わたしどもの会社が経営する地産地消レストラン。橿原にある万葉ホールという公共施設の5階という悪立地。でもおかげさまで大繁盛。お店の主力商品は大和牛とヤマトポークを使用したハンバーグ。この日も新商品の試作と夏のメニューの打ち合わせミーティング。
大人気のハンバーグは大和牛とヤマトポークを指定精肉店から塊で仕入れる。当然個体番号も確認済み。大和牛は関西では「ちまき」と呼ばれる部位を使用。すね肉なんだけど和牛の独特のコクのある甘い脂分が特徴。ヤマトポークは柔らかいもも肉を使用。やさしい脂の美味しさが特徴で、焼いたときの香りと食べた時の口溶け感は牛肉にはないものがある。
担当料理長がそれを丁寧に筋を取って使う分だけミンチにする。牛肉は粗めで豚肉は細かい目。それを専用の機械でこねて仕上げは手で揉み上げる。それらのひき肉を研究を重ねて考えた当店オリジナルの黄金比率で混ぜ合わせ（2014年9月に比率変更）、卵、パン粉、飴色になるまで炒めた玉ねぎと混ぜ合わせる。
塩、こしょうと香辛料は入れるタイミングで味が変わるのが不思議。オーダーが入るたびに大きな鉄板とオーブンで一つづつ丁寧に焼き上げる。
地元産の新鮮な野菜も一緒にオーブンで仕上げて焼き野菜として提供。ゴロゴロした焼き野菜は事前にオリーブオイルと塩で調味して蒸してから焼いているのでかなり美味しい。最後に熱々の鉄板に載せて美味しい焼き音がする間にお客さまのテーブルへお届け。
この日は新作のスペシャルデミグラスハンバーグを試食する。
まずはソースをつけずに一口頂くのがこの店のスタッフお薦めの食べ方。肉汁がいっぱい出まくるハンバーグじゃなくて肉の味を追求した大人のハンバーグ。肉の甘さと脂の香ばしさがしっかりわかる上質さを目指す。
不要なものは一切いれていないので後口がよくしかもふんわりして軽い・・食材は提供価格の割には最高レベルのものと思っている。
ソースはデミグラスの既成のペーストに赤ワイン、玉ねぎの薄切りとフォンドボー、甘味を出すためのトマトケチャップ、コクと味の深みを出すためのトマトピューレ、ウスターソースに塩胡椒、ブランデーが隠し味でこのソースを大量の牛すじとともに煮込みまくる。ここまでやって不味いわけがないな・・・・
もう一つの新作のアスパラと筍のハンバーグもソースの出来が最高。かつお出汁に返し醤油を合わせたものにバルサミコ酢を凝縮したものを合わせたもの。角の取れたまろやかな返し醤油とバルサミコ酢の相性が最高。。出汁の味もしっかりと感じる。。これを温泉卵をつぶしたものと合わせて卵ソースとしてハンバーグにまぶしていただく。ここまできたらフレンチの世界である。角切りにされた筍は当然生のものを丁寧に湯がいているので風味も満点。
これはほとんど儲けなしの逸品。予想通り現在注文数ナンバーワン。。この温泉卵とバルサミコ出汁醤油ソースを合わせたものはステーキでもあうし鶏肉でもばっちり。。痺れる美味しさ・・・・・
御飯は五分突きの玄米を白米に合わせた私どもで健康御飯と呼んでいるもの。みそ汁もいい出来。漬け物も当然自家製。
現在提供している葛を使用したプリンを更に改良するための試食会。モチッとした食感とサッパリとした甘さのバランスを何度も調整する。葛の量の微妙な加減が難しい。きな粉と黒蜜をかけていただくという趣向。一つ２５０円で持ち帰りも出来ます。。。。めちゃ美味しいよ・・・・・・。
奈良県橿原市小房町11番5号
かしはら万葉ホール5Ｆ
