週末に愛媛県の下灘というところに視察で出張旅行。こちらの方面は夏から冬にかけての鱧の漁獲がとても多く、このイベント会場の双海という人口1000名くらいの町の多くの方が漁業に携わっておられるとのこと。

また赤ウニもたくさん獲れ、ほとんどが大阪や東京に出荷されいると聞き及ぶ。今回の視察目的は骨の多い鱧を骨切りせずに7枚下ろしという技術を持って完全に刺身にする技法を編み出した塩沢研さんを訪ねて訪問。

塩沢さんは松山市内で「IKIGAI」という鱧料理店をされているんだけど今回特別に鱧と雲丹の産地である双海に出張いただきその技術を拝見させていただいた。

使用する鱧は一般的には600gから800gくらいが多いのだけど塩沢さんが使用する鱧は２kgオーバーのもの。これを片身におろしてから包丁だけで骨を鋤いていく。

「Y」の形をした鱧の骨を抜く技法はよく見るけど包丁で綺麗に取り除く技にびっくり。身の歩留まりは40％くらいで鯛とほぼ同じくらい。

この綺麗に取り除かれた骨で1匹分。プロの方は必見の価値あり。こうやって捌かれた身は刺身やムニエルなどいろいろな料理に活用できる。特に刺身は大きなサイズであることもあって脂ののりもよくかなり美味しかった。

東京で驚くような価格で取引される赤ウニも存分に堪能しました。鱧の刺身の美味しさは身の締まりも含めて比類のない美味しさ。

これ以外にも鱧と雲丹のフルコースをたくさんいただきました。ごちそうさまでした。

解体の動画も撮らせていただきました・・・・