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廣澤

京都の烏丸にある表記の中国料理店を訪問。こちらのご主人は以前は北新地の「蓮心」のシェフとして腕を振るわれていた。2023年3月からこちらでオーナーシェフとして京都の築100年の一軒家を改装して表題の店名でお店をされている。この日はグルメ友人から希少な予約席を譲っていただき19時半一斉スタートの席に相伴する。

ベースは広東料理で25000円のおまかせコースのみ。入り口から玄関に伸びるアプローチが京都らしく店内カウンターからは綺麗な庭を見ることができる。カウンター10席のみでご主人と女性の調理補助さん、サービス女性2名で運営。

座付きはねっとり食感のとうもろこしが入ったお餅にクリームチーズと大きなボタンエビを乗せたもの。添えられたXO醤と唐辛子もいいアクセントとなる。印象に残るスターター。

2品目はこちらのスペシャリテの釜焼き叉焼が登場。蓮心の時からの名物メニュー。しっとり柔らかで歯切れも良く外側の甘みも脂の美味しさも非の打ちどころの無い逸品。添えられた辛み味噌も味わいをより深めるいい役割となっている。

大きくて見厚の「ほっき貝」をスープで火入れしてネギソースをかけたもの。迸る貝の旨みとさっぱりしたライム果汁を纏ったネギソースの相性もとてもいい。秋田の山菜のミズノミの食感も面白い。

蓋物はフカヒレ、鴨と松茸団子の蒸しスープ。丁寧に戻された大きなサイズのフカヒレは食べ応え満点。濃厚なスープを吸った白菜もとても美味しい。

どうまん蟹と湯葉の春巻き登場。どうまん蟹は浜名湖にいる希少品種。甲羅の丸いガザミのようなもので以前静岡で食べたことがある。その甘い身を生湯葉と合わせて春巻きにしたもの。中はもっちり滑らかで大葉がいいアクセントとなっている。昆布塩につけていただく。

クレソン、しじみ、ニンニクを炒めたもの。味わいは空芯菜炒めのような感じ。クレソン独特のいい癖と柔らかさが特徴。

続いて長崎産のクエの土鍋煮込み。熟成させた24kgのクエを使用とのこと。肉厚の切り身はもちもちして旨みも強くとても美味しい。生姜が効いた餡もとても美味しい。付け合わせに揚げた舞茸がはいる。見た目以上にさっぱりした味わい。

最後の締めは3種類でそれぞれ大・中・小とサイズを選ぶことができる。

最初に「和牛と松の実のちまき」登場。
米に和牛の脂の甘みと旨みがコーティングされてかなり美味しい。ありがちなパサつき感も全くない。蓮の葉と松の実の香りがいいアクセント。

続いて「冷たい豆乳坦々麺」登場。
喉越しのいいむちっとした麺が特徴。ピーナッツバターの入った濃厚でぴりぴりのソースが麺と絡んでとても美味しい。さっぱりしているので一気に完食してしまう。

最後は「おこげの酸辣餡掛け」は酸味と辛味が入った食欲が復活するような酸辣な味わい。外側がかりっとした団子状のおこげは焼きおにぎりのような形状と食感。大きな帆立貝柱と木耳が添えられる。

デザートは赤肉メロンの入った杏仁のスープ。底にバニラアイスが入る。口の中がさっぱりスッキリで気持ちいい。

この日はシャンパンと紹興酒をいただきました。駅まで8分くらい歩いて阪急電車に乗って帰阪。ごちそうさまでした。

京都市中京区不動町183


カテゴリー 中華料理, 京都市 |

7月雑記

梅雨も明けてめっきり夏らしい暑い日が続きます。7月も私の駄文にお付き合いいただきありがとうございます。日記掲載店以外のお店を忘備録として記します。

ヨドバシカメラに買い物に行った帰りに立ち寄った「東京ガパオライス1100円」。辛口を所望したら辛すぎて食べれなかった。残念・・・・

南船場の牛すきの専門店「船場 虎島」の季節メニューの肉そうめん。あっさりとタンパク質を取りたい時にピッタリ。そうめんも上質でかなり美味しい。

アバンザの地下にある「がんこ寿司」の海鮮居酒屋業態。最近リニューアルしたとのこと。この日は大人の顔くらいのサイズのアジフライ1400円を所望する。削りたての鰹節がついてくるんだけどいまいち食べ方がわからんかった。

東天下茶屋駅前にあるヘビーユースする「Ikedaya BBQ style」はバーベキュー料理が主体だけど上質な小皿料理とワインを合わせていただくのが大好き。

この日はサルサスープに浮かんだ「ホタテのカルパッチョ」、「とうもろこしと生ハム」を合わせたもの、「ハマグリのニラソース」はラー油を合わせてありパンと一緒にいただくと止まらなくなる。「スペアリブ」は炭焼きの醍醐味満点でとても香ばしくて旨み爆発。

別日は「茄子と烏賊」「蛤とアスパラガス」「春菊と鱧」「タコのサルサソース」「天然酵母のパン」「スペアリブとレモンチキン」どれもおいしすぎてワインが止まらなくなる。

力餅食堂玉出西店の冷やし中華890円を所望する。スタッフさんも客もシニア率がかなり高い。客との世間話を盗み聞きするのも面白い。昔ながらの風情と昭和の名残を楽しみながら美味しくいただきました。

私どもの会社が経営する奈良県橿原市の大和八木駅前にある「奈良食堂」のランチタイムの新作パスタを試食。湯むきしてオーブンで火入れしたトマトをくり抜いて濃いめに調味したトマトソースやベーコンなどを詰め手打ちパスタの上に丸ごと乗せたもの。ナイフでトマトカットしてソースに麺を絡めて食べていただく趣向。麺はモチモチでかなり美味しい。フォッカッチャも特別に焼いてもらっているもの。ランチタイムは地元の野菜を使ったサラダバーがついています。おすすめです・・・・

谷町4丁目駅前にある「HARENOHI」という宇都宮餃子の店。

大きなデフフォルトの餃子の他にも水餃子や生姜餃子などレパートリーあり。とうもろこしのマリネなどもつまみながらビールで暑気払い。

今月になんばパークスの隣にできたセンタラグランデホテル大阪の33階にあるルーフトップバー。大阪の街を一望しながら気持ちのいい風を感じながらお酒をフリーフローでいただくことができる。スタッフさんもタイ人をはじめインターナショナルでとてもフレンドリー。今の季節は最高です・・・

私どもが経営する仕出店の「懐石料理 徳」。7月は4年ぶりの天神祭船渡御の際のお弁当の注文をたくさんいただきました。私も夕方に試食させていただきました。旬の食材を使用した口取、泉州の穴子とタコを使った焚き合わせ、特製胡麻豆腐、明石産の鱧チリなど。但馬牛を使用した和風ローストビーフは脂の融点が低いために口の中で溶けます。次は淀川花火大会ですね。

読者の皆様の地元の名店など教えていただければ訪問してこの日記に掲載したいと思っております。高級店よりも個性が立った「おもしろ美味しい店」が個人的には好みです。

私のアドレスは→ shatyo@nori-net.jp

8月もよろしくお願いいたします。


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邯鄲小吃館 (ハンダンショウチュカン) 出張料理 7月

6月に続いて住之江区のレンタルスペースをお借りして表記の中国東北地方の家庭料理を提供する井口シェフの出張料理を友人約20名で相伴する。過去に住之江区や平野区でお店をされていたけど現在は出張専門で様々な場所で腕を振るわれている。

井口シェフは普通の家庭用のフライパンとカセットコンロを駆使して塩分控えめで化学調味料不使用の優しい料理を手早く作られる。

全ての料理は大きな銀のお盆にダイナミックに盛り込まれる。それを各自で好きなだけ取っていただく趣向。まず最初に冷菜が並べられる。一皿目は瓜の浅漬け、新生姜の中華風甘酢漬け、熟した梅の甘露煮。赤ピーマンなどパプリカの御浸し。冷たいビールとの相性抜群。

続いて乾燥湯葉の冷菜も定番料理。木耳や人参、セロリなどと一緒に豪快に盛り込まれる。

続いて煮物のプレート。揚げの中華風甘煮、丸こんにゃくの煮物、胡瓜の炒め物、海老の旨煮など和のテイストが感じられる内容。

拳くらいのサイズのツブ貝の旨煮も食べ応え満点。肝まで美味しくて貝好には嬉しい一品。

豚腎臓とゴーヤの冷菜も井口シェフのスペシャリティ。

豚の頭の煮込みはインパクト強烈。。笑っている顔が可愛らしい・・・か

プレゼンテーションの後はシェフが食べやすく身をカットしてくれる。ゼラチン質の部分もあってとても美味しい。残った骨はこんな感じ・・・・

温菜を作る間に琵琶演奏者のエンキさんのミニコンサート。7歳から演奏されていて全国を回っているとのこと。

豚肉の炒めを白ネギと豆腐の皮で巻いたもの。。味が深くてかなり美味しいけど、この料理は豆腐の皮が消化しにくくて便秘になる方が多いと聞き及ぶ。

林檎と鶏肉の炒めは初めてていただいた。中国では果物も炒め物の材料になる。過去にはイチゴの炒めもいただいたことがある。

名物のトマトと卵の炒めは最近界隈の中国料理店で見ることがあるけど井口シェフが作ると水っぽくなくて玉子がふわふわに仕上がる。

好物の羊の骨つきバラ肉とクミン炒め。。骨にも味が染み付いていてずっと舐めてしまう。

最後の餃子は皮から手作り。水と小麦と塩だけを使用。この日は鯖の餃子。私は初めていただくけど中国では一般的とのこと。黒酢でいただくと鯖の旨味が口いっぱいに広がる。もっちりとした食感との皮が最高。

シェフの井口さんは日本人なんだけど昔に中国河北省の邯鄲という町に3年間住まれておりそこで学んだ現地の屋台や家庭料理の味を再現される。お店の名前は邯鄲の小さな食堂と言う意味。井口さんの出張料理は10名以上で一人6000円から。大阪近郊ならどちらでも伺うようです。

過去のハンダンはこちら


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