お正月で外食ができないために過去に行ったお店を時差投稿します。
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11月下旬に難波の歌舞伎座後にある表記のホテルを訪問。このホテルのオーナー主催のお祝いパーティーで２フロア貸切の贅を尽くした食材と考え抜かれた献立のコース料理（ガラディナー）を相伴する。

先付けは泉州水茄子の網焼きにもろみ味噌とオリーブオイルを乗せて火入れした旬野菜8種を乗せたもの。皿の奥に低温コンフィのサーモンとサラダ。ブールブランソースと貝のソースが敷かれる。野菜をしっかり使った直球料理。

続いて【晩秋の装い】という名の料理は紅はるかと安納芋を焼き芋仕立てにして胡椒をかけた塩のジェラートを添えたもの。２種の芋の食べ比べを旨としたもの。

白焼きした国産鰻をバルサミコ酢やポルト酒、シェリービネガーなどを使ったソースで蒲焼にしてその上に低温調理した河内鴨のマリネを乗せてその上にフォワグラの天ぷら（ベニエ）を載せたもの。一番下にはコシヒカリと黒米の焼飯が敷かれる。周りには芽紫蘇など

パンは一般的なプティブランと天然酵母を使った全粒粉パン、ドライイチジクと胡桃を入れたパンの3種。

魚料理は高温で蒸した国産伊勢海老。その下にはアメリケーヌソースをベースに白身魚と香味野菜で作ったクリームソースと卵黄と溶かしバターで作ったオランディーズソースを配合したソースで海老の身をサンドして焼き上げたもの。あしらえはトリュフとオマールの泡のソース。シンプルなのか複雑なのかわからないけど海老は美味しかった。

肉料理は生後６ヶ月未満の国産仔牛ロース肉の低温ポワレ。エリンギをベースに使ったデュクセルはバターチーズ味のお好み焼きのような感じ。ソースはフォンドボーな感じ。国産の仔牛は滅多にいただく機会がないので楽しくいただいた。外国の仔牛は肉の味があまりしないので個性的なソースと合わせることが多いのだけどこれはしっかりとした味を感じることができた。

食事の最後はボルシチ。真っ赤な色がお祝いの席にぴったり。スープの底には牛乳で作った粘りのある葛豆腐が沈む。

デセールはフランス産のチョコを使用したチョコレートクリームで卵黄を加えてふっくら食感。目の覚めるような真っ赤なグラサージュ（表面のコーティング）の中はフランボワーズ（木苺）のジュレが鋳込まれる。高貴な酸味を感じる大人の味わい。

どの料理も一級品の味わい。勉強になりました。。。

お正月で外食ができないために過去に行ったお店を時差投稿します。

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11月下旬に済州島訪問。

今回の訪問目的の表記の寿司店をランチタイムに一人で入店。済州島で一番の高級寿司店とのこと。３ヶ月前に予約する。空港から車で20分くらいの住宅街にひっそりと位置する。

お店はカウンター8席のみで昼は120000ウオン（13700円）夜は200000ウオン（23000円）全てお任せコースとなっている。

鮪が苦手なことを伝えてお酒は韓国の焼酎を所望する。ちなみにこの日の日本人は私だけ。店主は日本で10数年修行された方で江戸前鮨を継承されこの地で開業。日本語も話せるのが嬉しい。食材は済州島で獲れるものが中心。醤油、味噌麺類は日本から輸入とのこと。

座付きは柚子釜焼き。中には牡蠣とあん肝とイシモチに似たニベの餡掛け。続いて小鉢にタコの柔らか煮。分厚くカットされたクエをヒマラヤの塩板に乗せて塩気を移した刺身。柚子胡椒を添えた藁焼きにした鰆の漬けもとても上質。

寿司の扉はコショウ鯛から。綺麗な脂分を持った白身魚。続いて天然縞鯵、のどぐろ、レアに湯引きしたヤリイカ。シャリは砂糖を入れず赤酢を使用。地元で獲れる赤座海老にあん肝を乗せた巻物、東海岸で獲れる雲丹の軍艦が供される。

お椀は蓋を開けて供されるのが韓国流。椀種は油で揚げた穴子しんじょうと大根。名産の煮鮑と山牛蒡。口直しのレモンシャーベットボールは寿司店で初めていただく。韓国産焼酎は小さいボトルで供される。濃厚な海老のビスクでいただく麺も最後に出てきたのにびっくり。

脂のたっぷりのった平目、白甘鯛もかなり美味しい。こちらは白酢のシャリで供されるのも面白い。縞鯵のお腹部分は旨みたっぷり。鯵、蒸し穴子、蕨のお浸しを巻いたもの、玉子でフィニッシュ。接客も丁寧で静かに嫋やかに美味しくいただきました。ごちそうさまでした。

お店の詳細はこちら

お正月で外食できないので過去の訪問店を時差投稿します。

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11月下旬に済州島を訪問。地元では有名な大型店でランチタイムにプルコギをいただく。

韓国料理は普段あまり食べることがないので知識があまりないのですが日本のすき焼きの出汁を薄めたようなもので白菜と葱、大量の薄切り肉を煮込む。肉は脂肪分の少ない韓国牛を使用とのこと。よく煮込んだ肉と白菜をチシャ菜にのせてコチジャンや付け合わせのキムチなどを乗せて包んでいただく。あっさりさっぱりしていてたくさんの量を美味しく食べることができる。

夜は海鮮料理店を訪問。日本海で取れる刺身や鮑のバター焼き、大きなカサゴの唐揚げなど写真以外にもたくさんの魚介がダイナミックに提供される。最後は鯛のカマの入った味噌スープでフィニッシュ。

翌日は韓牛の骨つきカルビの専門店。大きな塊のまま網で焼いてチシャ菜に乗せて色々な薬味を乗せていただく。肉は漬け込まれていて包丁目も入っているのでとても柔らかい。脂分も少なくて口に合う。11月下旬でも暖かくて観光客だらけでした。