地下鉄玉出駅徒歩3分にあるお気に入りの表記のビストロが１周年を迎えたということで祝意を伝えに訪問する。こちらのお店の肥田グランシェフは高校を出てから辻調理師学校一筋で創設者の辻静雄氏の片腕としてフレンチ部門を作り上げた方。料理はヌーベルキュージーヌを代表するポキューズやシャペルが作っていたリオンの代表的なレシピを中心としたもの。

普段はプリフィクスになったコースメニュー6000円がお得でお薦めなんだけどこの日は周年の記念メニュー5,800円のみとのことなのでそれを所望する。

カウンタ−で当年67才となる年季の入りまくったシェフの手さばきを見るのがいつも楽しみ。最初の座付きは豚肉のリエットと帝塚山ポアール謹製のパリジャン。これはいくらでもお替わりが出来る。

最初のコーンスープはさらりとした味わいだけど後口がとてもいい。

前菜盛りあわせはいつもの定番メニュー。名物の低温調理された自家製ハムは無塩バターを載せていただく。口に入れるとハーブの香りとネットリとした舌触りとともに豚肉の旨味が口の中に広がる。人参のラペはフレンチドレッシングにオレンジジュースを合わせたものとの説明。根セロリのサラダは王道の美味しさ。

上品な食味の田舎風パテはピクルスと一緒にいただく。リオンの古典的な料理のマリネしたサーモンの上にトマトのソルベをソース代わりに載せたものは食材の温度差が楽しい。シャルドネと一緒にいただくとフランス旅行の気分。

平目のスフレは平目と帆立貝をミキサーにかけてつなぎを入れて青寄せを加えてはんぺん状にしたもの。それを別の平目の身と合わせて蒸し上げて天火で焼いたもの。ソースはバターをたっぷり使ったアメリケーヌでパンチとボリュームのあるクラッシックな味わい。

鶏モモ肉の煮込みは春の定番のモリーユの香りがしっかりするクリームソース。和食ではほとんど使わないアミガサ茸。最近は北海道でもフレッシュのものが穫れると聞いたことがある。これは当然ピノノワールがあう。

モリーユはイタリアンのクリームパスタでもたまに頂く。これが入るだけで肉料理の味が引き立つような気がする。

この日は乾燥モリーユとフレッシュのものを合わせて使用していると言っておられた。見た目は悪いけど100gで2万円くらいするものもあるというトリュフより高価な食材と聞いたことがある。

美人パティシエが作るデセールはフランボワーズと伊予柑のソルベ、コーヒー風味のブランマンジェ、チョコテリーヌにグレープフルーツピールを載せたもの、グレープフルーツのカモミール漬、プディングいちごのタルト、パンプディングの豪華盛り合わせ。

お腹いっぱいではち切れそうになって帰りました。。

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