和食～店主のぺろぺろ日記　大阪グルメブログ～ Page 278

カテゴリー：和食

奈良の里山料理　ほうらんや

2012年3月22日 07:52

弊社が経営する橿原市の万葉ホールにあるレストラン。。

本日は料理のチェックと店のオペレーションの視察に行く。昼過ぎに到着したが満席でスタッフてんぱっていたので併設する図書館で2時間ほど時間をつぶす。2時過ぎにもう一度入店したがそれでも満席なのには驚いた。和風系の弁当はすべて売り切れだったのでハンバーグを所望する。

２００ｇの大きなサイズのものをいただく。ランチタイムは五分突きの玄米を混ぜたご飯と自家製漬物、具だくさんの味噌汁がついて1050円。ソースはテリヤキ、ネギ塩、てりやき醤油、ポン酢の4種類。素材の味がわかるようにネギ塩を所望する。

オーダーしてから約10分で提供。この部分はまずまず。。接客も丁寧でよろしい。。この店は昨年奈良県の眺望の良いレストラン9店の中の一つに選ばれた。。。遠方からきていただくお客さまがとっても増えて有難く思っている。。奈良県からの認定記念に全てのハンバーグに大和なでしこ卵の温泉玉子をサービスでつけさせていただいている。ネギ塩のハンバーグとベストマッチ。。。

熱々に熱した鉄板にネギ塩ソースをかけるとジュージューといい音と香りがする。見た目もかなりいい。白ネギをミキサーにかけて瀬戸内海の藻塩と合わす。。隠し味に砂糖と胡椒と酒。。鶏ガラスープを少し入れるのがポイント。。このソースはかなり美味しい。。ステーキやチキンソテーでもバッチリ合うと思う。。

ハンバーグは地元の大和牛、ヤマトポークをお店で合挽にする。。その日使う分だけミンチにするので鮮度はまちがない、しかもかなり上質感はある。。炒めた玉ねぎと塩とナツメグ、胡椒とパン粉。。混ぜ物は一切なし。。しかしこの日いただいたものはすこしもそもそした食感なのでこりゃいかんと料理長と原因の分析。

肉の味がしっかりと感じられて後口がよくしかもふんわりして軽い・・そんなハンバーグを目指す。。。食材は提供価格の割には最高レベルのものと自負する。。家庭で作るハンバーグを凌駕する逸品ものでなければならない。

もそもそした原因は塩分が不足しているということと牛肉ミンチを混ぜる手順が担当者が違っていたこと、鉄板の温度がマニュアルから10度低かったので脂分が流れてしまっていたこと。。マニュアルを修正しさらなる商品のブラッシュアップを命令する。。目指すは価格以上の価値。。。ちょっとのことが大きな違いとなる。。

地元産のひのひかりを使った玄米ご飯はとても美味しい。。。私どものお店で毎日昼ご飯を食べている施設の職員さんは通じがよくなったとよく聞く。。。

食後は手作りの米粉を使ったシフォンケーキ250円と大和なでしこ卵とバニラビーンズをたっぷり使ったクッキー生地のシュークリーム150円が大人気。。。特に最近リリースしたシュークリームは2時ころに完売してしまう。。

夜のつくね鍋1200円（食べ放題）もとても好評。。。お酒を思いっきり飲んで美味しいものを思いっきり食べてアンダー3000円を目指す。。自分だったらそんな店に行きたいと思う。。。

これから桜の季節一度立ち寄ってちょ。。。

詳しくはこちら

春分の日は大阪城で友人とリレーマラソン。。いい日を過ごした。。。

懐石料理徳　住之江本店【大阪市住之江公園】【大阪市住吉大社】【大阪市住吉公園】【大阪市北加賀屋】

2012年3月19日 06:17

弊社の料亭部門。。。

地元の経営者の方々の会合を開いていただき私も相伴にあずかる。この日は3月の懐石で5250円のコース。。

ビールで乾杯をして一緒に自社の食事をいただくこととする。。

先付けは桜粥。。少しだけ塩をした鮭の身がいくつか入っている。お酒を飲む前に胃をいたわる1品。温度玉子もいいアクセントである。。セリの胡麻和えを胡麻豆腐に載せたもの。。。

この日のお造りは九州産のシマアジと細魚、剣先烏賊の3種盛り。。あしらえのわらびもうまくあく抜きが出来ていた。あまりゴテゴテした盛り付けは慎むよう日頃言っているがまあまあの出来である。素材もよい。

大ぶりの煮物椀はうすいエンドウのすり流し。。鰹出汁もしっかりと効かせてエンドウの香りもとてもいい。白子豆腐と車エビ、蕗の椀種もすりながしの味を邪魔しないもの。。

8寸は左から旬の筍を塩麹に漬け込んだもの。。（これは日本酒にぴったり）　さわらの菜種焼、一寸豆、白魚と梅肉、鯛とサーモンの手毬寿司、こごみ胡麻和え。。

当店は天野酒が豊富にラインアップしてあり日本酒に合う料理を意識して作っている。けれんを排除し出来るだけ素材感のあるものを。。。。普通の料理を普通以上に作ることに尽力せよ。。。といつも板前に厳しく言っている。

自分たちが作りたいものではなくお客さまが食したいものを。。。常に客目線でかつ自己否定を繰り返せ。。。とも言っている。。しかしなかなか満足できるものが出来ず日々苦闘する。。

黒毛和牛のラムシンを蒸し焼きにしたローストビーフで私どもの店のスペシャリティーである。赤身なので食べやすく老若男女とわず人気の1品。春キャベツを半分火を通してヨーグルトソースで和えたものは秀逸であった。

おろしポン酢が見た目いまいちなので泡のソースにするように指示を入れる。。。あと肉に厚みがあるので食べやすいように隠し包丁を入れること。。。全て客の立場に立たないとわからないことである。。

油ものとして海老を湯葉で巻いたものタラの芽、うるい、天然椎茸など。。。これは普通でどおってことない。。

食事は伊賀焼の釜で炊かれたこしひかり。。。おこげの香りもまあまあ。。苦手な人もいるかなと思いながら食する。。ハマグリの吸い物はいいあたりである。。。独活と菜種も春のいい香り。。

デセールはオレンジ、キウイ、イチゴに特製のヨーグルトソースを掛けたもの。。

5000円でどこまでお客さまに満足いただくか、上質感をどうやって作っていくか。。。この課題を本年は追求していこうと思っている。。

詳しいＨＰはこちら

大阪市住之江区東加賀屋３－１５－９

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義鳥（中国）　その③

2012年3月17日 06:27

翌日は携帯電話をタクシーに忘れまたカメラのバッテリーも切れてしまい記録がとれずしまい。気を取り直して次の日の朝は少し晴れ間があったので早速ランニング。。

朝食は屋台がお約束。。。さつま芋の入ったお粥は1元（13円くらい）クレープみたいなのに野菜や揚げたパンをはさんで甘辛いソースを塗ったものが私のお気に入りで2元（今回３度朝食で食す）。。。これに小豆の混じった温かい甘い豆乳1元はお汁粉のような感じ。。

目の前で皮を作って餡を一つづつ丁寧に包んだショウロンポは８個で２元なり。。バカウマ～。

黒酢を掛けていただく。美味しくないわけがない。。。ランニングの途中だけどお腹いっぱいになって帰りはタクシーで帰る（トホホ・・・）　この日は午前中は福田市場の近くの食品卸市場を見学する。包装資材や衛生資材、食品のほとんどのものがフルラインアップ。。味見をしながら一通り見学する。。

お昼御飯は市場の横に屋台が勢ぞろい。よく見れば弁当を売っていて熱いご飯と好きなおかずを指差したのを店の方が入れてくれるというシステムらしく。早速所望する。。。。

麺の専門店や鉄板焼き、ワンタンの店など様々なテイストの店が立ち並ぶ。よく似た店がたくさんあるが流行ってる店とそうでない店があるのは興味深い。

一番行列のできていた店で適当に美味しそうなものを指差してイートインコーナーで3人でランチタイム。

お店の裏を見ると麺を作っていたりご飯をひたすらよそっていたりと分業が出来ていたのには感心した。豆腐料理と豚肉の煮込み鶏の煮込みと白菜の炊いたのなどと白ご飯で12.5元。。（約170円）これで3人分。。。日本で同じ経営構図で商売したいと思った。本町あたりですればええ感じやろなと友人と話した。

晩ご飯はテイストを変えた中国料理。。説明してたんだけどあまり聞いていなかった。豚バラ肉の炊いたのや骨付きカルビの焼肉車エビの炊いたのにハチノスと心臓の煮込んだものきゅうりの口なおしはお約束。

くらげの酢の物に豆腐のや焼き物に空芯菜の炒め、生きた小エビを紹興酒に漬けたものは初めていただく。。でも結構普通。。サザエのボイルの酢の物やアサリの炒めなど結構いい食材がラインアップ。紹興酒をあけまくって一人2000円也。

次の日の朝、上海に向かう。到着後、新天地にあるティンタイフォンに直行する。世界中に60店舗以上。大阪高島屋にもある。まずはスタンダードな豚肉のショウロンポウ１０ヶ５８元を所望する。刻んだ生姜とともにいただくとかなり旨い。スープがたっぷりで皮が他店のショイウロンポウと違うのが一目瞭然。。

箸で持ってもスープがこぼれない。。。あまりこういった料理はミーハー的（死語）であまり食指が動かなかったけど今回はホント美味しいなあと思った。周りの女性の方々も結構喜んでいた。。サービスや接遇もかなり洗練されていた。

この店、海や北京を中心に中国で20店以上、日本でも12店舗、台湾も7店舗あとアメリカや韓国でも30店舗合わせて65店舗を世界中で展開。。

きゅうりの酢の物23元（315円）、名物の海老入り卵チャーハン58元（約800円）はかなり美味しかった。。そのほかに豚肉スープ入りショウロンポウを所望したが普通のスタンダードなものの方が美味しかった。ショウロンポウはこのほかにも鶏肉入り、キノコ入り、フォワグラと鶏肉入り、蟹味噌と豚肉、フカヒレと蟹味噌、黒トリュフと豚肉（一つ240円）などさまざまなショウロンポウがラインアップされていた。

壁に日本の俳優が映画のロケで来店した記念の絵が描かれていた。左から2人はキムタクと言っていた。関東地方の小学校の給食のメニューの一番人気がキムタクと言っていた。よく聞けばキムチとたくわんを炊きこんだご飯をそういうらしい。。どっちでもいい話だが・・・

上海に長年通っておられる友人の外食コンサルおすすめの鶏肉スープ50元は鶏肉がたっぷり入っていてその鶏が味が深くてかなり旨い。ブロイラーでないことは確か。その骨付きの鶏がホロホロになるまで炊きこまれコクのあるチキンスープは黄金色に輝いている。塩分は薄いんだけどここまでエキスがしっかりと抽出しながら嫌な癖のないチキンスープは初めてだった。これだけ3杯くらいいただきたいと思った。