大和屋 (お蕎麦の会)

新蕎麦の出るこの時期毎年恒例のお蕎麦の会にお呼ばれする。場所は心斎橋大丸北館にある明治10年創業の大和屋さん。日本を代表する老舗料亭の料理とその世界では知らぬ人がいないと言われる高橋邦弘名人の蕎麦のコラボは毎年大人気。私も今年で3年連続でいただく。

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献立の最初は水蕎麦。蕎麦をそのままいた出汁につけずにいただくという趣向。本来は御しのぎと言うか箸休めなんだけどあとから蕎麦がたくさん出てくるのを知っているので最初に頂く。。

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透明感のある蕎麦が空腹の胃に優しく入っていく。。ビールを頂きながら2段重になった上段のお造りから頂く。

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軽く一塩をして締めた鯛に焼き松茸。かぼすを絞っていただく。お造りの下には昆布で締めた大根が横たわる。これだけでも大和屋さんの仕事というのが一目瞭然。端正な盛りつけは食するのがもったいないくらい。

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ズワイ蟹の棒肉と蒸しアワビの盛り合わせ。蕎麦で作った松葉の下にはほうれん草の浸し。かかっているソースは柿酢。何とも季節感のある取り合わせである。

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酒肴盛りあわせは味噌を入れて焼き上げたカステラ玉子。河内鴨を串焼きにして山椒をかけたもの。巻大根に銀杏、慈姑など。これも季節感たっぷり。

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焼肴は高級魚の白甘鯛。上に乗っているのは唐墨。火の入り方も完璧。お客さんは結構若い方も多い。。

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炊きあわせとして上質の穴子を柔らかく炊いて海老芋に乗せたもの。餡の加減が完璧すぎる。

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天ぷらは大振りの車エビ。やはりこれが一番美味しい。鱧の鳴門揚げといちじくの天ぷらもこの時期ならではのもの。

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そしてここから高橋名人の世界が始まる。今回は御弟子さん2人をつれて来阪。ニコニコしながらも真剣に蕎麦を作る。名人が作るそばはすべて二八といっておられた。蕎麦はいろいろな地方のものをブレンド。表皮を剥いて丸ごと自家製粉。新蕎麦だけで作ると味が良くないと言っておられた。

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良い材料を使うことが一番とも言っておられた水も汁もすべて広島の自身のお店から持ってきているらしい。また「自分のそばが日本で一番おいしいとは思っていない」という謙虚な意見。「自分が美味しいと思うそばを作り続けている」とのこと・・・

確かに私が美味しいと思う蕎麦は地元でもいくつかあり比較対象することは好みの問題もあり難しい。しかしこの名人の打つ蕎麦は白くかつ薄緑に光り輝いていて細い割りに弾力とコシがあり蕎麦の香りもあとから鼻に抜ける。

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見た目は頼りない感じだけどしっかりと蕎麦が主張する。出雲や福井の単に固い蕎麦とはレヴェルが違う。ただの蕎麦なんだけどアーバンな空気を醸し出す。上質のかつおの香りがする汁も柔らかで思ったよりも辛くなく添加物臭の全くしない尖った部分を感じないものとなっている。

薬味はまったく必要としない。。麺線の整い方も美しくビジュアルも美しい。当然舌の上においたときにざらつきもなく口触りよくスルスルと喉に入る。。

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甘味は蕎麦の実が入ったぜんざい。お昼に洋食での会食があり昼食ダブルヘッダーのために完食できず。しかしよく出来たお蕎麦であった。。。


カテゴリー 心斎橋/四ツ橋, 麺料理, 和食 |

根室花まる 中標津店

北海道の寿司は回転に限ると某作家が言っていたのを思い出す。地元の友人おすすめの
根室花まるさんは札幌にも支店がある回転寿司屋。札幌空港にもお店を出していると聞く。

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場所は根室中標津空港から国道272号線に入ってすぐのショッピングセンター東武サウスヒルズの駐車場に隣接。

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やはりこの時期は秋刀魚。連日の秋刀魚だけど全く食べ飽きない。

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タラバガニのふんどしは自分で殻をむいて食す。300円のわりには食べるところが多く結構満足な地元ネタ。

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花咲蟹は少し残念。。こういう甲殻類はワンフローズンすると大きく味が劣化するのがよくわかる。

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若い方5人くらいで威勢良く声を掛け合いながら握りまくる。2013-10-07 12.07.49

帆立もかなりおいしかった。。美味しいものは何度食しても旨い。。そして食べ飽きない。このほかにもホヤや北寄貝、ツブ貝など食べまくる。。財布にも優しくてお腹いっぱいになって帰阪する。

標津郡中標津町南町3番3
TEL:(0153)-78-8708
FAX:(0153)-78-8707
営業時間:AM 11:00~PM 10:00

根室花まる 中標津店回転寿司 / 中標津町その他)

昼総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 北海道, 寿司 |

鮨和

北海道の東側、中標津空港から30分の別海町と言うところのマラソンレースに参加。人口16000人。人の数よりも乳牛の数の方が多いと言われる。町の大半は原野を切り開いた丘陵地帯で北海道的な牧場風景が広がる。東部は野付半島があり国後島が見える。

その町一番の寿司店に地元の友人が連れて行ってくれた。若いご夫婦で営まれていてこの日も地元の家族連れで大賑わい。カウンターに座ってお任せで地元のネタを所望する。

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乾杯は牛乳で行なう。この地ではこれがスタンダードらしい。

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秋鯵(白鮭)の漁が最盛期を迎えるこの地でまずは氷頭なます。鮭の鼻の先の軟骨部分を薄くスライスして麹につけたもの。コリコリして乙な味。新潟県でも頂いたことがある。

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最初は地元で上がる黒鰈。。脂ののりもよくてとろりとした舌触りがとてもいい。

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根室や釧路で上がりまくりの新秋刀魚。。新しいので臭みはもちろん青魚の澄んだ香気が鼻に抜ける。脂は当然ノリノリ。

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湯がいた方が甘みが出るけど新鮮なのであえて生で握っていただく生北寄貝。思ったよりもクセもない。プランクトンの加減でこの辺りの帆立貝や北寄貝はサイズがとびきり大きいと言っておられた。当然味も深く美味しいなあとついつぶやいてしまう。

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お約束のボタン海老。これもサイズが大きくてトロントロン。。本州に到着して私たちの口に入るのが最短で2日かかる。産地で食する良さを実感する。

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大振りの鰯は少し締めて提供。客はほとんど常連の方ばかり。。

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名産のホタテ貝はシコシコした歯ごたえが残る。新鮮でなければあり得ない。回転寿司などのぐにゃぐにゃした感じは全くない。ご当地グルメで大振りの帆立貝柱を春巻きの皮で巻いてあげて四角いバンズに挟んでオーロラソースで食す「帆立バーガー」なるものが有名らしい。

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タラバガニは濃厚な旨味を持つ稀少珍味である未成熟卵の内子を乗せていただく。国内では穫ってはいけないので当然ロシア産である。独特の塩気と味わいがタラバガニの滋味を引き立たせる。。

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超デカいツブ貝もコリコリで貝の香気に頭が麻痺しそうになる。

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いくらのしょうゆ漬けは思ったよりもマイルドな味付け。関西よりも甘みが少ない。

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ミョウバンを使わない雲丹は見た目はイマイチだが甘さのみならず味がとても深い。

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ここで秋刀魚の塩焼きを頂く。ザンギ(鶏の唐揚げ)や焼き鳥、和風ピザなどもある。小商圏なので家族全員が食せるメニューになっているのはよく商売がわかってらっしゃる。札幌で修行されたご主人は旬のネタの使い方が抜群。シャリもかなり美味しい。横の客は刺身盛合せを中心にお酒を楽しまれていた。

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厚岸の牡蠣はタウリンたっぷり。年中海水温が低いのでゆっくりじっくり育つと聞く。見た目通りに身はふっくらでコクがあり甘みも濃厚。

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水蛸を柔らかく炊き上げたもの。火を入れて縮んでいるけど子供の腕くらいある太さの足に驚く。手をかけ暇をかけている分当然美味しい。

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穴子の握りは本州のものと全く個体差がある。しっかりと炊き込まれているんだけど白身の魚のような食感。これはこれで面白い。

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地元で獲れるアサリの貝汁でフィニッシュ。とにかく美味しく食べてビール1杯ずついただいて4000円くらい。このネタで札幌だったらこの2倍。大阪だったら3倍はする。

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この店の裏メニューのクリームスパゲティー。奥さん担当なんだけどアルデンテで普通に美味しい。牛乳の美味しさがポイントと思われる。

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近々近くに移転されると聞く。。

野付郡別海町別海常盤町138

0153-75-2811

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翌日の朝食は友人手作りのいくら丼と焼いた秋鯵。。美味しすぎる・・・・

鮨和居酒屋 / 別海町その他)

夜総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 北海道, 寿司 |