のスマッシュヒット商品の熟成肉のミートパイ。。ホントとってもよくで来た逸品。お肉の旨味とその旨味の染みこんだパイ生地がとてもいい。付け合わせのソースもとっても美味しい。

ついにお肉が出来あがり〜！ここ最近自分でナイフとフォークが出て自分で食べたいサイズに切ることが出来るようになった。土佐あかうしのリブロースは噛めば脂がジュワッと出る。茶豆のような熟成香も心地いい。香りはいつもよりも少し軽い目かなと感じた。骨付きなので熟成に時間がかかるのであろう。この日は強烈なミルキーさは感じないがこれはこれでさっぱりして旨い。

いつもこの店の複雑で濃厚な味わいの長期熟成肉をいただくとああ肉を食べたと言う気になる。熟成させることで肉の中の水分が１割位減り、うまみ成分のアミノ酸が増える。上手く熟成させた肉からは山形のだだ茶豆やミルクの香りが立ちあがり食後のフレイバーが口の中で「ふわっと」広がる。上質のピノノワールと組み合わせるのが私の好み。

黒毛和牛の方はそとひらなのに凄い脂分がある。熟成していないともたれてしまって一口でギブアップと言う感じかな。口の中で噛み締めるとしっかりとした肉の旨味を感じることが出来る。