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揚げたて天ぷら から天(空堀天ぷら飯)

中央区の空堀商店街にある表記の天ぷら専門店をランチタイムに訪問。商店街のちょうど真ん中あたりに位置する。こちらの商店街の中の有名店の一つとなっている。商店街のハズレ辺りにコインパーキング多数あり。この日は5人くらいの行列で15分くらいで入店する。

お店はカウンター10席と奥にテーブル席1卓。店主さんとスタッフさんの2名で切り盛り。メニューは天ぷら飯という名前の天ぷら定食。特徴としては何をいただいても揚げたてを食べるスピードに合わせて一品ずつ提供していただけること。

メニューは天ぷらの内容によって価格が変わる。

空堀天ぷら飯(950円)
海老・鶏・野菜2種・かき揚げ・ご飯 味噌汁

明太子天ぷら飯(950円)
海老・明太子・魚・野菜2種・玉子・ご飯 味噌汁

野菜天ぷら飯(950円)
野菜4種・かき揚げ・玉子・ご飯 味噌汁

海老天ぷら飯(1050円)
海老3尾・魚・野菜2種・かき揚げ ご飯 味噌汁

これ以外にも天使の海老を使ったものや春限定メニューなど色々あって迷ってしまう。今回は大海老と春の味覚天ぷら飯1650円を所望する。

まず最初にご飯と味噌汁が提供される。ご飯はおかわり可能とのこと。最初にカラッと揚がった天使の海老とその頭、茄子からスタート。揚げ感は強めで米油を使用とのこと。ナスの中がトロトロで驚く美味しさ。

続いて食べ応え満点の大きな海老。柚子醤油に漬け込んで揚げた鰆はご飯との相性抜群。旬の筍、インゲン豆、生しらすのかき揚げと桜海老とミツバのかき揚げでフィニッシュ。

店主さんは必死で揚げまくりながら目配りもすごくて全ての客にやさしい言葉かけと気遣いをされる姿に敬服する。「こんな天ぷらがこの値段でいただけるの・・・」と皆が驚く良いお店です。夜のちょい飲みにも良さそう。。

大阪市中央区谷町6-15-17
06-7181-2047
11:00~14:00/17:00~21:30
水木休み


カテゴリー 谷町六丁目, 松屋町, 天ぷら |

Noma kyoto

世界一予約の取れないレストランとして知られるデンマーク・コペンハーゲンの表記のレストランがポップアップ営業を京都のエースホテルでするということで、昨年の秋にご招待いただき友人と訪問する。
ミシュランでは3つ星、ワールド50ベストレストランで1位が4回という現在のレストランで世界最高峰という評価でイベント申し込みも電話受け付けが30分で締め切ったとのこと。営業期間は2023年3月15日(水)から5月20日(土)までの10週間の週末のみ。

お店のジャンルはニュー・ノルディック・キュイジーヌ(新北欧料理)というスタイルでコペンハーゲンの現地のお店では木の葉や苔、生きたアリなどを含む、北欧産の食材を使ったローカルメニューで有名。今回は京都をはじめとした日本の食材を用いた独創的な献立と聞いていた。

ホテルに入るとレストランまでの動線が様々な意匠を持って飾り付けられているのが目に入る。入り口ではサービススタッフ30人くらいがお出迎え。デンマーク人以外にも日本人をはじめ様々な国のスタッフが働いていると聞く。

大きな厨房にも30人くらいの調理スタッフが「Yes!」などの大きな声をかけながら動き回っている姿が見える。Noma のスタッフの多くは無給で15時間以上の長時間労働で勤務中の笑顔禁止と以前に聞いたことがある。ほとんどのスタッフは草花をちぎったり添え物のパーツ作りなどの単純作業に従事らしい。

レストランのテーブルは20卓くらいで着席順にコース料理がスタート。お酒は全てペアリング。天井からは意匠として大量の昆布が吊るされる。料理だけでなく食器を含めたもの全体がNomaとなっていて日本にいることを忘れてしまいそうになる。

食事のスタートは大きな籠に入った前菜から。湯葉と真っ黒に焼いた行者ニンンク、セミドライにしたトマトとトマトの花、麦麹と赤生姜、桜の葉、ポーレン(ミツバチが花から集めた花粉を蜜と一緒に練り合わせて団子状に固めたものでローヤルゼリーの原料らしい)ジェルなど。

5種類くらいの海藻のしゃぶしゃぶ。皮をむいた柑橘もしゃぶしゃぶにしていただく趣向。つけダレは抹茶のようだけど全く別の植物系のソース。

大きなキューブ状の氷の上に薄くカットした甲イカ。ウイスキーヴィネガーとスパイスで味付け。ビジュアル含めシンプルだけどかなり先進性に富んだ仕事。

スタッフさんのサービスも慇懃さもなくとてもフレンドリー。聞いたことは即座に何でも答えてくれる。日本の方も数人。。

京都産の白子筍はかなり上質。槍烏賊の出汁の入ったスープとともにいただく。食器は全て日本の作家のものを使用。

続いては脂ののったカジキマグロをバターのソースで。。私はマグロが苦手なのでパス。

マグロが苦手なことを伝えて5分後に大分の柑橘の紅まどかをマリネした料理が登場。底には昆布のオイルが敷かれる。完成された代替品がこのスピードで提供されることにびっくり。

青大豆を使った豆腐と生のアーモンドスライスと食用花。全てを混ぜていただくとたくさんの味の層が舌の上に重なって頭では理解できない独創的な美味しさとなる。

北海道産のキンキを串打ちして焼き上げ、味噌漬けにした卵黄を皮目に塗ったもの。魚の美味しさもさながら和食のような味わいでペアリングの日本酒との相性も抜群。

縦斬りにしてポシェした徳島産の蓮根を蒲焼き風に仕上げたステーキ風のもの。スーシェフ兼メニュー開発担当が高橋惇一という日本の方なので旨味を押した内容のものが多いと推察される。

今回供されたお酒も珍しいワインもさながらこの3月間のために作られた日本酒もあってとても興味と味わい深いものだった。

野蒜やうるい、浜防風などの山菜を伊勢海老の味噌のソースでいただく趣向。

次に出るメインディッシュのナイフも日本の鍛治で特注したもので恐ろしくなるような切れ味にびっくり。使用した後に毎日、厨房のスタッフさんが研いでいるとのこと。

メインディッシュはレアに火入れした伊勢海老をこってりと味付けしたものでどういった調味料を使用しているかは全く不明。でもかなり美味しい・・・・

食事は土鍋で炊かれた緑米とその上に食用の薔薇の花を敷き詰めたもの。

ご飯の中には大きくカットされた伊勢海老の身が入る。ご飯の味付けは不明だけど日本人好みの優しい味わいで旨味たっぷり。

日本の「しじみ貝」を模したデザートの中には柚子のソルベが入る。ソースは貴醸酒で作ったもの。

最後に白茶とともに苺をセミドライにした餅状のお菓子とスイートポテトを模した甘味。平たい皿には南方の柑橘の「カニステル」もあってびっくり。このようないただき方をしたんも初めて。言葉で味を表現できないのが何とも悩ましい。

当初は北欧料理という先入観で酸味のある料理が多いと思っていたけど日本の食材を独創的、先進的に昇華させながらも馴染みのある違和感のない優しい味わいに仕上げていることに敬服した。

この日提供されたお酒一覧。普通に販売されているものもあるけどほとんどが日本のワイナリーや蔵元でこのイベントのためにこだわりを持って作られたものばかり。

映画でも見たシェフのレネが厨房で指揮をとる姿も拝見した。一心不乱に30人くらいの厨房スタッフが働く姿は壮観であった。

仕事が終わり後片付けの風景。この時点ではレネはホテルの自分の部屋に入って休憩とのこと。

レネとスーシェフの高橋惇一氏のサインの入った料理本を購入して帰阪する。来店客のほとんどが東京からの客と言っていた。デンマークでのノーマのコース価格は1名3500デンマーククローネ(約6万7000円)だけど今回の「noma Kyoto」のコースは775ユーロ+サービス料10%で約12万5000円。しかしながら冬前にコペンハーゲンの店が2024年で新業態の店に生まれ変わるために閉店するという発表で、こちらのチケットが一人50万円で個人売買されていたとも聞き及ぶ。

この20年の世界のファインダイニングを牽引してきたこちらのお店での記憶に残る食事をいただくことができたことに感謝しながら帰阪する。


カテゴリー 海外, 京都府, その他料理 |

パスタバカ一代

四ツ橋にある表記のパスタ専門店を2年ぶりに訪問。四ツ橋駅一番出口から徒歩3分。すぐ前にコインパーキングあり。四ツ橋交差点から北に少し上がって東に入ったところ高速道路の下に位置する。店内はカウンターとテーブル席でカフェのような雰囲気。調理スタッフさん2名と女性のサービス担当さんが1名で切り盛り。

ランチタイムは前菜やデザートがつく色々なセットがある。

メニューはよくある定番メニューの他にシーズナルなものがいくつかある。乾麺と手打ち麺を選ぶことができ、手打ち麺もメニューごとに数種類あるのが凄い。

今日のお勧めが「トリュフと温度卵の冷製カルボナーラ3000円」「柔らか蒸し鮑とミツバのスパゲティ柚子の香り2800円」「タラの白子と春菊のカカオを練りこんだタリアテッレ蟹クリームソースのミモレット添え3000円」など食指の伸びるようなものばかり・

この日はメディアに何度も紹介されるシグニチャーメニューの「オマール海老の贅沢ペスカオーレ(イカ墨を練りこんだ手打ちのタリオリーニ)3100円」を所望する。

カウンターから調理するのを見ていると最初にオマール海老を冷蔵庫からぶつ切りにしたオマールを取り出してトマトソースとともに軽く火入れしてソースに海老の風味を移す。そのあとオマールだけを取り出してスチームコンベクションで火入れ。

湯がいたパスタを乳化させたソースに絡めて皿に盛り付ける。残ったソースを再び火入れしたオマールになじませて盛り付ける。手間暇がしっかりかかっていて感心する。

パスタのソースはしっかりとエビのエキスが効いていてとても美味しい。アメリケーヌにはないシンプルなあっさりソースにしっかり絡んだ黒いシルエットのパスタもモチモチして美味しい。パスタもご馳走になるということを実感できる逸品でした。

過去のバカ一代はこちら

大阪市西区新町1丁目2-8
11:30~15:00(L.O)
16:00~20:30(L.O)
※定休日 :不定休


カテゴリー 心斎橋/四ツ橋, イタリアン |