京都府

祇園 きだ

表記の人気店を友人と訪問。場所は祇園のど真ん中の有名高級店が軒並みならぶ一等地にある。店内に入ると8席のカウンターと6人席の個室。ご主人の木田さんとスーツ姿のマネージャーを入れて5人体制で営まれる。

カウンターに案内いただき麦焼酎で乾杯する。

座付はトマトをしんみりと炊き上げたものに独活と旬のホワイトアスパラガス、一寸豆を添えたもの。ご主人は含め煮と言っておられた。

続いては青森のヤリイカを低温で炊いたもの。白子と真子がレアの状態で入る。味はしっかりとついていてとてもデリケートな調理。木の芽と山葵の葉が添えられる。

煮物椀は大きな蛤と走りの京都産の筍。筍はとても柔らかくて一口かじると国産ならではの旨味が咥内一杯に広がる。あおさ海苔の香りも素晴らしい。出汁は蛤のエキスも入ったしっかりしたもの。

串本で獲れた生のミンククジラの赤身と大阪湾の鰯は熟成して4日目でらっきょの刻んだものを載せて供される。甘エビとミル貝の酢味噌かけも秀逸。

軽く火を入れたとらふぐの身の上にこんがりと焼き上げた河豚の白子を乗せたもの。もみじおろしとポン酢でかき回していただく。作っている様子を見ているだけでよだれが出る逸品。。カワハギの肝も一緒に入っていて一緒にいただくと味に強烈な深みが出る。

山口県の萩で獲れた冬だけの鮑を炊いたもの。大きなものばかりで圧巻のビジュアル。。

五島列島の黒雲丹とご飯と先ほどの鮑を柔らかく炊いたものをミニ丼でいただく。。贅沢極まりない取り合わせ。

大きなサイズの白甘鯛の焼き物。炭火焼なんだけど途中で皮目に熱い油をかけて皮をうろこが立つように焼き上げる。。鱗のパリパリの食感がとてもいい。自家製のもろみ味噌も秀逸。

メインイベントは丹波篠山で獲れた月の輪熊。。

目の前でしゃぶしゃぶにして供される。。肉はお代わり放題なんだけどこの辺りでお腹いっぱいになる。

お弟子さんの京丹後の実家で獲れたコシヒカリを炊きたてで。

この日は琵琶湖で獲れた天然の鰻で贅沢鰻丼として供される。

続いては熊のエキスがしっかり出たスープでラーメン。全粒粉の麺を使用。。ダイエットのことは忘れ去ってしまうくらいの美味しさ。。

名物の鯖寿司は脂が乗りまくり。。お腹がはちきれそうだったけど一切れだけいただいた。。。

シャンパーニュの箱に入った九州産の完熟巨大イチゴのプレゼンテーション。

マスカルポーネチーズ味のアイスの上に鎮座。手でかぶりつくとジュースがいっぱい。高級食材をしっかりしようしているけど奇を衒うことのない王道の仕事ばかり。。その中で小さく変化球を取り入れているので美味しさもさながらとても楽しい時間を過ごすことができた。接遇も親切で全く問題なし。。6月の予約を取って帰りました。。

京都府京都市東山区祇園町南側570-19
075-551-3923
18:00~
完全予約制

祇園 きだ日本料理 / 祇園四条駅京都河原町駅三条京阪駅


カテゴリー 和食, 京都市 |

炭火割烹いふき

京都の表記の有名店を友人と訪問。
花見小路から東に入った名店が立ち並ぶ場所の一角に位置する。町家を改装した店内は1階に大きなL字のカウンター席と奥に4人がけのテーブル席。2階は座敷が2部屋となっている。

オープン厨房の真ん中には大きな炭火の焼き台が鎮座。強面のご主人と若いスタッフ3人で切り盛りする。いつものように焼酎の水割りでスタート。

前菜は車海老の酢味噌がけ、レアに揚げられた白魚の天ぷら、ホワイトアスパラとうずらの付焼き、伝助アナゴの焼き霜造り、活タコの唐墨塗し。どれも丁寧な仕事と上質な食材を使用。

お造りはかなり大きいと推察される熟成感のある河豚をポン酢と塩でいただく。河豚の身の上には裏ごして加熱した白子のペーストがかかる。

続いてはのどぐろの昆布〆焼き霜造り。炙られた皮と身の間の脂が甘くてなんとも言えない旨味を醸し出す。細かくカットされた長芋も秀逸。醸し人九平次の大吟醸と一緒にいただく。

お椀は軟らかく炊き込まれ大ぶりに包丁された鮑と桑名の蛤の貝づくし。蛤のエキスの入った出汁もいい。

 

お凌ぎはずわい蟹の大きな脚肉を使った飯蒸し。味噌も一緒に鋳込まれていて食べ応え満点。

続いて河豚の白子を焼いて百合根とトリュフを合わせたもの。シンプルなんだけど百合根を白子のソースで食べるような感じ。ここで十四代の大吟醸を所望。       

メインとなる焼き物は、6~7種類の中から2種類選ぶシステム。2人で4品を楽しむことができる。最初に脂が乗りまくりのキンキの付焼き。ふわふわの焼きあがった身は炭火ならでは。。

おぼろ昆布を纏わせた甘鯛はかなり大きなサイズ。鱗は油で揚げてさらに焼き込んでパリパリに仕上げられる。

肉料理は2ヶ月熟成の但馬牛。茶豆のような熟成香が程よく感じられる。   

ご主人おすすめの真鴨の小鴨。ロース部分と腿部分、レバーに分けて供される。独特の血の香りと小鴨ならではの肉の味の濃さは他に類がない。

料理の最後は河豚の遠江と背びれのつけ根の肉の部分を焼き上げたもの。弾力があって味も深くとても美味しくいただく。

シャブリのプルミエクリュとの相性は当然のことながら抜群。

食事はサラサラの滋味深いすっぽん雑炊。

京都産の完熟イチゴを使った苺大福もとても美味しい。。

ココナッツのジェラートには大徳寺納豆を粉にしたものがかかる。独特のクセのある塩気がジェラートの甘味を引き立てる。

ご主人にお見送りいただき、食後はリッツカールトン京都の横にあるバーで一休み。

京都市東山区祇園町南側570-8
電話番号:075-525-6665
営業時間: 17:00~23:00
定休日:火曜日

炭火割烹 いふき日本料理 / 祇園四条駅京都河原町駅三条京阪駅

夜総合点★★★★ 4.0


カテゴリー 和食, 京都市 |

八坂通り 燕楽

節分の夜は毎年ご招待いただく表記のお店で京都での節分お化け行事に参加。お化けは最近は北新地でも行われているけど、京都が発祥。芸妓さんが節分の夜に出没する鬼の目をあざむいて「福」を得るために非日常の格好をする陰陽道的除災招福のまじないのようなもの。

普段の衣装とは違うコスプレをして座敷に出て趣向を凝らした踊り等をされる。昔は客もコスプレをして飲むのが多かったと聞き及ぶ。

芸子さんは一晩に30件くらいのお店を廻らないと行けないので大忙し。。。寸劇あり、歌謡曲デュエットあり、お笑いありと何度見ても飽きることはない。

こちらの燕楽さんは料亭のような雰囲気なんだけど、おでんを主力にしたカジュアルな会席料理店。芸子さんを呼ぶこともできる。現在京都市内に4店舗展開。

前菜は海老芋、赤蒟蒻、三度豆の胡麻和え、湯葉。どれも京都らしい食材と味付け。続いてのおでん盛り合わせは大根、たまご、竹輪など。鰤のお造りは熟成感もあって絶品。ランプ肉のカツレツ、生麩の揚げ出しと続く。アンコウの唐揚げも美味しくいただいた。

厄除けの大羽イワシの塩焼きもボリューム満点。

締めの玉子かけご飯は糖質制限中なので私はパス。最初に玉子の白身だけを投入してご飯とよく混ぜ込む。続いて黄身を撹拌してご飯の上にかけていただくのが美味しく食べるコツと聞き及ぶ。

こちらの芸子さんはピンで廻られていた。。。抱腹絶倒の切れ味のある芸に感動。。

本業は阪神百貨店で巻きすしの製造販売。色々な種類のミニサイズのものを提供させていただいたのと自分で好きなものをカスタマイズできるオーダーメイド巻きすしを今年は実施したところ大盛況でした。

私どもの新卒調理師も大活躍。

京都府京都市東山区東大路通八坂通小松町594‐3


カテゴリー 関東炊, 和食, 京都市 |