北区浮田町の表記の和食店を友人と訪問。地下鉄谷町線 中崎町駅より歩いて5分くらい、浮田公園の横に位置する。
外観はシンプルでスタイリッシュな感じ。小料理屋のような店内はカウンター6席のみ。店主の杉浦氏は有名な本湖月のお店で約30年修行し、こちらで独立開業されたとのこと。完全にオープンになった小さな厨房は店主の杉浦氏と本湖月からきた見習いさん、ホールは奥さんとご子息で切り盛り。お店が小さいので配膳がかなり大変な感じ。
調理に関わる全ての作業は杉浦氏が一人で行う。下ごしらえから盛り付けまで全て１メートルの距離で見えるのでライブ感はあるけど少し丸見えすぎの感もあり。18時から一斉スタート。
菖蒲の葉を乗せた先付けは皮目を炙った太刀魚と金時草。レモン汁の入った出汁がかかる。一人で小さなまな板で魚を切りつけて串を刺して炙って盛り付ける。
琵琶湖の養殖の稚鮎のデモンストレーション。
大きくカットした油目が印象的な煮物椀は蓬豆腐が下に敷かれる。横には浜防風が添えられる。この日初めての献立なので提供に時間がかかる。お椀を温めていないせいか出汁は少しぬるかった。
刺身は甘手カレイと走りの由良の雲丹 オリーブオイルで味付けしたおかひじきが添えられる。刺身はもっちりしていい脂があって美味しい。
鱧の骨切り。１メートルくらいの距離なので手元が全て見える。調理場がかなり狭いのでずっと見ていて大変だと感じる。話によれば当初は天ぷらの専門店をする予定だったけど師匠の説得で和食店になったと聞き及ぶ。品数の多いコース料理を狭い厨房で全て作り上げるのは至難の業。
泳いでいた鮎を炭火で焼いたもの。。見習いスタッフさんがずっと火を見ていたけど焦がしそうになるところを寸前でフォロー。見ていてドキドキする。
いたどり、もみじかさ、生の木耳の上に手作りの豆腐のような味をつけた豆乳をかけたもの。優しい味わいで口休めにちょうどいい。
天ぷら4種登場。大ぶりにカットした太刀魚、タラの芽、鱧、こしあぶら。美味しいけど特にどおってことはない・・・・
とうもろこしの冷製スープには雪塩がかけられる。これもあっさりしていて天ぷらの後にはピッタリ。
メインディッシュの食材は行者ニンニクと鳥貝と独活。
これを順番に大きな鍋で煮込む。全て一人でされるので思うように行かない部分もあって気の毒な感じ。
花山椒は香りが抜けていいたのが残念。養殖の鳥貝は小ぶりだけど肝の部分が香ばしくてとてもおいしかった。
食事は釜炊きご飯とタレ焼きにした焼き鱧と香の物とハリイカのゲソの塩辛。
デザートは清見オレンジと牛乳羹。オレンジもご主人が一つずつ目の前で剥く。牛乳羹の上にはかえでシロップがかけられる。
煎茶でフィニッシュ
日本酒は6種類全てをいただきました。ワインセラーにワインはたくさんあり。シャンパンのサロンは28万円。この日の会計はお酒をいただいて一人4万円でした。ごちそうさまでした。
大阪市北区浮田2-5-27
