検索結果: 懐石料理 徳

懐石料理 徳 住之江本店

某会の新年会に私どものお店をご利用いただき一緒に相伴させていただいたので少しだけ紹介。

1月の7000円の献立。私の知人ということで内容は少しだけサービスバージョンなり。

食前酒は梅酒。。

先付けは蟹の身と味噌を練り込んだ蟹豆腐。上には百合根の湯がいたものと白魚。。じゃが芋の餡を掛けて梅肉でアクセント。手前は岩茸。。。

煮物椀はひょうたんの形に抜いた卵豆腐、新竹の子、菜種、ちしゃとう、トラフグの身。フグのヒレを焼いたもので出汁を取っており実に香ばしい。

お椀種にフグはなかなか珍しい。。

おしのぎは鮭の身とイクラと芹、長芋の角切りのご飯。

お造りは中トロ、活ホタテ、さわらの漬け、アオリイカ、国産伊勢海老。ボリュームも満点かなり豪華版。。ちょっとサービスしすぎちゃうんと心配する。。

合肴は鰤のしゃぶしゃぶ。みぞれ鍋仕立ての中に柔らかく炊かれた蕪が鎮座。

焼き物はマナガツオの味噌漬けにメレンゲを載せて焼いたもの。下には焼き大根。手前は梅人参の味噌漬け、大根で柚子柿を巻いたもの、数の子のフライ。

蓋物は慈姑をすりつぶして作った饅頭。手前はアワビの柔らか煮。カラスミの焼いたものと鶯菜。。アクセントに黒コショウ。。

和牛のサーロインをカリッと焼き上げて下味をつけたホウレン草で巻いたものは実にあっさりで食べやすい。

鯖寿司はしっかりと〆ずにええ塩梅。。鯖が上質なので口の中で溶ける。

留め椀は伊勢海老のエキスたっぷり。。

デセールは旬のフルーツ盛り合わせとリンゴの密炊き、自家製のババロア。。

少しボリューム多すぎ。。。もう少しシンプルに調理するように指示する。。。日本料理は手をかければよいというものではない。。。引き算の思考を持つことが不可欠。。。お客様は喜んでいたがまだまだである。。。

 

 

 

 

 

 


カテゴリー 北加賀屋, 住之江公園, 住吉公園, 住吉大社, 和食 |

懐石料理 徳 住之江本店

*今回は自社宣伝で恐縮です。。

私どもが経営する住之江の料亭部門。 完全予約制だが平日の昼間はリーズナブルなメニューでいつも女性客を中心に大にぎわい。 予約不要のランチタイムの新メニューの「鯛鍋御膳」1200円を一般の客を装って食す。。

寒い時期なので多くのお客さまが同じものを所望されている。 あちこちで「美味しいねえ」という声を聞くとやっぱうれしい。

客の立場で客席で食べてみると問題点や新たな発見が多く、この日も食後のコーヒーの改善を指示する。

先付けは季節の野菜を四角く切ったものに特製の芋サラダ載せ。 敷きソースがヨーグルトとフレンチドレッシングを合わせたものに酢みそを混ぜて生山葵の刻んだものとミントの葉を刻んだものを混ぜた当店のスペシャリティー。これはかなり美味しい。

お造りはカンパチ、皮を炙った鯛と太刀魚、甘エビを酒と醤油を合わせたものに漬けた酔っ払い海老。結構上質なのには少し驚いた。

メインのお鍋は香ばしく焼かれた鯛の頭と鮭の身と季節の野菜、地鶏が入って鰹出汁と混然一体になったかなり美味しいスープとなる。コンロで加熱しながら少しづついただくと体がとっても温まる。イメージは和風のブイヤベース。。具材の追加と柚子コショウを付ける指示を出す。

ご飯は鯛のほぐし身を混ぜ込んで炊き上げた鯛ご飯。これはまあまあ。。

辺鄙な場所なのでお客さまがわざわざ食したいと思える献立と料理を作ること。 また来たいと思える接客をすること。 お客さまが出せる価格にすること。。。

それをいつも口酸っぱく言っている。。 年内はランチタイムは24日まで年始は4日から。。

おせち料理も好評受付中。。。

お店のホームページはこちら


カテゴリー 北加賀屋, 住之江公園, 住吉公園, 住吉大社, 和食 |

あったか弁当 懐石料理徳 住之江本店

<今回は私とこのお店の宣伝です。。。> 数年前から温かくなる弁当の開発に取り組んでいる。 よく駅弁で紐を引っ張ると発熱するやつである。 いわゆるそれの高級バージョンをどんどん作っている。 ネックになるのは容器の価格で現在中国での仕入れを含めて検討中である。 折り込みチラシにて弁当のみならず温かくなる串カツのセットや和風の唐揚げなどのオードブルもリリースしたところ現在マスコミ取材も多く、世間の耳目を集めさせていただいている。 課題はもっと低価格で提供すること。過度の美装を排除しできるだけシンプルにお客様の求める部分のみを抽出し高品質ではなく上質感のあるものを作る。今はそこだけに注力している。 下の写真は現在、リーガロイヤルホテルに納めさせていただいている1800円のお弁当。 大阪国際会議場でも予約が出来ます。 atakabento2.JPG 自家製ごま豆腐に旬菜の炊きあわせいろいろ。海老そぼろ餡を掛けたテイストを変えたものも。。 揚げものよりもできるだけ野菜を召し上がっていただこうとい言うコンセプトである。 温めるとふわふわになる鰆の焼き物や出汁巻きに若鶏のてりやき、あられをつけた海老の変わり揚げ、ご飯もかやくご飯と手作りの旬のいかなごのつくだ煮を乗せたご飯の2種。。。 美味しくてヘルシーで野外でもひもを引っ張るだけで熱々のお弁当。。。。 こんなの作りたかった、昔から。。 召し上がっていただいた方の喜びの声がいつも楽しみ。 もっと売価を下げる努力をしてます。。。 さらなる改良品こう御期待。。。。


カテゴリー 北加賀屋, 住之江公園, 住吉公園, 住吉大社, 和食 |