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山はしる 6月

天神橋筋6丁目の12番出口から徒歩3分。天五商店街の入り口の「うまい屋」のたこ焼き屋の前に位置する表記の焼き鳥店を訪問。看板などは一切出ていないので焼き鳥店とは一切わからない。完全紹介制で以前にこちらの店の焼き鳥をいただいてからは他の店には行かなくなった。

1階はカウンター8席(この日はゆったり6名席)で一斉スタートの8000円のコース料理のみ。2階は一見さんOKの鶏鍋料理のお店になっている。1日2回転のみで全て店主のワンオペ。。

店内は高級和食店のような感じで1枚板の檜のカウンターがとても美しい。お酒はシャンパンや高級ワイン、こだわりの日本酒が揃う。店名通りに山から見える季節の素材を使用。朝挽きの地鶏を丸のまま仕入れて調理して使用とのこと。

コースの扉は椀物から。北イタリアから直接輸入しているサマートリュフを練りこんだ鶏団子の入った鶏の澄まし汁。フランス産のアスパラソバージュが一緒に添えられる。この出汁を取るために鶏ガラ20羽分を使用しているとのこと。塩分はほとんど感じないけど雑味のない濃厚な旨味の爆弾が口の中で弾ける。

続いてねっとり食感のササミのお造り。こちらのお店は全て地鶏を使用していて(この日は三田の松風地鶏)ササミのこだわりはかなり強く、いつも色々なタイプの最高のササミに遭遇できる。続いて胡麻油で調味した生レバーとレアに火入れしてアラレ塩をかけた砂ずりと続く。

カリッと焼き上げた「ぼんじり」にはご主人が直輸入している北イタリア産のサマートリュフが添えられる。嫋やかで上品なトリュフの香りが喉から鼻腔に抜けていく。続いてこちらのお店のスペシャリティの「もも肉」は塊のまま25分かけて焼き上げる(実際の火入れは9分)しばらく優しい火で焼き込んでからしばらくすると水の入った大きな織部の器でドポンと落として肉を冷ます。必要以上に余熱で火が入りすぎない為で、それを数回繰り返す。最後に皮を外してさらに焼き込む。最後に一口サイズにカットされて供される。地鶏とは思えないくらいジューシーで柔らかで滋味深い。

途中でケンケン鰹を炙ってお造りで提供。私は赤身が苦手なのでパスする。

後半戦はレベルの異なりを感じさせるふわふわのココロから。続いてあっさりした甘味の少ないタレをひと刷毛塗りこんだ「大動脈」、せせりと続く。ジューシーに焼き上げた胸肉にチーズとサマートリュフをかけたものも圧巻の美味しさ。鶏のハラミ肉を軽く火入れして地鶏の卵の黄身と合わせた醤油を塗りこんだもので焼き鳥は終了。口直しは奈良産の白髪のような煮麺と秋田産の蓴菜。

食事はもち米と手羽元とクコの実の入った雑炊。当然鶏出汁がベースで胃に優しい締めとなっている。

今が旬の香港産の生のライチ。市中に出回っているのが台湾産で冷凍物はシロップに一度つけているものが多い。種も小さくてとても上品な甘さで美味しくいただく。今回も大満足で次回の予約をして店を出る。

新規の予約は一休comもしくは電話かメールで「ぺろぺろの紹介」とお告げください・・・

過去の山はしるはこちら

大阪府大阪市北区浪花町5-2


カテゴリー 天神橋筋六丁目, やきとり |

山はしる 4月

天神橋筋6丁目にある表記の鶏料理店を訪問。天満駅、天神橋筋六丁目駅から徒歩約5分。天五中崎通商店街の入口の「うまい屋」のたこ焼き店の前あたりに位置する。看板などは全く出ていない完全紹介制のお店。

1階はカウンター8席のみで焼き鳥主体の献立、2階は一見さんOKの鶏鍋料理のお店になっている。1日2回転のみで店主のワンオペ。。料理はコース8000円のみ。

座付は芽甘草の入った玉子雑炊にサマートリュフをかけたもの。続いてこの日は1日脱水した胸肉と砂ずりの刺身。これが驚くほどの美味しさ・・・続いて塩とごま油で調味したレバー。口直しの鬼おろしと生姜の漬物。

焼き物はぼんじりにサマートリュフをかけたものからスタート。すべての焼き物が塩焼きで供される。続いてしっとりと焼き上げた心臓、大きなやげん軟骨、17分かけて火入れする腿肉はこちらのお店のスペシャリティ。皮部分は外して身だけをしっとりと焼き上げる。地鶏でこの食感と味わいはなかなかない。。

続いて醤油ダレをつけて焼いた玉ねぎ、せせり、椎茸とトリュフ、親鳥ならではの大きな白子、動脈と続く。

手打ちの蕎麦には自分で摘んできたという蕗の薹の天ぷらが載せられる。地鶏の水炊きはポン酢で供される。食事は貝塚産の筍ご飯。大きないちごでフィニッシュ。お腹もいっぱいになって大満足。界隈にあるお店とは一線を画したかなりレベルの高い焼き鳥店です。。。

過去の山はしるはこちら

 

大阪市北区浪花町5-2


カテゴリー 天神橋筋六丁目, やきとり |

山はしる

年間100回は焼き鳥を食べる「焼鳥女王」という異名を持つ友人に誘われて天満にある表記の店を訪問。お店は天満駅、天神橋筋六丁目駅から徒歩約5分の天五中崎通商店街の入口あたり、うまい屋のたこ焼き店の前あたりに位置する。

1階はカウンター8席のみの紹介制のお店で、2階は一見さんOKの鶏鍋料理のお店になっている。一枚板の檜のカウンターを始め内装は高級日本料理店のような設え。

座付はお吸い物から。昆布と手羽先で出汁をとった澄まし仕立て。ねぎと湯がかれた蕾菜が入る。

最初の一皿はもも肉の刺身。ぽん酢醤油でいただく。錨防風が添えられる。

続いては砂ずりを叩いてキャビアと一緒に海苔巻きしたもの。

ここで日本酒を所望する。とろりとした原酒ならではの深い味わいがとてもいい。酒器にもこだわりあり。

途中で甘味登場。自家製の干し柿。。とても上品で柔らかくいいお味です。

ワインも店主のこだわりの強いものがいろいろあって楽しい。。

こちらのご主人は人生の半分以上外国で過ごされて焼き鳥で修行はされたことはないとのこと。しっかりと科学的な分析を重ねられ他店ではないような火入れの方法や鶏の下ごしらえなどを自身で考えられたとのこと。特に焼いた鶏の水分量や独特の食感は今まで経験したことがないもの。

ピカピカに光るもも肉は塊のまま29分かけて焼き上げる。しばらく焼き込んで、水の入った大きな織部の器で肉を冷ます。必要以上に余熱で火が入りすぎないようにする工夫らしい。それを数回繰り返す。最後に皮を外してさらに焼き込む。鶏皮はあまり美味しいものではないのでこちらの店では提供しないとのこと・・・私も同意見なり・・

最後にカットされて供されるもも肉は驚くくらい柔らかで滋味深く全くパサつきを感じない。これは未遭遇の鳥料理でした。

続いては細かく包丁をして柔らかい食感にびっくりの砂ずり、ジューシーすぎるぼんじり、せせりや動脈部分。ココロもワンランク上の味わい。椎茸を焼き込んで出てきたジュースの上にトリュフをかけたものも秀逸。

もも肉のカツも棘のない自家製のソースと相まってとても美味しい。

ハラミと言われる肉を薄く削いで黄白菜、菜の花などと一緒に土鍋で炊いて銘々に供される。このお鍋も出汁含めて絶品。。

食事は鍋の残った出汁でずわい蟹の雑炊。。お供はお漬物代わりにリコッタチーズとシャインマスカット。

びっくりするくらいのサイズの走りのイチゴでフィニッシュ。最近ではスマッシュヒットの焼き鳥の概念を変えるお店。今まで食べた焼き鳥と比べても素直に美味しいなあと思った。。ご主人の会話も面白くていい時間を過ごすことができました。。

現地に早く着いたので黒崎町界隈の路地を一人で散策。年中夢求という名前の印刷店が休業していたのに思わず笑ってしまう。。休んじゃダメよ・・・

大阪市北区浪花町5-2


カテゴリー 扇町/天満, 天神橋筋六丁目, やきとり |