熟成肉の焼肉店のパイオニアとしてはあまりにも有名な表記の店を訪問。夜の予約はほぼ取れないので日曜日のランチタイムに夜のメニューを無理いって出していただく。この日は「友人を励ます会」としてこの店では珍しく熟成肉ではなくスタンダードな焼肉を楽しむ。
ビールで乾杯をしてアラカルトで好きなものを所望する。こちらのお店は和牛を一頭買いされるので熟成に向かない部位は焼き肉やハンバーグなどに使用される。当然の事ながら希少部位もたくさんあって一番美味しい状態のものをそのつど提供いただける。
この日のお店はプロのデザイナーさんがクリスマス仕様に手がけられていてとてもゴージャス。夜はキラキラ光って更に美しいらしい。
この日の訪問の目的のハラミとサガリの食べ比べ。こちらのお店では希少部位の和牛のハラミとサガリを安定供給されている。写真の左がサガリで右がハラミ。上段がネギ塩で下がタレで提供いただいた。部位は横隔膜で内臓に分類。1頭の牛から紐状のハラミが２本とサガリが一つしか取れない。それぞれタレは2500円、塩ダレ2600円。
ハラミの方が脂感があって野性的な肉の旨味も強く深い味がする。サガリはハラミよりも柔らかくてあっさりして食べやすい。和牛なので旨味もたっぷり。白いご飯と一緒にバクバク頂いた。
丁寧に焼き加減を見計らっていただく。炭火なので火力の調整がとても難しい。
そのあとサガリ部分の筋部分を塩焼きでいただく。焼肉店用語で言えばハラミサガリの筋と呼ばれる。旨味が強く歯ごたえもあり脂も甘くてこれが一番気に入ったかも知れない。
このあとは赤身ロース1900円と塩タン2350円、塩カルビ1050円といただく。キムチとナムルも上質感があってとても美味しい。高級ホテルで焼肉をいただいているような感じ。
ホルモン盛り合わせはレバー1100円、トロテッチャン800円、アカセン（ギアラ）910円、ツラミ840円。どれも新鮮で世間のモノよりもワンランク上の美味しさ。
ビールも沢山いただいてお腹いっぱいで店を出る。熟成肉のステーキランチは4500円から。夜に予約を取るのが困難なために昼間に熟成肉ステーキを食べに来る客でこの日も満席。
この日の訪問はランチタイムだったのでオーナーマダムはいらっしゃらなかった。連日の忙しさにもかかわらず肉の仕入れや提供方法などお客様に喜んでいただくために細部にこだわりをもたれ、繁盛店視察を繰り返し常に自己研鑽にも励まれている姿に敬服する。
社員教育も厳しくてドリンカーの裏側のデッドスペースが指導教育の場として知られている。運がよければ指導している姿を見る事が出来る。でも優しいときもたまにある。
従業員満足のために1月から定休日を更に増やされると聞き及ぶ。交代制ではない飲食店の完全週休２日制は初めて聞いた。働く側からすればかなり嬉しいと思う。こういう思いきった判断が出来る経営者は稀でこれが大阪でナンバーワンの繁盛の秘訣であろう。
客の立場でいえば更に予約が取れない店になるので困るのだが・・・
以下お店のHPより
日頃は、又三郎をご贔屓頂きまして誠に有難うございます。
今年も師走を迎え、あっという間の慌ただしい一年を終えようとしています。
又三郎も11月17日で新たな28年目を迎えることが出来ました。
ひとえに又三郎にお越し下さるお客様と、
共に働くスタッフのお蔭と心より感謝申し上げます。
開業して28年経ちましたが、
最初の10年は何事も上手く行かず、打開策も見当たらないままの年月でした。
ただ、他に選択肢がなく「この仕事しかない」と思って続けていたように思います。
それからの10年は、働くスタッフとのチーム作りに試行錯誤と迷走の日々でした。
一緒に働きながらも、価値観や想いの共有は難しく、人の入れ替わりも多い時期でした。
そして、この7～8年はスタッフも定着し、その結果、安定したお料理をお出しすることが出来るようになって参りました。
サービスのレベルは一朝一夕に上がりませんが、又三郎で働いてくれるアルバイトスタッフを見ていると、社員とアルバイトの垣根無く仕事を与えるられることに「抵抗」を感じるのではなく「やってみたい」気持ちに傾いているように見え、若い人の意欲や成長に希望を感じています。
そのような中、苦楽を共にしてくれている社員の負担が大きい現実に頭を痛めております。飲食業は営業時間以外に仕込み時間が必要で、どうしても長時間労働になりがちです。
店の繁盛は、働く人の健康と前向きな意欲で作られると思っております。
このように考える自分も、年々、年を重ねて人の辛さに気付くようになったのかもしれません。
更なる又三郎の進化に、働く仲間の健康と元気が不可欠との思いから、
2017年1月より店の定休を、毎週月曜日と木曜日にさせていただく決断を致しました。
交代でお休みを取るのが通常ですが、又三郎の大森シェフに代わる人材はなかなか見つからず、お料理やサービスのレベルも下げずに営業するために、店のお休みを週2回にさせて頂きます。
色々とご不便をお掛けしますが、何卒、ご理解の程、お願い申し上げます。
又三郎店主 荒井世津子
過去の又三郎はこちら
大阪市住吉区長居2-13-13
営業時間：11:30～14:00
17:30～23:00
定休日：木曜日
