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ビストロエピス 1月

幹部社員を連れて表記の店で年末年始のお疲れさま会をする。この日は10名の貸し切りでお願いをし、奥野シェフにお任せコースで設えていただく。最初にキリンの生ビールで乾杯をして皆で互いに労をねぎらう。此方の店は自宅から近いこともあり美味しいフレンチを気兼ねなく思いっきりカジュアルに食べたいと思ったときによく利用する。

2016-01-11 17.47.15

アミューズは「バニラ風味の金柑スモークサーモンヴィシソワーズのブランマンジェキャビア添え」サーモンの塩分と金柑の酸味、バニラで香りづけしたサワークリーム、バジルソースのバランスが素晴しい。ビシソワーズのブランマンジュの上にバルサミコのソースとともにキャビアを載せたものもかなり計算されたものでとても軽いんだけど美味しさの余韻がずっと口に残る佳品。

2016-01-11 17.55.27

スモークしたシャラン産鴨胸肉のローストあんぽ柿添えは完璧な火入れを施した後、瞬間君制する。上にはあんぽ柿を添える。それぞれの相性がバッチリなのは言わずもがなである。

パンチのある必殺のきめ細やかでコクのある赤ワインソースは比類ないくらいに美味しい。此方のシェフはコンベクションなどは一切使わず小さな火口で昔ながらの方法でフライパンだけでクリエイティブかつガストロミティックな魂の入った料理を黙々と作られる。

2016-01-11 18.11.11

「フォアグラのポワレ七草とトリュフのリゾット添え」は七草がゆのイメージと言っておられた。オーセンティックなトリュフとポルト酒のソースで供するシェフの料理はまさ王道まっしぐら。美味し過ぎてパンでソースを拭き取りまくる。パンは店の前のポワール本店のもの。バターの良さが際立つ美味しさ。フォワグラを口に少し残してワインとともに咀嚼するとフォワグラの脂の滋味とワインが舌の上で調和し、貧血を起こしそうになるくらいうっとりとした味わいを感じる。

この日のワインは赤は「コート・デュ・ローヌビュルル2011年」(グルナッシュ、シラー、サンソー)で白は「ジョセフド ルーアンリュリーブラン2012年」(シャルドネ)を所望する。

2016-01-11 18.25.05

大好物のキノコのポタージュはシェフのスペシャリティ。いつポルチーニの香りがするけどマッシュルームと椎茸を炒めて作っているだけらしい。かなり濃厚で香りも高く比類ないくらい美味しい。

2016-01-11 18.39.16

ポアゾンは「スズキのポワレ ブールブランソース」。シェフお得意のものでこのブールブランソースは酸味の強い白ワインと白ワインビネガー、 刻んだエシャロットを煮詰め、それにバターやクリームを混ぜ込んで作る比較的シンプルもの。しかしながら塩とビネガーをしっかりと使うことで腰が座り、輪郭のはっきりした深みとコクがある味に仕上がっている。少しクセのあるスズキにドンピシャのソースである。魚の火入れは当然完璧。

翌日天王寺の某ホテルで全く同じものを食したが全く味のない水臭いものだったのにビックリでほぼ残してしまった。少しマスタードが入っているのか味の膨らみも陰影もあってパンを沢山お変わりしてソースをすくって食べまくる。

2016-01-11 18.59.13

ヴィヤンドは「黒毛和牛のロースト赤ワインソース」当然トリュフが一杯入ったもの。火入れも素晴しく柔らかくて味が深くて美味しいとは社員君の談。普通のコメントなんだけどこれが最高の褒め言葉。どこにでもある料理がどこよりも美味しい。

2016-01-11 19.23.25

デセールは「ヌガーグラッセと伊予柑のジュレ プロフィットロール添え」

ヌガーグラッセはあまり食べる習慣はないけど口溶けも良くてその割りにコクもありナッツなどの食感も面白くてっても香ばしい味わい。伊予かんの甘味と合わせるととてもいいバランスがある。よく添えられるフランボワーズソース、アングレーズソースをつけてもそれぞれ味わいが変化して楽しい。横にあるマカロンのような小さなシュークリームもかなり上質。

昼時は近所のマダムでいつも満席。お店と価格はビストロであるが仕事はグランメゾン級。。 お店は全12席で小さいので要予約。。 詳しくはこちら

住吉区帝塚山東1-3-36カーサ帝塚山B1F
06-6675-0211
定休日:火曜日の夜と水曜日


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ビストロエピス 11月

自宅近くの大好きなフレンチビストロに地元の友人を誘って久しぶりの訪問。
オーナーである奥野シェフは最近ランニングを始めたらしく10キロの減量をされていた。かれはスイスホテル(元サウスタワー)のメインダイニング 『ラツール 』出身で最近では珍しい本格的なコンサバティブな仕事が特徴。

コンベクションを使用せずにフライパンだけを駆使し、塩とビネガーをしっかり使用した腰の据わったどっしりしたソースは最近のフレンチのスタイルとは完全に一線を画す。
普段は3700円と5300円のコースが主体なんだけどこの日はお任せアラカルトをすべてシェアーでお願いする。

2015-11-13 18.56.59

オードブルのいろいろ盛り合わせは好物の「海老のエスカルゴソース」、よくあるけどどこよりも手をかけて私の口にとてもあう「田舎風パテ」、「サーモンとホタテのタルタル」、「鴨肉とフォワグラと柿の甘煮をあわせたもの」。。すべてが特上の味わい。

2015-11-13 19.46.56

ソムリエでもあるシェフに選んでいただいた最初の一本目はリュリー・プルミエ・クリュ。濃い黄金色でミネラル感と強めの酸味と果実味が特徴。樽香とフルーツのアロマも強くてとても濃厚。時間が経つと味に変化が出て濃厚さが増す感じがした。

2015-11-13 19.24.25

魚料理はオマール海老とホタテ貝の盛り合わせ。シェフ得意のソースヴァンブラン。よくあるソースだけど他の店で頂くものとは味とコク、深みが全く異なる。上品で腰の柔らかいかつ攻撃的なパワーを感じる。多分フュメドポワソンがいいのと塩分バランスであろう。ワインとの相性は100%であった。

2015-11-13 20.45.52

赤ワインはロワイヤル・サンテミリン2011年。ここはやっぱりボルドー・・しっかりフルボディで典型的なこってりメルロー。黒い果実系の複雑な濃い香りで滑らかタンニンも効いて柔らかな味わい。料理に合わせて1万円以下の安くて美味しいものをいつも選んでいただける。

2015-11-13 19.50.33

肉料理はシャラン産の鴨肉のロースト。。パンチのある必殺の赤ワインソースはこの感じのワインが必須。きめ細かでコクのあるなソースにノックダウン状態となる。小さな火口で昔ながらの方法でクリエイティブかつガストロミティックに黙々と作られる。火入れはいつも完璧。

しっとりした鴨の肉質にうっとりする。肉を口に少し残しながらワインとともに咀嚼すれば更に深い味わいが大脳に発信される。肉の芯から出る味わいとワインとのマリアージュ。一つの料理で味の変化を楽しむ。。様々な形の調和が舌の上でフィギュアスケートの華麗な演技のように時には豪快に時にはエレガントな姿を見せる。

何をいただいても美味しいし値段もとてもリーズナブル。私の趣向もよく理解してくれていてとても大好きなお店。お店が狭いのが玉にきずだけどそれ以外は何の問題もない。予約をしていくのがべター。誕生日とかで貸し切るのもいい。昼時は近所のマダムでいつも満席。。。

詳しくはこちら

住吉区帝塚山東1-3-36カーサ帝塚山B1F
06-6675-0211
定休日:火曜日の夜と水曜日

*明日から外国出張しますのでブログ少しだけお休みします・・m(_ _)m


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ビストロエピス 10月

社員の定年退職のお祝いの食事会を幹部社員と一緒に表記の店で貸し切って行なう。まずはビールで乾杯してお任せコースを所望する。

2014-10-09 18.08.24

アミューズは無花果のタルティーヌと鱚と雲丹のを生地で包んで揚げたベーニエ。タルティーヌは無花果の下にチーズが忍ばせてある。ビールはキリンのプレミアム系でかなりしっかりした味。

2014-10-09 18.21.34

北海道産仙法師産牡蠣とオランディーズソースの軽いグラタン。釧路の牡蠣は身が大きくてプリプリして味はとっても濃厚。ソースはエッジの効いたものでエッグベネディクトのものとは似て非なるもの。

オーナーである奥野シェフはスイスホテル(元サウスタワー)のメインダイニング 『ラツール 』で修行され、いまどきの軽いフレンチではなくしっかりと塩とビネガーを使って作る腰の据わった味わい深いソースと絶妙な火入れが特徴。この料理のソースも穏やかで上品で腰の柔らかい感じで舌触りもキメも細かな印象ロワールのメネトーサロンにドンピシャの相性。

2014-10-09 18.37.07

フォワグラをの入ったフランの上に滑茸入りのコンソメが入ったもの。生のフォアグラをフードプロセッサーにかけて、生クリーム、牛乳、玉子(卵黄多め)を加えてうらごしして、湯煎で焼く(蒸す)洋風茶碗蒸しのようなものだけど、フォアグラの濃厚さを残しながらも滑らかな舌触りはまるで ムースのような軽さ。我々が供する茶碗蒸しとはレベルが違いすぎる。

2014-10-09 18.55.28

キノコのポタージュスープはこの時期の奥野シェフシェフのスペシャリティ。ポルチーニの香りがしたんだけどマッシュルームと椎茸を炒めて作っているだけと謙遜する、濃厚で香りも気高くかなり美味しい。

2014-10-09 19.14.21

いとより鯛のポワレ サフランとあさりのヴァンブランソースはシャロットを炒めて魚のだし汁を加えた ベースに白ワインを加えて煮詰めたもの。バターなどを加えて仕上げる感じだけどこの時間をかけて煮詰めたソースもエッジが効いていてかなり美味しい。このソースでパンが4つ食べる事が出来そうな感じ。

魚の火入れも皮はパリッ、身はジューシーで満点。小さな火口で黙々と順序良くクリエイティブかつガストロミチックでしっかりとパンチのある魂の入った料理を次々と作る。ワインはブルゴーニュのピノノワールを所望する。(ニュイ サンジョルジュダニエルリオン)

2014-10-09 19.40.55

最後の肉料理はシェフ自慢の鳩料理。スモークした鳩のグリエトリュフのソース。一皿が出来上がるまで30分以上 何度も火を入れて冷まして・・・ 出来上がりはなんとも美しく気高いものとなる。皮はパリパリで肉はジューシー。ワインは当然ボルドー。オ メドックジスクール。相性ばっちり。

生臭さや癖は全くない。レバーも手羽先も一緒に食す。ワインをおいっきり使ったソースにはたぶん肉汁もたっぷりと入っている感じ。 このソースもエッジが効いた印象に残る味。手づかみで骨の周りの肉をワシワシといただく。

2014-10-09 20.13.55-2

リンゴのキャラメリゼが入ったクリュームブリュレ。

いつも同じ事を書くのだがこの店は帝塚山の宝。。東京の白金台で食べても、芦屋で食べても、このボリュームでこの値段は絶対にあり得ない。 今日も御馳走様でした。。。

住吉区帝塚山東1-3-36カーサ帝塚山B1F
06-6675-0211
定休日:火曜日の夜と水曜日


カテゴリー 帝塚山, 姫松, フレンチ |