北区西天満の老松通りを北に入ったところで裁判所の裏側の最近出来た「老松　喜多川」、「イザイ」、「ピ グレコ」などの美食エリアにあるカウンター8席のフレンチレストラン。

食後のワインだけを頂きに遅掛けに訪問。東京三田にあるフレンチオブフレンチのコートドールでみっちり修行をした田村シェフのお店はシンプル&スタイリッシュ。ライブ感あるオープンキッチンなんだけど火口やオーブンもクラシカル仕様。

いまやどこの店にもあるスチームオーブンも使わない。お店はすべてシェフひとりでまわされる。

ワインはブルゴーニュのピノノワールを所望。いつも同じものを頂くので好みがわかってらっしゃるのがありがたい。彼の師匠のコートドールの斉須さんといえばパリのランブロワジーを作り上げた方としてフランス料理界では知らない人がないくらい有名。古典的なフレンチを日本に持ってきたレジェンド的存在。

名物の「赤ピーマンのムース」を所望する。料理を提供する田村シェフの所作はゆったりとしながらもテキパキして無駄がなく流れるよう。この伝説系の料理はディスイズコートドールと呼ばれるスペシャリテの再現。

クリームをいっぱい使っているので口当たりはふんわりして、まったりなめらかでコクがある。赤ピーマンのクセも少し感じられて敷いてあるトマトのソースの酸味がバランスよくて泣けるくらいいい。口に入れた瞬間に味がプワーっと膨らむ。

田村シェフはコートドールで前菜担当もしていたのでこの料理はコートドールそのもの。

胡桃の入った人参のサラダはオレンジの皮の擂り下ろしとオリーブオイルで仕上げる。食感もよくてとっても爽やかな後味。

すべての料理が斎須シェフのスペシャリティーかその本質部分の再構築料理でメインディッシュのコラーゲンたっぷりのエイのバターソテーやソースがぎらぎら光る牛ほほ肉の赤ワイン煮は一見どこにもありそうな料理なんだけどどこにもない他店とは一線を画した仕上がりとなる。一言で言えば一見野暮なんだけどとっても美味しい料理である。

敬愛する帝塚山のビストロエピスの奥野シェフ同様にクラッシック料理の技法をきちんと身に付けているシェフは現在希有でありそれを変化させずに伝承する価値を世に生み出し続けているということについて敬意を表する。

今年３６才の田村シェフは結婚相手募集中。。温かい家庭を作りたいんだって。本人はとてもシャイで優しい方なのでいい方いたら釣書と共にペロペロのりちゃん宛に連絡ください。。ちゃんとご紹介しますね(^0-)-☆

大阪市北区西天満4-1-8
06-6312-1777
営業時間：18:00～23:00
定休日：日曜日

西天満にある昭和系のステーキ屋さん。創業４０年らしい。西天満交差点を北へ入って通り右側に面した場所にある。外観は昔の喫茶店のような感じ。平日は会社員でいつも一杯。この日は土曜日だったので狙いを付けて１時過ぎに訪問する。カウンター11席、テーブル席が１６席。

主力メニューの名物牛肉薄焼き ワンハーフ(6枚) 1000円 を所望する。一枚約２５ｇぐらいの肉をシンプルに鉄板で焼く。塩胡椒はしない。

肉が4枚のシングルは８００円、8枚のダブルは１２００円と言う価格構成。

野菜はもやしだけ。注文が入ったらおもむろに別のフライパンで炒められてバターを多めに入れる。出来上がりまで５分かからない。これが人気の秘訣かもしれない。

御飯とみそ汁と共にジュージュー言いながら出てきた薄焼きはしっかりとした厚みもある。食すとそれなりの肉の旨みも感じられるけどほぼ味がしない。

メニューや店の入り口に黒毛和牛と書かれていたので店長に部位と産地を聞いてみるとやはりオーストラリア産のハラミ肉ということ。

おろしポン酢につけて頂くとそれなりに美味しい。かなり美味しいという加減でないところとシンプルな調理方法が長続きのポイントと見た。客も飽きないのであろう。手軽に肉を食べたい気分にぴったり。

もやしの髭と細さが個人的に気になるのは私だけ・・・夜は黒毛和牛のヘレ肉を使ったコース料理。これはかなり高級で高い・・・

大阪市北区西天満５−１５−９
０６−６３６５−６７１８
１１：００～１４：００
１７：００～２２：００

グリル 光陽 （ステーキ / 南森町駅、大阪天満宮駅、なにわ橋駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.5

言わずと知れた西天満の老舗料亭。大女将さんが２年前にお亡くなりになってから初めての訪問。

こちらのお店は大阪の法曹界が育てたお店とよく称される。5階建てのビルの中に大広間や掘りごたつの小部屋などがたくさんある。会合の内容と種類と人数によりいろいろ使い分けが出来るようである。外観もお店の中も料亭の雰囲気が漂っていてタクシーが着くと下足番の方が出て来られて案内いただく。。

一階の部屋でお薄と和三盆のお菓子が供される。接待の女性の方がとても若くて美しい。お茶をいただき終わるとお部屋に案内される。

どの接待の方もとにかくご挨拶がとても丁寧。きちんと教育がなされていることは一目瞭然。

日本間でお膳をつかっての食事で２月なので立春大吉と書かれた縁高が春の気配を感じさせる。乾杯は濁り酒。これも又美味しすぎる。猪口は古九谷でグラスはバカラ。

ふたを開けると丁寧に調理された前菜いろいろ。鯛の卵もしんみりした味付け。時期の金柑やゴボウも絶妙の塩梅。手のかかった繊細な仕事も素晴しいが素材のよさが際立つ内容。

壁には輪島生まれの日本画家、中町進氏の金沢城のお軸と椿と寒梅が巧みに配される。これだけで個人的にはノックダウン。反対の壁には花園大学の学長も務められた天竜寺の山田無文老師の「梅花開五福」が掛けられる。

お椀は蓬の入った清汁仕立て。塩梅も鰹が効きすぎない上品な加減。中に生雲丹が鋳込まれている。。まさに蓬山の風情。

お造りは鯛、マグロ、シマアジ。。盛りつけの端正さはさすが。

芹の和え物なんだけど普通以上に美味しい。かなり手がかかっているのと食材のよさが半端ではない。そして器のよさにうっとりする。。

寒鰤を味噌漬けにしたものは不要な水分も抜けて鰤の旨味がしっかり感じられてホント美味しい。つけあわせの辛子蓮根と大徳寺納豆も秀逸。

具も何も入っていない汁はゴボウのスープ。柔らかくてクセもなくてとっても優しいお味。

炊きあわせは大根と豆腐。簡単なようなんだけど大根の柔らかさと味の浸み方が半端ではない。しっかりと灰汁抜きをして針で表面を刺して塩分が浸透しやすくする細やかな仕事ぶり。形を崩さずほろほろと箸で崩れる煮方はかなりの技術を要する。

豆腐は手作りで中に柔らかく炊き込まれた穴子が入る。簡単な料理に見えて実はかなりの手間がかかっている。すべての料理で厳選された材料を真面目に調理しているのが伝わる。同業者として一番よくわかっているがこのような当たり前のことが最も難しい。

ちりめん蛸と胡瓜の酢の物。蛸は柔らかくて味も深くて見た目もとっても美しい。

食事は温製の冷や麦。のっかてる温泉卵も美味しいし出汁の塩梅も完璧。手延べの麺の美味しさに驚く。

デセールの盛りつけもとても美しい。厳選された素材はどれもが美しい。大女将さんが健在だったときには毎日お座敷に来て挨拶をされていたと聞く。８０才を過ぎていたんだけど綺麗な着物を着て震えながら話されていたのを思い出す。

最後の最後は白玉の入った一口ぜんざい。年内に食べてはいけないとされる干支の飴はお土産。最初から最後まで手抜きなしの超一流の料理。見かけも味も完成度の高さに敬服する。料理の味、器、調度品、床の間を含めたお店全体の風情、敷居の高さを客に気を使わせない気配りなどどれを取っても超一流の料亭だと個人的には思う。

内容の割りには値段が高いとか他店と変わらんと言ってる方もいるがセンス不足の味音痴としか言いようがない。客としても絶賛するし同業者としても常に敬服するお店である。

大阪府大阪市北区西天満4-9-16