最近特に訪問頻度が多い表記の店を訪問。ご存知の通り食べログ焼肉部門日本一。。。この日はスーパ飲食店舗プロデューサーと鶴橋ナンバーワン焼肉店オーナーと一緒に相伴する。この日もお店は超満席。比較的若い方や女性同士の客が最近増えた気がする。食べログ等のせいであろうと推察される。
まずはいつものように大きな塊の熟成肉のプレゼンテーションがあり骨のついたままの和牛5等級の11月22日から熟成させたサーロインと宮城産の12月9日から熟成の「ウデ」とこの店で呼ばれる細かいサシの入ったミスジ、クリ部分の3カ所をこの日はいただく予定となる。
こちらの塊から切り出して目の前の七輪で焼き上げる。
切り出された３種類の肉は最初に片面を3分くらい焼く。裏返してふたたび焼く。続いて焼きムラがないように肉を移動させながらしっかりと焼く。肉にダメージを与えないように眠っている肉を起こさないように炭火の力を借りて優しく丁寧に火を入れ、しばらくして火から下ろしてアルミホイルで包んでじんわりと温める。この日は荒井世津子オーナーが自ら火入れをしていただく。私の性格と同じくらいの優しさが必要と言っておられた。（笑）
5分くらいアルミホイルの中で休ませて再び焼く。じっくりとまんべんなく焼く。そしてまたまた火から下ろしてアルミホイルで5分くらい包んで休ませる。一回目よりもすこしだけしっかりと火入れをする。いわゆる低温調理を機械を使わないで丁寧に行なう感じである。
塊の肉をアルミで休ませている間に焼肉をいただく。脂がのりまくった塩タン、ハラミ、写真のモモの筋部分の千本筋など・・・
途中で大きな無垢の木に盛り込まれた前菜登場。イタリア産の高級なサラミ、自家製サルケッチャ、熟成肉で作ったリエット、ワタリガニで作った濃厚なクラブケーキ、口直しのキンカン、蕪の浅漬け、自家製サルカッチャ、牛肉のリエットなど。
荒井オーナーは炭と話をしながら表面はこんがりとまんべんなく焼き上げる。
3回目の火入れをした後でキッチンに肉を引き上げ、大皿に綺麗に盛りつけされて登場。
それぞれの部位を食べ比べる。脂の量、味の異なり、熟成香の濃淡など比較出来るのがいい。厚切りなので食べ応えがあり噛み締めると肉汁が口の中でほとばしる。ミルキーな凝縮した旨味と脂肪の甘味、茶豆のような熟成香が肉が喉に通ってから後味として口一杯に広がる。熟成させているのでミスジの重たい脂も全く気にならない。肩三角と呼ばれるクリ部分は食感はややしっかりで口当たりはかなり優しい。熟成させているので更に甘味が強く感じる。
オーナーは肉を焼き上がると厨房に戻って床をモップで磨き始める。少し働き過ぎで心配だけどこの情熱が繁盛店作りのベースとなっているのであろう。率先垂範でたくさんの従業員のトップとして走り回る姿に頭が下がる。
〆は冷麺のハーフサイズ。米酢を使用しているので穏やかで優しい味加減である。
デセールはワインとともにチョコレートケーキを所望する。このクオリティーの高さもこの店の魅力である。気がつけば3時間経過。美味しい食事は時間を忘れることが出来る。平日の遅い時間なら比較的予約しやすいよう。ごちそうさまでした。。
大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル１F
TEL 06-6693-8534
予約必須
11:30〜14:00
17:30〜23:00(L.O.22:30)
定休日 木曜日
