1年間お世話になった奉仕団体の職員のかたと表記の店を相伴する。
最近は私とご一緒した友人が何度も訪問するのでつとに予約がとりにくい。普段は滅多に降車しない南海電鉄の今宮戎駅から徒歩3分にある「木津卸売り市場」に隣接する阪神高速の高架下のグルメゾーン「なんば木津まち横丁○(エン)」の一角に位置する。
店の入り口はビニールシートなんだけどそのビニールに微妙に墨色が入っていたりしてかなり感度の高い内装となっている。
カウンタ−とテーブル席で全部で14席。メニューは魚介のみのコース￥7500。スタートはいつものようにヴェネト州のさっぱりとしたスプマンテを所望する。
一品目は「豆と鱧」。サーブされるときは素材名だけ告げられる。食べながらインスピレーションを駆使してソースや調理法を解読する楽しさが醍醐味である。
活鱧を骨切りして軽く燻煙しながら火入れをし、それを凍らせてから削ってパウダー状に乾燥させる。緑の粉とソースは豆をペースト状にしたもの。全体をかき混ぜていただくと三度豆や豆のペースト、豆を粉状にしたもの、トマトと和風の出汁の味が混ざった泡のソースが一体になりバランスのいい逸品となる。
２品目は「カマスととうもろこし」塩をして脱水したカマスを皮目だけ炙ったものに大きめのベビーコーンのフリットと火入れしたとうもろこしとそのソース、黄色いズッキーニを合わせたもの。異なる食材同士の相性の素晴しさと和素材や調味料を一部組み込むことでの食べやすさなど科学的創意に満ちたコース仕立はさすがである。
3品目のムール貝と微塵にカットされた烏賊、素麺カボチャは写真を撮り忘れる。素麺カボチャがパスタのようでビジュアルも食味もかなり楽しい。
４品目は「蛸 茄子 パプリカ 赤みそ」という料理。焼き茄子に柔らかく火入れした蛸とパプリカのペーストを合わせたもの赤みその入ったソースは見た目よりも穏やかな食味。付け合わせは茄子のステーキ。
料理の味もさることながらシェフの調理法の独創性とビジュアルの芸術性にビックリ。蛸は和食の料理法を使用。
この日はすべての料理にそれぞれお任せのワインをつけていただく。
こちらのお店は北イタリアのリミニ州の一つ星オーベルジュ「IL POVERO DIAVOLO」の暖簾分けらしい。こちらのシェフはその本店でスーシェフを務めていたと聞き及ぶ。現在33才の鬼才である。
蝦蛄海老をミキシングして凍らせたものと角切りにして火入れした蕪と毛蟹を合わせてネットリと味噌漬け風に火入れした卵黄を調味料として使用した本日一番のお気に入りの逸品。すべてを掻き回してぐちゃぐちゃにしていただく。蝦蛄海老が調味料の役割をするのにビックリ。
食器はすべて暖かみのあるイタリア製の「ヴィルジニア カーサ」。同伴者は100均？かと思ったと言っていた（笑）
メインディッシュ登場。笹で包まれたものはソテーされた伝助穴子。プリプリの食感に笹の香りがいいアクセントになる。これを黒豆で作ったソースと言うかババロアのようなものと一緒にいただく趣向である。煎り上げたハト麦の食感がとてもいい。
異なる食材の素材の味わいの相性（和食で【出会い】という）を科学的に考察し、調味料やハーブを触媒としながら独自の解釈で緻密に論理性を確立しながら重層的につくられるので何を食しても美味しい。和食の足し算や引き算的な考えではなくかけ算と因数分解を駆使したような手法と言えよう。いつもながら世にあるすべての食材のテクスチャーを再構成する力に脱帽である。
後半のワインもパンチのある料理には白でもしっかりしたものを合わせる。白のヴィンテージ・トゥニーナは今やイタリアの白ワインの造り手としてナンバーワンと言われるイエルマンのもの。辛口の重口でコクもあって蜂蜜や果物のようなアロマも強く感じる。かなりエレガントかつ個性的で複雑な味となっている。
料理の素材だけではなくワインとのマリアージュも楽しむことが出来るのが嬉しい。ある料理に関しては日本酒が欲しくなったりするが食材や調味料に和の素材が使用されているからであろう。
時鮭と夏牛蒡とアーモンドのパスタ。アーモンドはクラッシュして脂分を使用。クリーム等の乳脂肪は使用していないとのこと。パスタは太麺の「マンチーニ(Mancini)」しっかりとしたコシがあり噛み締めると小麦の味がする。
最後はスッポンのリゾット。バイ貝とそのジュが入っており何とも言えないパンチのある濃厚な食味が印象的。あとで聞けばスッポンの身だけではなく血や内臓も一緒にミキサーにかけて使用しているとのこと
ポルトガルやトリノで鶏や
豚の血が入ったリゾットを食べたことがあるがその横展開であろう。イタリア料理でスッポンをいただいたのは生まれて初めて。赤の骨格のしっかりとした濃厚なカベルネソービニオンと相性ばっちりでいつまでも食べ続けていられそうな錯覚に陥る。ありがちな塩分の尖りも感じられず滋味深い後を引く味はリゾットの最高傑作と言い切りたい。。予算が許せば国産松茸のみじん切りが入れば卒倒すると思う。
ドルティエの一皿目はウメールバーブとヨーグルトの氷菓子。（これは写真なし）２皿目はスペシャリティのトロトロ杏仁豆腐のホワイトチョココーティング。下敷きはクラッシュしたクッキーと杏。
コースは全10品で7,500円（税込）サービス料別。
ワインをお皿ごとにペアリングして頂いて二人で29,000円の支払いでした。
ちなみに去年の７月にいただいたコース（ブログ不掲載）のメインディッシュが「鯉と大豆」でイタリアンで鯉料理を始めて頂いたことを思い出す。自家製のきな粉と合わせる和風テイストのセンスが強烈な印象。
＊帰りに見た「支持政党なし」政党のポスターは本当に不可解なり。
大阪市浪速区敷津東2-2-1-317
06-4395-5150
営業時間：18：00～23：00
定休日：水曜日
