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麺匠パスタバカ一代

中央区の新町方面で得意先様の新年の挨拶の帰りに表記のお店を訪問する。店名がツボに入り駐車場に車を停めて即入店。お店はカフェのような明るい造りでビビッドカラーの椅子が白い壁のアクセントになっている。ソムリエバッチをつけた若いシェフが一人で調理される。

2015-01-07 12.26.14

メニューブックを見るとパスタは乾麺と手打ち麺に分けられていてメニューかと思えばたくさんあるパスタの種類の説明書となっている。お店の入り口には製麺機が置かれていてなかなかの尖りよう。トリフィエ、キットリ、オリエキッテなど初めてきく名前のものも多い。粉の配合もすべて異なる。夜のパスタは麺の種類だけで16種類。。

それら異なるパスタと相性のいい具材とソースの組み合わせはメニューを見るとまるでリストランテそのもの。昼は数種類のパスタコース。夜はこだわりのパスタや前菜でワインを飲むという趣向。

2015-01-07 12.45.23

牡蠣と菜の花のスパゲッティのアーリオオーリオペペロンチーノ、牛タン赤ワイン煮のパッパルデッレ、インカの目覚めのニョッキ黒トリュフのせのおもてなしコースで2700円。ワインを2杯飲んで5000円くらい。ワンコイングラスもたくさんある。このメニューだけでこちらのお店の実力の凄さが窺い知れる。

2015-01-07 12.31.39

お昼はミニサラダとパンとコーヒーがついたコースが950円とリーズナブル。その他前菜やデザートがついたものがあるがいずれもお手頃価格。

2015-01-07 12.48.13

ホールの女性にお勧めを聞くとフォワグラと栗のタリアッテほんのり甘い玉ねぎソース1850円とのこと。その他にもオマール海老を使ったパスタも2000円。どのメニューも素材の組み合わせの妙を感じる。ワインを飲まずにいられなくなりそうだったのでこの辺りは次回のお楽しみにする。

2015-01-07 12.26.08

定番のモノ以外に日替わりで2種類のパスタを選べるようになっているのでこの日はチキンと下仁田葱のタリオーリポモドーロ花山椒の香りを所望する。パンは自家製のフォッカッチャでリベイクされたもの。オイリーでローズマリーの香りがしてサクサクしてとっても美味しい。

2015-01-07 12.31.51

この日はサラダではなくミネストローネが出る。寒い日なのでありがたい。

2015-01-07 12.36.54

パスタ登場。。。チキンと葱がタリオリーニ(薄切り)されたものをポモドーロ(トマトソース)とあわせたもの。麺がとにかく美味しすぎる。見ればイタリア最大手の「バリラ」のもの。ディチコよりも水分の吸い込みが少ないためにツルツルした感じがする。ソースの塩加減も完璧。パスタ屋の味ではなくリストランテの前菜の趣を感じる。

イタリアではこのパスタをオイルで乳化させずに食べさせるリストランテもあると聞いたことがある。茹で加減もポモドーロとあうようにしっかりめで日本のカレーうどんのような感じ。 無言でどんどん食べすすむ。パスタって普段食べる習慣がないんだけど繊細な味の組み合わせが絶妙でうんうんとうなずきながら一気に完食してしまう。

このようなパステリア という業態が大阪にも到来したということにも驚きながらあらためてこの店でパスタの勉強をして見たいと思った。次回はディナータイムに訪問します・・・

 

大阪市西区新町1−2−8

06-6538-1025

麺匠 パスタバカ一代パスタ / 四ツ橋駅西大橋駅心斎橋駅

昼総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 心斎橋/四ツ橋, イタリアン, 麺料理 |

ラ・フェット ひらまつ

フェスティバルタワーの表記のお店を訪問。友人が今年こちらで結婚式をしたらしい。。エレベーターを途中で乗り換えてビルの最上階のグランメゾンに到着。お店の方が恭しくお迎えいただきシャンパーニュで乾杯する。

グランメゾンなので、サービスの方々は燕尾服を着てるんだけど蝶ネクタイは黒色だったのが残念。しかしながら窓から見える景色は絶景。内装はウエディング仕様。

2014-11-10 19.13.25

外国産の渡り蟹が入ったキッシュ。トマトとバジルのクーリーソースが美しい。アメリカでよく出てくるクラブケーキのような食感。しかし総じて凡庸・・・出来合いではないが宴会料理丸出しなのが残念・・

2014-11-10 19.33.16

フォアグラのポワレとリンゴのタタン仕立て透明フィルムのキャラメリゼ ペリゴール風ソース。ソース・ペリグーは、牛肉系のフォンに、マディラ酒とみじん切りしたトリュフが入ったソース。

フォワグラの火入れもまあまあかな。上に乗っかっりんごの優しい甘みがフォワグラにベストマッチ。これは個人的に大好きなせいもあるけど鉄板の美味しいメニューで文句のつけどころなし。

パリッとして中はむっちりで少し酸味のあるパンとエシレバター登場。この発酵バターはクリームを乳酸発酵させてるんでヨーグルトのような軽い酸味があり香り高い。パンが確実においしくなる。最近JALの国際線での機内食で出てきたのに驚いた。

2014-11-10 19.53.33

52℃で柔らかく蒸し焼きにした真鯛。季節野菜と爽やかなレモンビネガーソース。

低温調理は私どもの店でも行なっているが52℃というのはほとんど聞いた事がない。
肉魚のタンパク質は高温で短時間に日を入れると凝縮して固くなるので真空パックにして58℃から62℃の間でじっくりと加熱をするのが常。

人間がお風呂で「デトックス」するように低温でじっくりと火を入れ老廃物や臭みを出しながら養殖の鯛を美味しくするという理由づけなんだけど思ったより身はしっとりしていなかった・・・

たぶん低温加熱してから仕上げに表面に焼き色をつけているんだけどそのときに火が入り過ぎたんだと思う。残念・・・・

2014-11-10 20.09.34

仔牛とオニオンのアン・クルート。エピス風味 ジャガイモとハーブのエクラーゼ セップ茸風味のジューとともに

これも低温調理だと思う。仔牛は多分ホワイトビヴィールと推察する。肉のきめが細かくて柔らかくて味わいも良くてかなり秀逸。世間にある水っぽい仔牛とは全く異なる。パイで巻いたりパン粉をつけていたりするのがよくある仔牛料理でそれが定番なんだけど肉自身がおいしいのでこれだけで堪能する。

肉の上の玉ねぎもかなり甘い。パイ包みとメニューに書かれているんだけど・・・めんどくさかったのかな・・・エピス風味はいわゆるミックススパイスのことだと記憶する。。特にどおって事はない。。ソースはかなり美味しい。。

ジャガイモのエクラゼはサービス係がいろいろ能書き言ってたけど普通のマッシュポテトをオーブンで焼いたものなり。。いわゆるルスティヤンと呼ばれものヤン。

2014-11-10 20.40.10

デセールは軽いフランス産マロンのクリームとナッツのメレンゲ「モンブラン」ラム酒の香るグラスを添えて

2014-11-10 20.39.50

コーヒーカップもかなりいいデザイン。一緒に出てきたミニャルディーズは一口サイズのものばかりでマカロン・サブレ・生チョコ・パートドフリュイ。

クリスマスは忙しいだろうな・・・・

中之島フェスティバルタワー 37F

ラ・フェット ひらまつフレンチ / 肥後橋駅渡辺橋駅大江橋駅

夜総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 肥後橋, フレンチ, レストラン |

邯鄲小吃館 (ハンダンショウチュカン) 出張料理

昨日は友人の焼肉店店主がお店で5年間アルバイトをされていたモンゴル人のムルン君の送別会を自分の店でするという事でお呼ばれいただき訪問する。この日は在籍中の従業員や元従業員とその家族、来週から勤める予定のアルバイトなど数十人が大集合。店主のスタッフに対する敬意と愛情に敬服する。

料理は住之江にある中国家庭料理の店「ハンダンショチョカン」の出張料理。
店主の井口氏がこの日のために献立を作りしっかりと仕込みをされた逸品がコースで登場。
井口氏のお店は国道26号線沿い浜口交差点すぐ近くにある看板のない目印もない知る人しか立ち寄れないファザードが印象的な伝説の店。

ビールで乾杯をしてまずは前菜の登場。

2014-08-28 19.27.35

まずは雲南の名物料理、麻辣鶏(マーラーチー)を頂く。低温で調理するのでとても柔らかい。これはビールにぴったり。。焼肉店で借りたお皿が美しいので高級料理に見えるのが面白い。

2014-08-28 19.27.32

砂ずりの黒酢和えもこちらの店のスペシャリティー。臭みは全くない。。コリコリしてとても美味しい。とても優しい暖かみのある味加減。

2014-08-28 19.27.39

青梗菜のサラダ。生で食べるのが面白い。黒い味噌をつけて食すとまたまたビールが進みまくる。

2014-08-28 19.27.29

いちじくのシロップ掛け。単純な料理なんだけど香菜ともよくあう。中国では梨とか桃でもすると言っていた。

2014-08-28 19.40.25

ウズラの卵に塩をかけて食べる料理。殻ごと食べるのが中国流。シャンパンと合わせるとなかなかいけた。

2014-08-28 19.28.21

会場は長居の焼肉店「又三郎」という現在食べログ焼肉部門日本一。最近2号店も出店されて破竹の勢い。

2014-08-28 19.27.48

湯葉とセロリの冷菜。。「セロリって家の食卓に出る事ないから嬉しいね」とは同席した熟女ジュエリーデザイナーの声。

2014-08-28 19.27.44

あさりの酒蒸し。。普通に美味しい。。シャンパンが進みまくり・・・

2014-08-28 20.05.19

ここから温菜が始まる。まずは焼き茄子の炒めなんだけど酸味を含めた味付けが秀逸。この料理がこの日一番のお気に入り。

2014-08-28 19.40.29

中国家庭料理の定番トマトと卵の炒め。最近よく似たものを見かけるが酸味が強すぎたり水臭かったりでこのような簡単な料理ほどテクニックを要する。フワフワでトマトの旨味凝縮でかなり美味しい。夏の夜の晩餐にぴったりでシャンパンにとても良く合う。

2014-08-28 20.16.03

トウモロコシと松の実の炒め。又三郎グランシェフの大森氏はとうもろこしが大好物。夏の間は毎日とうもろこしを食べているとも聞く。その彼がこの料理には両手を上げて大喜び。

2014-08-28 20.05.31

その大森シェフがプロ根性を発揮して即興で活オマールを使ったパスタを作る。ニンニクをオリーブオイルで炒めるところまでは見ていた・・・海老の味噌もたっぷりでとっても美味しい・・

2014-08-28 19.53.36

又三郎さんの和牛を使った肉炒め。クミンシードと塩こしょうのみの味付け。素材がいいとどう調理しても美味しい。。。

2014-08-28 20.55.50

シェフの井口氏がモンゴル人のムルン君のためにつくった羊肉のスープ。あっさりしていてとっても美味しい。クセは全くないのが素敵。

2014-08-28 20.35.26

豚肉を甘辛に炒めたものを豆腐の皮で包んで頂く料理。お酒が進んでしょうがない。。見た目よりもあっさりしているのに驚く。

2014-08-28 21.14.42

この日に私がゲストで呼ばれているのを聞いて井口氏がわざわざ用意してくれた大好物の海老の豆乳煮込み。何とも言えない優しいソースに黒胡椒がぴりっと締まって呆然となる美味しさ。どの料理も塩分も控えめで化学調味料も使わない。とても優しい毎日食したいといつも思うような味の加減。

このあとトロトロに煮込まれた八角がよく効いたスペアリブが出てきて主菜はフィニッシュなり。。ここでメインイベントともなる水餃子登場。

2014-08-30 08.49.29

中国では水餃子は皮を食べる料理で団子のような食感がとても楽しい。。黒酢でいただくこの店の羊肉餃子になれてしまうと、よそでは餃子は食べれなくなる。(この日は豚肉使用でした)もっちりとした食感と、噛めば口の中にあふれる肉汁。一度食べると忘れられなくなる餃子。。

2014-08-30 08.49.25

従業員さんの家族も一緒に餃子作り。これがとても楽しい。皆で作った餃子を皆で食す。

2014-08-28 22.00.00

もちもちしてつるつるしてそこらにある焼き餃子よりも絶対においしい。中国では水餃子の残りを翌日に焼いて食べるらしい。口直しはトマトの砂糖掛け。シロップで一度トマトを洗って砂糖をかける。水分がでなくなる工夫。サッパリしてとっても美味しい。

2014-08-28 22.41.53

お店で提供するのとほぼ同じ料理を出張でしかも一人で作られる井口氏の技術の高さと感性が突き抜けた料理内容に皆大満足。
浜口にあるお店はいろんな人に紹介するけどみんなリピーターになる。。そんだけいい店なり。。

大阪市住之江区浜口西2-11-18
06-6678-3078
営業時間 13:00-23:00
定休日 木


カテゴリー 住之江, 住吉公園, 中華料理 |