元旦の日は自社のおせち料理を家族でいただく。ここ数年来で最高の出来と自画自賛。
昨年の食材費高騰のため、やむなし値上げさせていただくが内容を仕入れから全て一新する。

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以下忘備録として

昨年2月にお客様からいただいたアンケートを分析し、不人気のメニューの洗い出しとその改善のミーティングを実施。価格帯別に商品の売れ筋等の分析をして販売商品と価格の決定をする。3月上旬から試作を何度も繰り返して4月に写真撮影。６月から百貨店等の得意先と営業打ち合わせを行って９月から販売計画実施。食材仕入れの準備と価格交渉をそれぞれの産地業者や食材商社等と行い、どうしても品薄だったり価格が見合わないものに関してはメニューの変更をする（昨年はイクラを全て削除しました）

10月から予約の受注を開始し、11月から一部商品の仕込みを開始。田作りを炒り込む作業や胡桃の蜜煮、鰻の焼き込み、金柑の種取りなどは早めに準備する。11月上旬には丹波篠山で栗を500kg購入。新規導入した「マロン君」という巨大栗剥き機で一気に皮むきをしてそれをミキシングし、真空パックで保存。12月に入ると野菜の切り出しや昆布巻の製造、栗きんとんや金柑、黒豆の製造にかかる。どれも量が多いので失敗は許されない。

12月も20日を過ぎると数の子の漬け込みや慈姑の仕込み、焼き魚各種、ローストビーフの焼き込みなど怒涛の作業が始まる。29日までに全ての仕込みを終了させて30日未明から全スタッフで一気に盛り込みをする。臨時アルバイトも約90名で風呂敷包や梱包、仕分けなどに従事いただく。本年は人海戦術もさながら様々なIT技術を駆使したので30日19時に製造終了。。

写真は人気ナンバーワンの３段重吉祥　36000円（税別です）

・活車海老うま煮
・徳島産厚切り酢蓮根（しゃりしゃり食感が最高）
・鮑のふっくら煮
・愛媛産鰤西京焼き（自家製ブレンドの西京味噌に漬け込んで火入れしてます）
・愛媛産鯛の生寿司（赤穂の塩と数種類の酢で締めています）
・菊花大根
・鶏団子
・国産若鶏塩麹漬け込み焼き
・鰻有馬煮（白焼きにした鰻をとろとろに煮込んでます）
・自家製海老団子
・小角かぶら
・椎茸うま煮
・菜の花
・きぬさや

・鰊昆布巻（口に入れると解けるように火入れしています）
・松風（鶏ひき肉に赤ワイン、山芋、干しぶどう、カシューナッツ、
粉山椒を入れて焼き上げています。仕上げにケシの実をつけてます）
・鯛の子旨煮
・但馬牛時雨煮（うちひら肉を生姜、酒、醤油、ザラメで柔かく炊き上げました）
・干し柿と紅白膾の柚子釜盛り
・叩き牛蒡（胡麻クリームに合わせ酢を入れて調味しました）
・市松大判焼き
・自家製烏賊団子（甲烏賊を使用し、つくね芋、木耳、卵白、昆布出汁で仕上げ）
・松葉蛸
・烏賊黄身焼き
・穴子八幡巻（牛蒡が柔らかくなるまで炊き込んでから焼きこんでいます）
・こんにゃく有馬煮
・厚焼き玉子
・姫慈姑（皮をむいた慈姑を炊いてから素揚げにしています）
・蕗
・梅大根

・黒豆蜜煮（丹波産黒豆を使用　仕上げにコーヒーリキュールで香りづけしてます）
・栗きんとん（丹波産の和栗を使用。甘さ控えめで10％の鳴門金時と合わせてます）
・田作り（福井県産の片口鰯を丁寧に炒りこんでアーモンドと一緒に炊き込んでます）
・但馬牛ローストビーフ（うちひら肉を野菜と醤油タレに漬け込んでから低温調理）
・数の子（北海道産の最高級品を使用）
・胡桃飴煮
・サゴシ生寿司
・鰆柚庵焼き
・鯛龍皮巻き
・金柑蜜煮（高知県産の金柑を一つずつタネを取って柔らかく炊き込んでます）
・丸大根
・丸人参
・はりはり大根
・梅人参
・千代呂義

雑煮は丸餅の白味噌です。。

夜は自宅でてっちり。味は普通でした。。

料理のスタイルや味の加減の好みは人それぞれですが
「手作りは全ての人の記憶に残る」を信じて作っております。。
高価なおせち料理をたくさんのお客様に買っていただき感謝しております。
今後も期待を裏切らないよう頑張ります。。

本年も10月中旬に予約受付いたします。。

大阪市住之江区東加賀屋３−１５−９
HPはこちら

新年あけましておめでとうございます。読者の皆様におかれましては健やかなお正月をお過ごしのことと存じます。昨年は私の徒然なる駄文にお付き合いいただきありがとうございました。2022年はコロナ禍の中でしたが628回の外食でした（朝食は除く）
現在、月間に4万人の読者様がこの日記を見ていただいており、妙な責任感とともに大変ありがたく存じております。

本日は昨年12月に行ったお店で日記に掲載できなかったヘビーユース店などを記します。

尼崎の塚口にあるジャックスバーガーアンドピザの「尼崎バーガー」はロザンゼルススタイルのかなりかっこいいお店。尼崎に行ったら立ち寄るお店。。ボリューム満点なんだけどスルスルと食べることができる。パテがとにかく美味しい。。店の前にコインパーキングあり。

大阪木津卸売市場にある鰻卸店が営む専門店の「川上商店」　夜中に店の隣の工場で一気に焼き上げて注文後に改めて焼き直しをする。ふっくらと焼きあがった身厚の鰻は食感もしっかりあって美味しい。。蒸しがないので鰻の味がストレートに伝わる。

千日前の丸元のスッポンコース。。冬は月に１度のペースで訪問する。ずっと昔から全く変わらない美味しさ・・・スープの美味しさは比類がない。若い女将さんも良い味出してます。

奈良の某所で国産牛と松茸の食べ放題会席をいただく。。１度だけ肉のお替りをしたけどそれ以上食べれなかった。。加齢を感じる秋の夕暮れ・・・・松茸はモロッコ産。。モロッコチームW杯頑張ったな・・・

去年１年間で最もよく訪問した千日前にある竜田屋さん　朝の10時からの通し営業。手作り感があって何をいただいても美味しい。最近値上げされて少し残念。。。

5年に1度くらい訪問する明石にある玉子焼きの「ゴ」は待ち時間に漢字テストがあることで有名。久しぶりにご主人と２ショット。。。玉子焼きはふわふわでいくらでも食べれそう。明石は居酒屋も上質な店多いね。

長堀の鰻谷にあるタレカツのミックスかつ。新潟のローカルフードらしい。。新潟って生まれてから59年間行ったことがないな・・・と思いながらソースにまみれたカツを食す。

年越し蕎麦は北新地のときでいただく。和牛カレー南蛮1700円。カレー出汁はかなりスパイシー。カレーで蕎麦の味や風味はわからなくなるんだけどそれはそれでいい。佐賀産の最高級の海苔を使用（私の友人が卸しているので間違いなし）した巻寿司が秀逸。持ち帰りの客でいっぱいでした。

2023年は読者様のお気に入り、オススメのお店など教えていただければどんどん訪問したいと思っております。

「美味しさ」もさながら「とにかくおもろい店」「店主がいい味を出している店」「これだけは必食のメニュー」「こだわりが強すぎて困る店」「普通のメニューが普通以上に美味しい店」「考えられないくらい繁盛している店」「こんな値段でやっていけるか心配になる店」などご存知でしたら　shatyo@nori-net.jp  （ぺろぺろ店主）まで連絡いただけたら幸いです。こちらの日記で逐次報告させていただきます。。

本年もよろしくお願いいたします。弥栄！