6月17日から1週間LAを訪問。７年くらい前から毎年2回くらい渡米して飲食店や小売店を定点観測。日本よりも10年進んでいる食のトレンドや流通の仕組みを学び自社の業態開発のヒントにする。今回は社員を同伴し新業態・新商品開発のアイデアを一緒に考える。
LAを中心に南カリフォルニアに18店舗を展開するブッフェスタイルの惣菜カフェレストランの「lemonede」。ケールやビーツ、西洋カボチャなど季節ごとの種類豊富な新鮮な野菜を好きなだけ選んで盛りつけていただける。半分に切ったアボカドにフィッシュサラダ（サーモン）を詰め込んだもの（写真）や、赤味噌のビーフシチューなど大胆なシズル感溢れるディッシュも多い。
日本人にはないレシピのサラダがどれをみても美味しそうなのはファインダイニングのトップシェフが料理を手がけているからと聞き及ぶ。メインディッシュは注文を聞いてから作られる。注文方法はトレイをとってサラダを1 種類 (2.75 ドル)、2種類 (5.25 ドル)、3 種類 (7.50 ドル)、4 種類 (9.25 ドル) と何種類盛り付けてもらうかというボリュームをまず決めてからメインディシュやスープやデザートなど好みで選ぶようになっている。
店名にあるレモネードの種類も豊富で、キュウリ＆ミント、スイカ＆ローズマリー、パイナップル＆コリアンダーなどのフレイバーが楽しめる。日本人には酸っぱすぎるかも知れない。こちらのお店は現在、南カリフォルニア大学やロサンゼルス現代美術館、ロサンゼルス国際空港などの施設にも入られていると聞く。
ずっと前からベンチマークしているテンダーグリーンズはグルテンフリー・ビーガンフードなどを中心に現在２５店鋪の展開。今回もいくつかの店鋪を訪問したがどこの店もお客で一杯。店鋪平均売り上げは3億5000万円でコンセプトは1930年代のビーチサイドのコテージ。
店の特徴は各店舗に一人ずつ配置されたエグゼクティブシェフで名だたる有名店の調理人をスカウトして採用しているらしい。メニューを絞り込むこととサーブをなくすことで最高の食材を使った高品質な料理を低価格（客単価15.5$）で提供出来る。
野菜がビックリするくらい美味しい。特にレタスが新鮮なのは毎朝OXNARD農園から取ったものを使用してるからだそう(当然オーガニック）でドレッシングも毎日各店舗で作ってるらしい。
太平洋で捕られたマグロやカジキなどの魚、放し飼いで育った鶏肉、数種類の穀物を食べて育ち、ホルモン・抗生物質を与えられていない数種類の牛肉などのメイン食材にサラダ、ガーリックトースト、マッシュポテトまたは焼き野菜が付く。店内で手作りされたデザートなどのオプションもある。先に会計をしたらトレーに乗った料理を自分で持って席へついて食すという仕組み。
店にあるパンフレットを訳してみると。
１．人と食の関係を考察、何を食べるかを意識することを信条とする
２．食材のほとんどが、Scarborough Farm で毎日収穫されたもの
３．上記の農場にない野菜はその近くのの小さな農場から購入する
４．穀物で育ち、ホルモン・抗生物質を与えられていない牛肉を使用
５．放し飼いで育った鶏を使用
６．太平洋で捕られたマグロを使用
７．その他、オリーブオイルやマスタード、ビネガー、チーズ、ワインなども厳選
８．パンやデザートは店内で毎日焼いたものを使用
「LAWRY’S CARVERY」は大阪の西梅田にもある「ローリーズプライムリブ」のファストカジュアル業態。
ファストカジュアルというのはファストフードとファミリーレストランの価格と調理時間が中間のアメリカならではの新業態。現在アメリカの外食で一番伸びている業態でもある。 店内で食事を採れるものもあれば、持ち帰りも可能なのが特徴。また価格がファストフードより高いということもあり使っている素材に一定のこだわりがある。
こちらのお店はショッピングモールの中にありプライムリブのサンドウィッチが主力商品。肉汁とワインを煮詰めたソースと世界一のプライムリブの薄切りをパンで挟んだものが看板商品。
サークジャパンは日本食ファストフードチェーンで最も成功している企業で全米のフードコートに約250店舗展開中。鶏肉の照り焼き丼が主力商品のお店。近年はベトナムにも大展開中と聞き及ぶ。
日本人には甘すぎるタレがアメリカ人の嗜好に合うらしく、醤油とライスと鶏肉と野菜のヘルシーな組み合わせが大受けらしい。中華料理店舗数Ｎｏ.１の「パンダエクスプレス」も味が甘過ぎて私の口には合わないがアメリカ人には大きく支持されている。
鶏以外では海老や牛肉も同じように鉄板で焼かれて一緒に焼いた野菜とともにドカ盛りでオーバーライスされる。店頭で日系人２人が焼きまくる。本社はカナダで経営者は香港から移住した中国人らしい。
夜にはウォルマート、ターゲットなどの小売店を視察し、食品の比較対象をするためにナチュラル＆オーガニック・スーパーマーケットの「Whole Foods Market」を観察する。
こちらのお店は現在431店舗で売上高１兆４０００億円。自然食品のお店では世界一の規模。ＨＰで調べるとホールフーズの理念は”Whole Foods, Whole People, Whole Planet(自然食品、健康な人々、健全な地球）らしい
1５００坪以上の巨大なフロアにオーガニック食料品マーケット、アレルギーに優しい衣類、自然派化粧品など上質な生活に必要なものをすべて取り揃えている。
いつも進化しているのがPrepared Fare（デリカテツセン）コーナー。多彩なメニューがありピザをはじめとするイタリアン料理、スペイン料理、メキシカン料理、寿司、サンドイッチなど選ぶのに迷うほどの総菜が並ぶ様子は壮観である。どれもがレベルが高く日本のスーパーや総菜店とはレベルが全く異なる。
好きなコーナーで、好きなものをセルフで箱に詰めたり売り場で注文した商品はキャッシャーで清算した後に店舗にあるテーブルで食することも出来る。
今回は数種類のローストビーフとサラダと温野菜とクラフトビールをもってこの日の夕食とするが好きなものを好きなだけいただけるので満足度はかなり高い。
ワシントンDCのシンクタンクではアメリカの18才以下の子供がいる家庭の40％は稼ぎ頭が女性と言われている。以前から言われる女性の社会進出ではなく家庭の中の大黒柱としての女性になりつつある。そういった一線で仕事をする時間のない女性でもこのような店があれば身体に健康的な総菜を買ってお店で食べたり家に持ち帰ったりすることで豊かな食生活を維持することが出来る。実際に店舗内で総菜を食べている夫婦らしき姿も多かった・・・・
