飛行機と新幹線を使って群馬県高崎まで。。
奈良の地で奈良県産の蕎麦を使って職人を使わずに低価格で本格的な蕎麦を提供することが出来ないかと思い表記の店に視察に行く。高崎インターチェンジのすぐ近くで昼時は団体客で賑わう。
この店の売りは十割そばなんだけどこれをすべて機械で作る。。つまり職人レス。普通は十割蕎麦は温かい汁に入れるとぶつぶつと切れてしまうのだけどこの店のものはしっかりとコシがあり粘りもあってそこらにある立ち食い蕎麦や巷の蕎麦店の蕎麦とは明確に一線を画す。
厨房も見せてもらい十割そばの製法や製麺機なども見せて頂く。感心することしきりで簡単にちゃんとした蕎麦が短時間で出来ることに驚く。
試食はまず細麺で冷たいそば。。。。思っていたよりもつゆの味が優しいことに驚く。かなり美味しい。。。返しや出汁はきちんと作り込むことがポイントである。
もりそばも蕎麦の香りがしっかりしてこだわりの専門店と比べてもそう遜色がない。
麺線を太くして頂いて食べ比べる。。蕎麦の太さで味わいが変わるのも不思議である。
温かい汁に浸けて頂くのも味わい深い。。鶏の腿肉からいい脂が出て味わいも深い。。。
受け売りだけど美味しい蕎麦の三たてである「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」のセオリーをいかに守りながら低価格で提供できるかがキモと考える。
挽きたてはともかく打ち立ては何とかなりそうであることがわかった。そばは打ってからすぐに茹でれば味香りともにいいのであるが実際は打ったばかりの蕎麦をすぐに湯に入れても上手く茹だらないということも聞き及ぶ。
つまり打ったばかりの蕎麦は、まだ蕎麦粉と水が十分に馴染んでいない為、湯に入れた蕎麦が浮いてきてしまい、釜の中の湯の中でうまく対流しないらしい。
２時間程度、蕎麦を打ってから置いたほうが、良く茹だると言っておられた。
この十割り蕎麦をもりそばを何と組み合わせてどのような立地と店のサイズでまたいくらで提供できるかいろんなことを考えながら東京まで戻る。。。
帰り高崎駅で丸亀製麺強烈な人だかり。。。負けてられんわ・・・
群馬県前橋市南町３丁目６３-６
027-224-1498
