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邯鄲小吃館 出張料理 2023

出張中華料理料理人の井口博氏の家庭料理を数年ぶりにいただく。昔は住之江区、平野区等で店舗を持って表記の店名で営業されていたんだけど最近は出張のみの営業。知り合ってかれこれ20年近い付き合いとなる。今回は住之江区のレンタルスペースを借りて10名で楽しく相伴させていただく。

全て一人で作るので食事の定員は15名まで。お酒の持ち込み等は自由で料理代金は一人6000円。中国のハンダンという町に3年間住み込んで料理修行した井口氏の中国家庭料理はとても優しい味わいでこの日も有名人気中華料理店オーナーも勉強に来られていた。

最初の冷菜は天然ハマチの中華風カルパッチョ。魚はヒラマサやカンパチの時もある。プリプリの魚の身を醤油ベースの中華調味料でマリネして提供。

色々野菜の中華ピクルス。一見大雑把に見えるけど細やかな下処理や香味漬けに多くの時間を費やされている。

定番料理の干し湯葉とセロリの炒め。お酒が進みまくる。

豚の耳の煮こごりと鴨の舌の煮物。鴨の舌は一匹に1つしかないので中国では珍重されているとのこと。

豚の頭の煮込み。。最初はプレゼンテーション。あまりにもサイズが大きいのにびっくり。。。

綺麗にカットしたらこんな感じ。部位によって食感と味が異なる。

鶏一匹分のよだれ鶏。。骨の周りの肉や軟骨部分がとても美味しい。

豆腐の炒め。。簡単に見える調理がとても美味しい。。

砂ずりの炒めは皮の部分と分けて供される。とても柔らかな食感にびっくり。過去何度もいただいたことがあるけど食べ飽きない美味しさがある。

筍と白木耳の中華炒めは和のテイスト。

定番家庭料理のトマトと玉子の炒め。。なんとも優しい味わいに参加者全員びっくり。これは生口さんの得意料理。

ブロッコリーとキノコの豆乳のクリーム炒めは胡椒の辛味が秀逸。青梗菜で作る時もある。これも無茶美味しい。。。。

豚肉の干し湯葉包みはバラ肉の旨味と湯葉の滋味がいいバランス。

海老とトマトの炒めも井口さんの昔からの得意料理。中国では普通に料理の材料としてイチゴを使用する。

このメニューを漢字で書くとこんならしい。

最後はスペシャリティーの水餃子。当然のことながら皮から作る。ヒダは作らずに包むのが井口流。

モチモチの皮の水餃子は黒酢でいただく。レベル違いの美味しさで餡のジューシーさも比類がない。。

家庭用のコンロがあればどちらでも出張いただけます。人数は10数名くらいがいいと思います。ご用命があれば私がご紹介させていただきます。
shatyo@nori-net.jp

 


カテゴリー 中華料理 |

邯鄲小吃館 ダンショウチョカン

幻の出張中華料理料理人の井口氏の新店舗。ずっと前は住之江区の浜口町でされていてそこから平野区に移転し、最近までは屋久島で営業されていて本年になって平野区の国道沿いのお店で腕を振るわれる。

怪しげなその店は純喫茶の看板をそのまま使用。その他の目印はなし。貸切予約10名以上でお店を開ける。定員は15名まで。お酒の持ち込み等は自由で料理代金は5000円。中国のハンダンという町に3年間住み込んで料理修行した井口氏の家庭料理はとても優しい味わいで唯一無二のもの。

冷菜は天然ハマチのお造り。。プリプリの魚の身を醤油ベースの中華調味料でマリネして提供。

鶏の丸焼き。。長時間かけて焼き上げるんだけど。全て家庭用の調理器具で作るのがポイント。目にも留まらぬ速さで解体してくれる。

頭部分と舌と手の先は貴重品で主賓がいただくのがお約束らしい。。。私は遠慮したけど頭の中の味噌が美味しいらしい。。

ジャガイモの煮物は懐かしい味わいだけど中国的な味わい。

出汁と中国酒に漬け込んで蒸した有頭エビ、甘く炊き込まれ八角で香りづけした長ネギと椎茸、クミンシードのかかった人参など。。

酢蓮根も中国家庭料理の定番とのこと。スーパーマーケットで普通に並ぶ惣菜と言っていた、

柔らかく仕上げられた砂ズリの冷製。。

軽くボイルしたセンマイと赤い玉ねぎのサラダ仕立て。。こういった料理がとても美味しい。。

定番料理の乾燥湯葉とセロリ。。お酒が進みまくる。

温かい前菜はトマトと卵の炒めからスタート。。なんとも優しい味わいに参加者全員びっくり。。

青梗菜の豆乳と胡椒炒め。。これは無茶美味しい。。。。

レタスと羊の心臓のあんかけ炒め。。。羊は東京から仕入れるとのこと。。

干し豆腐で包んでいただく牛肉炒め。。手早く作るんだけどとても丁寧な仕上がり。

デザートではない海老とイチゴの炒め。。イチゴの酸味と海老が合うとのこと。創作料理ではなくて中国では一般的な料理だそう。

中国ではこのような名前の料理だそう。

今まで食べた餃子の中で一番美味しいと思う、皮から手作りするモチモチの水餃子登場。。黒酢のみでいただく。。皮の美味しさもさながら餡のジューシーさも比類がない。

屋久島のお土産も頂いてとてもいい夜になりました。

過去のハンダンはこちら

 


カテゴリー 平野, 中華料理 |

番外編 *結婚披露宴2次会パーティー

普段私どもの会社でメニュー開発などでお世話になっている美人フードコーディネーターの山本弘美先生が華燭の典をあげられ今回はその二次会をお手伝いさせていただく。最近はフードコーディネートのみならずコンサル業、そして今では予約の取れない大人気のお料理教室もされ業界では超売れっ子状態となっている。

「ラブキッチン」というコンセプトで彼氏や亭主に作る愛情あふれる食事を旨とした料理教室はアッパーな空気感と上質で丁寧な指導、彼女の朗らかで楽しい性格が評判を呼び京阪神の若い女性の垂涎の的となっている。今回のパーティーは堂島の 川縁のデッキで特設に会場を作る。彼女の結婚を祝う人で一杯。おつきあいと顔の広さを物語る。。

北浜のフレンチの名店ラペティ・ロアブッシュからはオードブル数種。。。。個人的にこちらのお店は大好きで私もたまに訪問する。。野菜をふんだんに使った料理が秀逸。

結婚式の披露宴でも同席させていただいた樋口農園さんは京野菜を徹底的にこだわって作られこの日の為に種をまいて収穫が天候によってずれたときのことをも考えて保険で別の品種も植えられたという念の入れよう。京都のミシェランの星のついたお店はみんなこちらで野菜を仕入れていると言う伝説の農家。

北浜のラペティーさんも樋口農園さんから野菜を仕入れているというのは前から伺っていた。野菜の味がしっかりして甘くて滋味深い。加熱しているのにより自然な味わいが引き立つ。このオードブルだけでワインが3杯くらいいただける内容である。

蕎麦の屋台は豊中で11月にオープンする鼓道さん。名店である宗右衛門町の田舎蕎麦のご子息様でこの日も湯がきたての鴨蕎麦を提供。。多くのスタッフがこだわりの仕事をされておられた。気合いも充分。。。

この日のぴか一はビーフステーキ。。A5の脂が透き通ったかつ濃厚な上質なボルドーワインのような味わいの肉質。高温の分厚い鉄板を用意して表面を高熱でかりっと焼き上げ新婦の作ったレシピをもとに酸味のある軽めのソースで味わう。脂がくどくないのでいくらでも食せる。

生バンドも登場。。。軽めのスイングジャズはこの季節にぴったり。。。

私がヘビーユースする住之江の中国家庭料理の名店「邯鄲小吃館・ハンダンショウチュカン」この日は土曜日なのにお店を締めてスタッフ全員で彼女の為に駆けつけ名物の水餃子を作りまくる。。皮からすべて手作りなので不味い訳がない。。。ご主人ニコニコしながら餃子包みまくり。。

私どもの寿司事業部(出張屋台寿司徳太郎)のエース。。ベテラン職人の小松が握る明石の昼網の魚。鯛・つばす・タコ・サワラもちろんすべて天然。改めて彼は奇麗で、いい寿司握るのを確認。やっぱ寿司はネタやね。。

先ほどのステーキと樋口農園さんの野菜を焼くシェフ。これも私どものケータリング事業部(パーティーパーティ)肉は山本新婦の持ち込み。厳選の黒毛和牛。

大東のインド料理店のMIRANさんはタンドリーチキンとマトンとチキンのカレー。。もちろんナンが添えられている。。何十種類のスパイスが添えられていると聞く。

スイーツは芦屋の甘空からミニキッシュとマカロン。このマカロンはフランボワーズとパッションフルーツの2種類。。とてもラブリー・・・

お酒は本町のレッドバー。泡やワイン、焼酎、カクテルなど何でもござい状態。

途中でサンバチームも出てきて会は大盛り上がり。。こんな大人のパーティーが出来たらいいなというものをきっちりと具現化。。参加いただいた方も大喜び。新婦のやりたいことと私どものプロデュースが渾然となり実にいい空間と美味しい食事を提供することが出来た。

久しぶりにいい仕事ができて、私もスタッフも大満足。。。楽しい一日である。。


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