かしわや軍鶏（しゃも）【大阪市福島】～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～

かしわや軍鶏（しゃも）【大阪市福島】

2017年9月19日 06:54

現在食べログの焼き鳥部門で大阪ナンバーワンの標記の店を友人と訪問する。グルメの友人が大阪で一番美味しい焼き鳥と太鼓判。

まず電話予約の際に言われるのが
・退店まで３時間かかるけどで大丈夫か
・携帯電話禁止
・大きな話声はだめ
・整髪料禁止
・香水禁止
・子供は入れません
・禁煙
・当日のキャンセルは５０００円

18時半前に店の前で待ってからオンタイムに入店。カウンタ−とテーブル席で15席ほど。ご主人と奥さんと2人できりもり。BGMは渋めのジャズがかかる。

刺身は当然の事ながら焼き鳥もそのつどカットして串を刺す。鮮度にこだわりまくっているのだけどそのつど時間がかかる。退店まで3時間かかる理由はここにあった・・・・

ご主人が丁寧にお薦めの注文を教えて頂きその通りに頂く事にする。

【刺身盛り1500円】１名分
【焼き鳥７本コース1580円】２名分
【野菜焼き1260円】１名分

この日は以上を3時間半かけて頂いた・・・・

刺身盛りあわせはどれも見ただけで鮮度が素晴しいことがわかる。3日間熟成した胸肉はネットリした食感でとても味が濃い。たたきにしたソリレスはシコシコして香りも良くて旨味が凝縮。レバーも濃厚だけどさらりとした味わい。コリコリのハツも後味がとてもいい。

全員が刺身を食べ終わってから鶏を焼く準備をされる。目の前で丁寧に鶏をカットして串を打つ。ビジュアルも美しい笹身の梅紫蘇はかなりレアな火入れ具合で透明感のある味わい。巨大なレバーも柔らかでミディアムレアな仕上がりでとても濃厚な味。ミルで挽いた山椒がいい仕事をする。

炭の香りを纏ったせせりは繊維のほどけもよく、一口かじれば脂がブシャッと出てくる。その後で鶏の旨味と脂のコクが口一杯に広がる。開かずに丸のまま焼く粗挽き胡麻を掛けた心臓も鶏肉ならではの味わい。タレの美味しさも突き抜けていて火入れも完璧なり。。

野菜は豊岡の八代おくら、ズッキーニにトマトと茗荷をポートワインで煮込んだものを冷たく冷ましたソース掛け、金針菜、だだ茶豆をパルメサンチーズで和えたもの、北海道の山芋を大葉と生姜亜味噌で和えたものを添えたもの。（実際はすべて鶏肉と交互に提供されます）すべて独創的でセンスもよく、より美味しく提供出来るよう考えられている。