毎年９月の下旬にLAを訪問し繁盛店舗の視察を行なう。アメリカは新しいライフスタイルとそれに伴うビジネスモデルが次々と誕生する。そこには自由な競争市場があり世界中からヒト・モノ・カネが集まり、有望な飲食店には投資家が億単位で資金をつぎ込むために小さな店舗が数年で数百店舗展開することも珍しくないと聞き及ぶ。
日本の７年先を行くと言われるアメリカの飲食ビジネスを自分の目で見て感じる研修としてここ数年続けています。諸事情で細かな解説は出来ませんが忘備録を兼ねてこのブログに記します。
ロスまでの移動はJALのビジネスクラスを利用。食事がことのほか美味しいのでとても勉強になる。
アミューズはアスパラとインゲンのフォワグラ入り白和えと新ジャガのピリ辛煮。両方とも特にどおってことない料理だけど素材自身がいいためにとても美味しい。
小鉢膳としてスモークされた鮭のサラダに湯葉饅頭、柿の砧和え。むかご糝薯と新ジャガ、真ん中がトラウトサーモンのタタキ、しめじの白和えに蛸の柔らか煮、秋刀魚と鶏の幽庵焼きなど。すべてCAの方々がギャレーで作られている。チルド冷蔵のものや冷凍のものを解凍したものなど調理法は様々であるが一定のクオリティーの高さがあるのはさすがである。
メインは白身魚と高野豆腐と海老の煮物。ご飯の炊きあがりの良さも秀逸。ほとんどの乗客が和食を選ぶのも理解が出来る。
LA到着後はハリウッド等を散策して夜はダウンタウンのルーフトップにあるレストラン。日本だと屋上ビアガーデンと言ったところであるが高感度の顧客がおしゃれをして集まるハイエンドなフージョンレストラン。
顧客は誰か？
顧客はいつどのようなものを求めているのか？
顧客の求める価値は？
その価値を出すためのオペレーションは？
そのためにわれわれは何をしなければならないのか？
これらのことを考えながらそれぞれの店舗を視察し自社の業態開発と既存業態のブラッシュアップのヒントにする。
４日間早朝ブリーフィングのあとは毎回今日本でも潮流のあるサードウエイブのコーヒー店を訪問する。
よく言われる解説として第1の波のファーストウェーブは1900年代からはじまった大量生産・大量消費のコーヒーの時代。第2の波のセカンドウェーブはスターバックスに代表されるシアトル系の深煎り高品質の豆を使ったコーヒーの時代。日本では今でも大人気で主流となっている。そして第3の波のサードウェーブはコーヒー豆の生産地へのこだわりやハンドドリップで一杯ずつ入れられるハンドドリップのスタイルなど日本の昭和の喫茶店のようなおもてなし系が注目されている。
味は浅煎りで抽出された「強い酸味」が特徴で、それぞれのお店でいくつもの種類を飲み比べして見たがそれぞれが個性的な味で時間をかけて楽しむにはいいかなと思った。
終日アテンドいただいたLA在住の外食コンサルの先生の解説によるとサードウエイブコーヒーは日本の影響をかなり多く受けているとおっしゃってました。あとから調べるとアイスコーヒーは日本が発祥と言われている。
2015年2月に清澄にて日本第一号店が開店され翌月の3月には青山に第二号店が開店された「ブルーボトルコーヒー」のエコパーク店を視察。
２００２年創業ののち現在全米で１８店舗展開。オーナー自ら豆を買い付けに行き、厳選されたオーガニック・フェアトレードの豆を自家焙煎しているらしい。
「フレッシュネス」「ホスピタリティ」「サステナビリティ」をキーワードとして重視しながら焙煎後48時間以内に豆を消費すること、豆を挽いた後45秒以内にお湯を注ぐなどのこだわりがある。店内の雰囲気は作業所の趣。
そして特に特徴的なのが、「マイクロ・ブリュー・コーヒー」と呼ばれるコーヒーの淹れ方。いわゆる日本のドリップコーヒーの入れ方でアメリカではありそうでなかったらしい。
シカゴ生まれの「インテリジェンシア・コーヒー（Intelligentsia coffee）」は、日本でも今話題のブルーボトルコーヒーと同様、お店で出すコーヒーの1杯1杯を丁寧に淹れるサードウェーブコーヒーを象徴するお店の一つ。
現在店舗はシカゴに6店舗、ロサンゼルスに3店舗、ニューヨークに2店舗展開。昨年はパサディナの店舗を視察したが今回はシルバーレイクとアボットキニーの店を視察。
シルバーレイクにあるこちらのお店はバリスタチャンピオンを輩出した実力派ロースターがいるらしい。店舗は真っ赤な建物が特徴でアーチ型の門をくぐって入るファザードはイスラムのレストランを彷彿させる
気候が良いのでどのレストランもほぼ年中オープンテラスの席で過ごすことができるのはロサンゼルスのいいところ。
こちらの店も他のサードウエイブの店舗同様、すべて自家焙煎のシングルオリジンにこだわりながら豆からカップまでトータルでコーディネートしながら、アーティスティックなプレゼンテーションで魅せる。コーヒーは嗜好品なので脳で飲んでもらうと言うことであろう。抽出方法やコーヒーに対する姿勢を共有できる店にしか卸さないというポリシーを貫くことで希少性と高付加価値をしっかりと保っておられる。
コーヒーのメニュー表はまずそのコーヒーがどんな香りがするのかが記載。実際に飲んでみるとコーヒーの香りの中にその記載通り桃やリンゴ、キウイの香りがする。
個人的には特にどおって事はないと思うのだがこちらの店も日本に上陸する日も近いであろうと言う予感はする。ただ喫茶店文化が根強い日本で普及するかどうかも興味深い点である。
次にポートランド生まれのスタンプタウンコーヒーも訪問。 今回はロサンゼルスの1号店を視察。今最も活気のあるダウンタウンの人気グルメスポットやおしゃれ系の倉庫が立ちならずアーツ地区の外れに佇む。
店内は倉庫を改造だけど天井は高く、壁は白くペイントされたレンガ造りでかなりカッコいいデザインとなっている。
カウンターの奥のガラス越しに大きなコーヒーロースターが見えて工場をあえて見せフレッシュ感を創出。
座る場所はほとんどなく、立ち飲みカウンターとスツールがいくつかあるだけ。
ドリップコーヒー、エスプレッソ系、コールドブリュー、プレスドジュースも置いてある。人気店シュガーブルームから仕入れているペイストリー類も充実。
店内には、オリジナルのコーヒー豆、ガロンボトルに入ったコールドブリューコーヒーや缶コーヒー（6ドル）さまざまなコーヒーを立てる道具類が販売されている。
多店舗展開は出来ないがすべての店は店舗でコーヒーを販売することが目的ではなく焙煎した豆の販売で利益を求めるビジネスモデルであることは一致。サードウエイブの店舗の一部ではドリップ抽出を機械で始めて出来上がりのムラをなくすこととバリスタでなくても誰もが簡単にこだわりのコーヒーを入れることが出来ることに挑戦している店舗もあると聞き及ぶ。
すべての革新はアメリカ西海岸から始まる・・・・
