アベノハルカスを南に下り松虫交差点の南西角にある新進気鋭のラーメン店。周りの友人の評判もよく近くの酒屋さんにワインを買いにいった帰りに初めて訪問する。11:30開店なんだけどその時間帯にはすでに数人が並ぶ。

お店はL型のカウンターに８席のみ。店主と女性の方２人できりもりする。

メニューは

■らーめん■
・塩らーめん　750円
・醤油らーめん　750円

■ランチメニュー■
・Ａセット（ごはん付）　＋80円
・Ｂセット（小ちゃーしゅう丼）　＋230円

■セットメニュー■
・からあげセット（からあげ3個、ごはん）　＋380円

■トッピング■
・麺大盛（1.5玉）　100円
・味玉　100円
・めんま　100円

■一品■
・ごはん　180円
・ごはん大　230円
・ちゃーしゅう丼　430円
・からあげ（5個）　480円

醤油ラーメンの唐揚げセットを所望する。レードルでかなり正確に分量をはかる。醤油もきちんとはかる。作業がかなり丁寧。こんなに丁寧に作るラーメンは未だ見たことがない。

ほどなくして注文した醤油らーめんが登場する。白髪ねぎ、糸唐辛子がトッピングされたかなり美しいビジュアル。細切りのメンマとサラダ水菜が添えられていて肩ロースと思われる厚切りのチャーシューが2枚。スープはオイリーな感じの淡い黒色でなかなか渋い面構え。

まずは一口スープをいただく。その瞬間後ろに倒れそうになった・・・・かなり深くて複雑で繊細な・・・ここまでよく作り上げたと感心するできばえである。口当たりが甘いというかとてもマイルドでたぶんいくつかの醤油をブレンドして熟成させた丸みが前に出る。普段はあまりラーメンを食す習慣がないが舌の上でこのスープを因数分解してみる。

まずベースは鶏であろうか、しっかりとコクを感じる。豚骨か豚足の厚みと旨味もしっかりと感じる。さらに旨味の塊である最近トレンドの鶏節を使用していると思うのだが凝縮された鶏の香りというか旨味も感じる。これを使うことでスープに深みとパンチを感じる。魚介のコクは鯖節、鰹節、秋刀魚節、鮪節のいくつかのものをブレンドしているのであろう。醤油に負けない風味をしっかりと感じる。

鰹節を大量に使うと感じる独特のいやな酸味も全くない。またほのかに貝の味もするので塩ダレかどこかに入れているのであろう。しかしこの部分はわかんない。化学調味料は使っていないとすると間違いなく鶏節でグルタミン酸を補っているのだと思う。普通はこれだけ様々な食材を使ってスープを作ると味が何がなんだかわからなくなるのが常であるがしっかりと論理的にバランスを計算されているために高いレベルで味がまとまる。

またいろいろな乳化した食材の脂やアクや匂いをとるために掃湯（サオタン）されているのにもビックリした。目の前にスープのずんどうがあったので覗いてみたら鶏のひき肉のようなものでされていた。洋食では卵白を使ってすることが多いが中華料理ではひき肉を使う。しかしここまでするラーメン店は滅多にない。

焦がし玉ねぎと柚皮が味にアクセントを更に付ける。。味の層が何重にも重なりあって上に上に上がってくる。。かなり完成度が高いスープなんだけど途中で店主が私に「スープどうですか。今試行錯誤しているところなんです・・・」と尋ねてくる。。もっと美味しくしようもっと味を高めようとする求道者のような若き店主に尊敬の念を覚える。

麺はやや細のストレート。加水は普通でプリプリしてモッチリしてしっかりとした噛み応えがある。旨味たっぷりスープに相性抜群。

特筆すべきは中に入る厚切りのチャーシューでよく世間にあるような柔らかいだけのものではなくしっかりとした食感がある。多分肩ロースを醤油漬けにしたものを低温調理で仕上げたものと思う。味付け、塩加減、風味どれをとってもかなりのレベルの高さを感じる。久しぶりに旨いと思った・・・

からあげセットは＋380円で「からあげ3個」と「ごはん」が付くんだけど思ったよりも唐揚げが大きい。しっかりと味も付けられていてジューシーで美味しいんだけど今度はラーメンだけ集中していただきにくる予定なり。

大阪市阿倍野区阿倍野元町４−３
０６−６６２４−５４８８
営業時間１１：３０～１４：００
１８：３０～２１：００
※スープ切れ次第終了
定休日：月曜日
※祝日の場合は翌日

生野区の東部市場内の西棟にあるつけ麺専門店を訪問。開店時間が朝３時半で閉店１５時という市場時間のなかで店主の「のりちゃん」が奥さんと２人で切り盛りする。

卸売り市場なので車を止めるところもそこら中にあるので以外に便利。

カウンター１１席のみで鴨つけ麺の麺が蕎麦、うどん、中華麺、極太縮れ麺を選べるようになっていて相盛りや３種盛り、4種盛りもあってなかなか楽しい。つけ汁はノーマルの黒と辛口の赤と和出汁にカレーの入ったものの３種類。

おすすめは縮れ麺で「今日は寒いので麺も熱い方がいいと思いますよ」と言う奥さんの意見に従いピリ辛赤付け麺の蕎麦と縮れ麺の相盛りを所望する。

蕎麦は結構普通で特にどおって事はない。いろんな方のブログで東大阪の有名うどん店でご主人は修行されたとの事なのでうどんにすれば良かったとあとから反省。実際周りの客のうどん率がかなり高い事に納得。

縮れ麺という事なんだけどあんまり縮れていない太めの麺が登場。いただくとコシはないけどモチモチして小麦の味が口の中にふわっと広がる。麺の上には大根、人参、ゴボウ、菜の花、水菜がのっていて口直しにちょうどいい。

そしてパンチのあるつけダレはサバ節が中にそのまま入る。魚介の香りのなかに鴨の旨味がしっかりと感じる事が出来る。自家製ラー油のせいでぴりっと辛くてほんのり甘いんだけど皮をむいた輪切りのレモンも入り、ぱっと見た感じは濃厚な醤油味だけど以外にサッパリとした酸味のある仕上がりとなっている。鴨肉の他に葱やシメジも入り鴨肉倍増や別途に鴨ロース肉を注文してトッピングする事も出来る。

麺をいただいたあとには徳利に入った熱々の生姜出汁でつけ汁をスープ割り。ライスも無料でつけてくれたのでお腹いっぱい。。次回はカレーを食しにきます。。

大阪市東住吉区今林1-2-68 東部市場関連西棟7
06-6756-3457
営業時間:3:30-15:30
日祝日:6:00-14:00
定休日:しばらく無休

のりちゃん （つけ麺 / 東部市場前駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.5

海外での朝食はいつもホテルでとらずに朝ランの途中で現地の人が食べているものを所望する。まずは国民食のフォー。。日本でもおなじみ米粉を使った麺のライスヌードル。

プラスチックで出来た幼稚園の椅子のようなものに腰掛けて出来上がりをまつ。麺を湯がいて丼に盛って玉ねぎや葉物野菜をどっさりと入れる。だしは鶏骨と牛骨の混合のような感じ。透明でかなりあっさりしている。具は肉をスープに入れて軽く火が通ったところで麺の上にトッピング。

バジルやコリアンダー、唐辛子、ニョクマムやスダチは自分で好みで入れる。小麦の麺よりもカロリーも低く塩分抑えめで日本でも流行るのが理解出来る。

翌日は美味しいと言われる別の店を紹介いただき訪問。間口一間くらいのたたみ3畳くらいの店なんだけどどういうわけか人で一杯。この店は小麦麺専門の店らしくお任せで作っていただく。細めのストレート麺はコシがあって小麦の味がしっかりしてとってもおいしい。煮卵も白身がほとんどなくて不思議。。大量の空芯菜のような野菜がとても味があって美味しい。甘くて辛い絶妙な味加減の煮豚がとっても美味しい。揚げ餃子のようなものは中に豚肉がぎっしり入っていてとっても美味。

スープもレヴェルが全く異なる美味しさ。超高級中華料理の上湯のよう。ほのかに和のテイストがするのは魚醤のせいであろう。。ベトナムラーメンあなどるなかれ・・・