日本酒～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～ Page 162

カテゴリー：日本酒

ジャンルで絞り込む

懐石料理徳　住之江本店１月下旬【大阪市住吉大社】【大阪市住吉公園】【大阪市北加賀屋】

2017年1月29日 06:15

住之江区の私どもの和食料理店のお店で仕事つながりの会合があり食事を末席で相伴させていただく。この日はお店にあるすべてのお酒込みで10000円の予算。こういった形での申込みはよくある事。

先付けは芋そばのトロロ掛け。海老芋をかつら剥きにして刻んで湯がいて蕎麦に見立てる昔ながらの仕事。下には生湯葉が敷かれている。白髪葱と山葵とイクラを天盛りにして蕎麦汁でいただく。黙って食して海老芋と判る方はほとんどいないであろう。

お造りは平目、縞鯵、細魚。平目はいい脂が乗っていた。生雲丹を火入れして卵の黄身と合わせてつくる雲丹豆腐が絶品。

椀盛はとらふぐの身と皮。あしらえは筍と菜種と鴬菜と平茸。しっかりと炙った河豚ヒレも入って濃いめの香ばしい日本酒に合うお椀。

八寸は柔らかく処理された「茶ぶりなまこ」、酒粕で漬け込んだ「いくらのべっ甲漬け」、「子持ち鮎甘露煮」、「袱紗玉子焼き」、卵白と合わせて中に柚味噌を鋳込んだ「百合根饅頭」、慈姑を裏ごしして麩と合わせて作る「慈姑コロッケ」、烏賊をすり身にして木耳を合わせて揚げた「オランダ揚げ」、生の銀杏を米といっしょに炊く事で柔らかく仕上げる「餅銀杏松葉刺し」、脂ののった和歌山産の鯖のお腹部分を使った「鯖の松前寿司」などどれも手のかかった昔ながらの仕事。

真魚鰹の味噌漬けは漬かり具合も火入れも完璧。あしらえは柔らかく炊き込んだ海老芋の雲丹焼きと大根の焼酎漬け。河内長野の西條酒造の「天野酒」を中心にしたラインアップ。

名物の但馬牛のローストビーフ。今回は淡路島の戎もち豚をローストポークにしたものとの食べ比べ。どちらも甘い脂が特徴。あしらえは長芋羹、ビーツ、たらの芽など。薬味は裏ごしにした豆腐をベースにチューニャンという中国調味料に松の実、カシューナッツ、ピーナッツを刻んでいれてあわせた「木の実ソース」と胡麻、あんぽ柿、白味噌をベースに擂り下ろした柚子で風味を付ける自家製柚味噌の2種。

赤貝の酢の物。干し柿を大根で巻いたものと若布羹、防風、袱紗胡瓜。土佐酢と黄身酢で

食事は名物の鯛御飯と白味噌汁。甘味は牛蒡で作ったプリンとリンゴの赤ワイン煮と苺にオレンジ。価格とのバランスは問題ないけど改善点はたくさん見つける事が出来ました。

１年間で最も忙しいこの時期、人手も不足する中できちんとした引き継ぎもせぬまま退職する若手社員に対しての送別会がこの日ひらかれた。数年間頑張ってくれた事に対して仲間が慰労する事を否定するわけではないが心のもやもやがどうしても残る。それをどう考えて自分の中で収まりをつけるのかが悩ましい。

懐石料理徳　住之江本店のHPはこちら

和食ワイン日本酒大阪市住吉大社大阪市住吉公園大阪市北加賀屋

Facebook にシェア

LINEで送る

↑このぺージのトップへ戻る

すし寛　１月【大阪市動物園前】

2017年1月13日 06:36

今宮戎に参拝に行った帰りに顧問の人事コンサルの先生と創業６０年をむかえる表記の店を訪問。こちらは予約を取らないので開店時間に合わせて入店。お菓子の土産とともにお店の方に年始の挨拶をしてからビールを所望する。

2017-01-11 16.40.54

まずはいつもいただく好物のトコブシの煮付け。しんみりした味付けが食事の扉にぴったり。

2017-01-11 16.41.36

さっと炊き上げた小ぶりの蛸は柔らかくて蛸自体の味もしっかりと感じられるこの日一番の肴。パッと見たら普通のものなんだけどそれがどこよりも美味しいのが嬉しい。

2017-01-11 16.44.28

シラサエビの湯がいたものは3杯酢でいただく。活ものなので頭の味噌も美味しくいただける。身はプリプリの甘々。こちらのお店は食指が動く旬の魚がたくさんあるのでいつも寿司までたどり着かないのが悩ましい。

2017-01-11 17.04.10

巨大な蛤を発見したので焼いていただく。静岡産なので火入れしても縮まない。真澄の純米酒と一緒にいただくと天にも昇る美味しさ。

2017-01-11 17.40.54

魚の子も美味しそうに炊けてたので所望する。これも純米酒と相性ぴったり。

2017-01-11 17.32.14

タイラギ貝をお造りでいただく。最近、有明海でタイラギ貝の養殖に10年かけて成功したという農林水産省のニュースを見た。同じ貝のサイズで貝柱は2倍の大きさになると言う事らしい。

2017-01-11 17.17.44

ミンククジラの尾の身と最近は品不足のナガスクジラの畝須（ウネス）の盛り合わせをいただく。尾の身はとろける味わいで生姜醤油でいただく。畝須は下あごからお腹の脂肪部分で此方の店では酒蒸しで供される。上質な脂肪分と旨味が口の中で広がりまくる。

富山県で最も小さい蔵の「勝駒」のプレミアム原酒をすすめていただいたので所望する。杜氏５人で造る酒は量をもとめず、質をもとめる「真の贅沢を知る酒」と言わる。日本酒酒マニアの間では幻の名酒と呼ばれ、いろいろな論評でも現在の人気No１酒とよく聞く。柔らかな口当たりと切れの良さ、果実香とバランスのいい味わいにビックリ。美味し過ぎて何度もお替わりしまくってしまう。

2017-01-11 17.42.10

富山の天然鰤のお腹の部分を握っていただく。熟成感もあって養殖魚にありがちな嫌な脂もなく、すいすいと喉に入る。

2017-01-11 17.51.02

好物の車海老の握りは安定のおいしさ。

2017-01-11 17.53.10

山葵と塩だけでいただく鰻の白焼きは関西ならではの味わい。熱々の白焼き鰻と冷たい日本酒は最高のマリアージュを感じる事が出来る。

2017-01-11 18.35.19

〆はたっぷりの青森産の雲丹を胡瓜巻の上に乗せたオリジナル巻き。最近同じものを注文する客が増えたと言っていた。このブログの影響であろうか・・・お腹いっぱいで大満足。会計もにっこりでお店を出る。6時頃にはお店は超満席。平日なのに10人くらい並んでいるのにビックリ・・・・

過去のすし寛はこちら

大阪市西成区太子1-15-2
06-6641-6654
1６：30〜24：00
月休

ぐーちょきぱー　12月【大阪市東部市場前】

2017年1月5日 06:43

年末に訪問した記載忘れのお店。

東住吉区の杭全にあるここも超お気に入りのそばがき専門店。友人に誘われてランチタイムに訪問する。駅から徒歩15分、近くにコインパーキングもないかなり辺鄙な場所に位置する。ファザードもかなり判りにくい。

2016-12-29-12-37-38

店内は圧巻の内装。親しくされている有名な劇団の大道具の方に設計施工していただいたと聞き及ぶ。古材を使用したドーム形の天井など見どころ満点。

15780772_1180568122035304_5472603590856987703_n

カウンタ−から見える棚に並ぶ食器も和歌山県葛城の作家さんのもの。朱塗りの器などはすべて骨董で古いものだけどかなり美しい。店主の審美眼にはいつも敬服する。

2016-12-29-11-51-18

店主のふーちゃんは大正区にあった蕎麦切りのパイオニアとも言われる伝説の名店「凡愚」（現在は葛城に移転）で長らく修行されその店で出されていたそばがきを再現したくて此方の店を出されたと聞き及ぶ。そばがきの専門店はネットで調べると山形県に２店舗と大阪のこちらだけ。

2016-12-29-11-51-22-1

お決まりのお昼ご飯（1,200円）を所望する。最初に出てくる看板商品の酵素玄米が美味しすぎていくらでも食べれそうになる。お漬け物や佃煮もすべて自家製。じっくり煮込まれたスープも優しくて温かいお味。

メインのそばがきは福井産の丸亀産の蕎麦を目の前のミルで挽いたものを手つきの小鍋で練り上げる。引き立て練り立てなので不味いわけがない。ミルの挽く加減で5段階の荒さを楽しむことが出来る。この日は細挽きでお願いする。荒く挽けば粒が残って野趣溢れる食感になる。

2016-12-29-12-03-35

出来上がったものを葱醤油でいただく。挽きたて出来立てのそばがきは山芋のようにフワフワのトロトロでスプーンですくっていただく。かそけき甘さを感じながら喉を通ると透明感のある蕎麦の香りが鼻に抜ける。イメージしがちなモソモソ感や嫌なネッチョリ感は全くない。蕎麦粉なので当然の事ながらグルテンフリーである。

2016-12-29-12-03-31

そばがきは時間をおけば少しずつ固くなってくるので、それを朱塗りの椀に入った熱々の鴨汁に入れていただく趣向。修業先の凡愚仕込みの鴨汁は言葉を失うくらいの美味しさ。いい出汁が鴨の脂分と相まって、贅沢で上質な椀ものと昇華する。

2016-12-29-12-16-56

デセールは蕎麦湯で作ったかき氷に柑橘のコンフィチュールを乗せたもの。遠方からキラキラと光りまくる店主のふーちゃんとこちらのそばがきを目指して沢山のお客さんが来られる。一組ごとに心を入れてそばがきを作られる姿にいつも感動する。夜は揚げそばがきや茸鍋などもあって日本酒と一緒に最高のコラボレーションを楽しむ事が出来る。詳細は過去記事を参照ください。