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トムクリオーザ 4月

友人に招待いただき表記のミシュランイタリア料理店を訪問。北新地駅から徒歩5分のダイビルの近くの雑居ビルの2階に位置する。ポンテベッキオでの料理長を経て2013年にこの地で独立。

この日は9名での貸し切食事会。16500円のコース料理にワインペアリング20000円をつけていただく。

最初にシャンパンで乾杯して、一皿目は百合根のクリーム(調味料なしで水と百合根のみで作るらしい)と素揚げした百合根とキャビア。

続いて蛍烏賊のパスタ。蛍烏賊を潰して作ったソースで蛍烏賊の肝のコクと合間ってとても濃厚で美味しい。

続いて名物料理24ヶ月熟成させたペルシュウの登場。パルマハム職人の岐阜在住の多田さん(お会いしたことはないけど・・・)という方が作ったもので、それをスライサー界のフェラーリーと言われるベルケル社のハムスライサーで透けて見えるほどの厚さにカットして提供。脂身の融点が低いために口の中で甘く溶ける感じと独特の香りが何ともいえない。

途中で熱々の寿司米が出てきてそれをハムでくるんでミニおにぎりにしていただく。同時に菜の花のサラダとジャガイモのニョッキ、半熟卵も提供される。

ハムのお供は昨日に千葉県木更津の竹島さん(この方も知らない・・・)が作って航空便で届くフレッシュ感がある水牛モッツアレラ。フレッシュ感がとてもいい。

続いて鴨肉のラビオリとホワイトアスパラガス。上には黒トリュフとパルメザンチーズ。

魚料理は甘鯛とちりめんキャベツのスープ(魚貝のスープにサフランと生クリーム)仕立て。このスープがとても濃厚で凝縮感がすごい。

2つ目のパスタは手打ちキッタラ。生の北海道産の牡丹海老と一寸豆とそのソース。
最後にイタリアカラスミのボッタルガが掛かる。

牛肉のカツレツ(ひょっとしてラムかもしれない・・・)ワイン飲み過ぎて記憶に残らなかった・・・しかしながら肉が甘くてポルチーニの濃厚なソースとドンピシャの味わい。
合わせた赤ワインとの相性も完璧。

ドルチェはイチゴのコンポート。。

名物のピスタチオのパンナコッタはとても濃厚で香りが強烈。グラッパと一緒にいただく。。

ワインのペアリングも上質なものばかりセレクションいただく。

サービスのスタッフも若い方ばかりだけどしっかりしていて、美味しいものを美味しく食べていただくという気持ちが伝わるとてもいいお店です。

前回のトムクリオーザはこちら

大阪市北区堂島1-2-15 浜村サンプラザビル2F


カテゴリー 梅田/JR大阪, イタリアン |

トムクリオーザ

過日、江坂にあるイノベーティブ中華料理店の明に食事に行った時にカウンターで同席した方が表記のリストランテのオーナーシェフということで予約を取っていただき友人と訪問。

ミシュランを数年間獲得されている予約困難店でポンテベッキオで料理長を勤めていた浅井努氏が2013年北新地で独立。

場所はJR東西線 北新地駅から徒歩5分くらいでANAクラウンプラザホテル、ダイビルからほど近くの雑居ビルの2階に位置する。

店内はカウンター4席とテーブル8席のみ。今回はシェフの手元が見えるカウンター席をリザーブいただく。コースは15000円のみ。

最初の一皿は2種類のトウモロコシの冷製スープ。とうもろこしと水だけで作られた超シンプルな料理。真ん中にトウモロコシのアイスクリームを乗せて甘みと冷たさと温かさを味わうスープ。

続いては冷たい細いパスタ(フェデリーニ)茄子のスープに潜らせてキャビアをてんこ盛りにしたもの。たっぷり添えたキャビアの塩分と酢橘の清々しい香りが夏らしくて心地いい。茹でたパスタは直に水に晒さず、油を吸って甘味を増した茄子と合わせて煮込み、味を吸い込ませながら氷煎で冷やしていると言っていた。

続いては旬の鮎が登場。4時間コンフィして表面をフライパンでカリッと焼いているので丸ごと食べることができる。あしらえはセロリ、シャインマスカットを合わせた生野菜。

こちらのお店のスペシャリティの24ヶ月熟成させたペルシュウ。パルマハム職人多田さんが作ったものでイタリアベルケル社製の電動ハムスライサーで超薄切りにして提供。

脂身の甘さや口溶け感、香りなど普段食べている生ハムとは全くの別物。途中であつあつご飯をペルシュウでくるんで贅沢おにぎりにして頂く。

ハムのお供は昨日に千葉県木更津の竹島さんが作って本日届いた水牛モッツアレラ。フレッシュ感がとてもいい。

さらに青イチジクとゆで卵、ルッコラ、ジャガイモのニョッキなどをペルシュウで巻いて頂く。白ワインがすすみまくる。。

メインの魚料理はオマール海老のリゾット。トマトソースが上にかかる。海老は炭火でローストしたもの。

肉料理はシャラン産の鴨とチコリのロースト。。火入れも良くてとても美味しい。

えんどう豆と空豆のタリオリーニはモチモチの食感。ソースが麺にしっかりと馴染んでかなり美味しい。

デザート一皿目はパイナップルとパッションフルーツ。

定番のピスタチオを練りこんだ濃厚なパンナコッタ。エスプレッソとの相性はとてもいい。。

この日、おまかせで選んでいただいた濃いめの樽の効いたイタリアのシャルドネ。15000円くらい。。お腹も一杯になり大満足で店を出る。ごちそうさまでした。。

大阪市北区堂島1-2-15 浜村サンプラザビル2F

 


カテゴリー 梅田/JR大阪, イタリアン |