今、大阪で最もホットな（死語）魚介専門のイタリアンのお店に弊社総料理長と若手幹部と３人で訪問。
場所は「木津市場」の東隣の阪神高速の高架下に2013年10月にできたグルメゾーン「なんば木津まち横丁○(エン)」の一角。夜になると人通りが全くなくなるので新しいお店が出来ては潰れを繰り返す。その中に光り輝く一軒のオステリアがあるということである。
入り口はビニールシート。。プレハブ作りのお店はパッと見は小さな喫茶店のような感じ。。最初は「大丈夫かこの店」・・・と思いながら着席するがわかる人にはわかる「いけてる」内装に少し驚く。
暖かみのあるテーブルやコンクリートブロックの土台のカウンターの高さやグレーの床の仕上げと重心の重いツートンの壁の色、電灯の色とビルエバンスのBGM、テーブルへの光のあたり方やBGMなどしっかり計算し尽くされている。。。。よくみるとビニールで出来たドアも薄い黒が混じったマーブルになっていて完全遮音となっている。かなり腕利きのデザイナーが関わっていることがわかる。
最初にビールをいただく。プレミアムモルツ800円。料理はお任せ一本コースの7500円のものを所望する。
最初の前菜は「マテ貝、蕗、サザエ」。中にサザエ肝のペーストとえんどう豆ソース？が入る。泡は出汁の味がした・・・最初から鋭いジャブが入る・・器は一見100均に見えるがイタリアの「ヴィルジニア カーサ(VIRGINIA CASAのLASTRA)」手作りの温かみが伝わる。
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２皿目が「紋甲烏賊とブロッコリー」。。。シェフは食材だけの説明・・・木津市場のその日のピカピカの食材。手前はイカスミを練り込んだゲソのパテのようなもの。オリーブの味もするし味の層が何層にも味蕾を刺激する。緑のソースはレモングラスと言っておられた。
こちらは去年の1月15日に開店したと言っておられた。28才の若きシェフは北浜のイタリアンで修行されイタリアの東の方で修行されスーシェフまで言ってそこの店の名前をいただいたと言っておられた。いわばのれん分けってこと・・・
ワインはイタリアのあまり見かけないものばかり。
ラバスコロザートラサリータ2013 モンテブルチアーノ種のロゼワインでしっかりしたボディで強烈なアタックがある。
「舌平目と新玉葱」。 3種のソースは柚、マーマレードか金柑？、蕎麦茶。舌平目は鰹節をあわせてフリットしているとのことで和のテイスチャーがしっかりと組み込まれている。カラトリーにお箸があるのも面白い。盛付けも端麗でモダン。調味料に味醂や出汁、醤油、柚、お茶などを多用する。
シェフは一人ですべての作業をされる。丁寧に静かに修行僧のように黙々と料理を作る。サービスの若いスタッフも丁寧でいい。次に出てきた料理は「金目鯛と牛蒡」。皮目を炙った金目は旨味たっぷり。適度な熟成感もいい。底にはゴマのペースト状のものや味噌のようなものあってかすかにクミンの香りもする。これをぐしゃぐしゃにかき回していただくと胡麻和えの味になる・・・これは只者ではないな・・・
何かわからん白い鰹節のようなものが登場したと思えば「黒むつと紅しぐれ大根」 今脂がのって最高に美味しい黒ムツを軽く燻煙にして冷凍をかけてシャーベットにしたものを薄く削ったものを紅しぐれ大根の甘酢漬けの上にかける。それをスプーンで混ぜて一気に口に入れる。。初めての食感と味に頭がついて行かない。。この日初めてのお客様への提供と言っておられた。
一見受けを狙ったものに見えるかもしれないが素材をしっかりといかした仕事に脱帽する。口の中で旨味が大爆発をする。。ワインとのマリアージュも素晴しい。
こちらのシェフのスペシャリティーの「鰤大根」。天然の上質の鰤を低温で超レアに火入れ。和食のブリ大根のイメージでではなく見た目はイタリアンで完全なる味の再構築。味の入ったシャーベットになった大根をソースにして千枚漬けと一緒に食す趣向。鰤のテクスチャーを生かした仕事が素晴しい。見た目の美しさだけの料理ではない。鰤特有の癖や臭みはみじんともない。
塩のあて方も緩すぎずに完璧でかつ、かつおの出汁や和の調味料で淡白に感じさせるテクニックも安もんの創作料理のレベルを遥かに超えたものとなっている。
パスタは太麺の「マンチーニ(Mancini)」の太めのスパゲッティ？はしっかりとしたコシがあり噛み締めると小麦の味がする。
中身は鱈と菊菜。菊菜の苦みが春らしい。日本独自のなつかしい味でかなりいい香りがする。繊細で前衛的だけど和のテイストがあるのでいただきやすい。
メインは「桜鱒と新じゃが」酸味の効いた海老を煮詰めたソースでいただくだけど醤油の香りもする。上に乗ったハコベも可愛らしい。
デザートはイチゴとレモン。泡状のものがレモン。バタークリームのようなものと合わせている。上に乗っているのはバラの花。これは初めての取り合わせ。
チョコとバナナ。このドルチェの仕掛けも面白い。一連の料理すべてに驚きと喜びがある。和食で言う出会い（食材の相性）はもちろん分子ガストロノミーというか科学的な根拠に基づく物理化学を駆使した調理は知的好奇心を喚起させる。食材の確かさと調理を科学するデザイン力と仕込みの丁寧さが相まって新たな食のシーンを作られた。
帰りに２週間後の予約をする。こんなことをするのは久しぶり・・・
大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL：06-4395-5150
営業時間：18：00～23：00
定休日：水曜日
Il Povero Diavolo （イタリアン / 今宮戎駅、大国町駅、恵美須町駅）
夜総合点★★★★☆ 4.0
